Guía de compra · Hueso corto vs sin hueso
Cowboy steak vs ribeye (ojo de bife)
El cowboy steak es un ribeye con el hueso puesto: la misma carne de las costillas 6 a 12, cortada con hueso y con un hueso de la costilla corto y limpio, de unos 5–10 cm. El ribeye suele ser el mismo bife sin hueso. El músculo, el marmoleo y la tapa son idénticos; el hueso cambia el peso, cómo se cocina la carne a su lado y el precio por gramo.
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| Cowboy steak | Ribeye (ojo de bife) | |
|---|---|---|
| Región | Costillar (costillas 6–12), con hueso | Costillar (costillas 6 a 12) |
| Músculos | Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus: el ribeye | Longissimus dorsi (el ojo), spinalis dorsi (la tapa), complexus |
| Peso | — | 250–400 g sin hueso · 500 g–1 kg con hueso |
| Mejor cocción | Reverse sear, retirado a 52–55 °C / 126–131 °F | Jugoso a punto, 54–57 °C / 129–135 °F |
| Estados Unidos | Cowboy steak · cowboy ribeye | Ribeye · Delmonico |
| Reino Unido | Rib-eye con hueso · rib steak | Rib-eye · fore rib (pieza para asar con hueso) |
| Argentina | Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso | Ojo de bife · bife ancho (bife de costilla con hueso) |
| Steakhouses que lo tienen | — | 171 |
De un vistazo
- Misma carne
- Músculos del ribeye, costillas 6 a 12: ojo, tapa y veta de grasa
- Cowboy steak
- Ribeye con hueso, hueso limpio y cortado a unos 5–10 cm · nombre de EE. UU.
- Ribeye
- Normalmente sin hueso · 250–400 g (500 g–1 kg con hueso)
- Retirar a
- Punto jugoso 54–57 °C / 129–135 °F, con el termómetro en el ojo, lejos del hueso
¿El cowboy steak es un ribeye?
Sí. El cowboy steak sale de la sección de la costilla, de la 6 a la 12, y tiene los mismos músculos que cualquier ribeye: el ojo de longissimus, la tapa de spinalis y la veta de grasa entre ambos. Es la versión con hueso, con la carne raspada del hueso de la costilla para que quede a la vista un mango corto y limpio. El nombre es sobre todo estadounidense y no todos los carniceros lo cortan igual.
Con la costilla entera y larga, de 12–20 cm o más, el mismo bife es un tomahawk; los dos se comparan en Tomahawk vs ribeye. Con el hueso corto y sin limpiar es, simplemente, un ribeye con hueso o rib steak (IMPS 1103).
¿Cómo se comparan lado a lado?
El cowboy steak y el ribeye sin hueso comparten todo menos el hueso. La tabla muestra las consecuencias.
| Cowboy steak | Ribeye (sin hueso) | |
|---|---|---|
| Músculos | Longissimus, tapa de spinalis, complexus | Longissimus, tapa de spinalis, complexus |
| Hueso | Hueso de la costilla, limpio, cortado a unos 5–10 cm | Ninguno |
| Peso | Más que un bife sin hueso del mismo tamaño, por el hueso | 250–400 g |
| Costo por gramo de carne | Mayor: el hueso se vende por peso junto con la carne | Menor, con la misma calidad |
| Cocción | El hueso protege la carne que tiene al lado; ahí se cocina más despacio | Pareja de borde a borde |
| Método | Fuerte y rápido si es fino; reverse sear si es grueso | Fuego fuerte; en dos etapas si tiene 3 cm o más |
| Retirar a (punto jugoso) | 54–57 °C 129–135 °F, con la sonda en el ojo | 54–57 °C 129–135 °F |
| Para cortar | Se separa del hueso y luego se lamina | Se lamina o se come entero |
| Nombres | Cowboy steak (EE. UU.) · ribeye con hueso | Ribeye · ojo de bife · scotch fillet (Australia) · entrecôte |
¿Qué cambia el hueso?
El hueso suma peso y presentación, no sabor: la carne es la misma y Steakpedia no tiene ninguna medición que separe el gusto de uno y otro. Sí cambia la cocción, porque el hueso conduce mal el calor y protege la carne que tiene al lado.
Esa carne se cocina más despacio que el borde exterior, así que un bife con hueso puede estar listo del lado de afuera y todavía crudo junto al hueso. El termómetro va en la parte más gruesa del ojo, lejos del hueso. Sobre fuego abierto, algunos cocineros envuelven el hueso en papel de aluminio para que no se queme.
También cambia el precio. El hueso se vende por peso, así que parte de lo que se paga no es carne, y dejarlo limpio lleva tiempo de carnicero.
¿Cómo se cocina cada uno?
El ribeye perdona el fuego. Su grasa intramuscular empieza a ablandarse alrededor de los 50–55 °C / 122–131 °F, por eso se retira a 54–57 °C / 129–135 °F y reposa antes de cortarlo. El mismo punto vale para el cowboy steak.
Un ribeye fino va directo a una parrilla o sartén muy caliente. El cowboy steak suele cortarse grueso, y los bifes de 3 cm o más van bien con un reverse sear: primero calor suave, en horno bajo o sobre brasas indirectas, y después un sellado fuerte para dorar la superficie. Tras unos minutos de reposo se separa la carne del hueso. Los puntos de cocción están en Temperaturas de la carne.
En una parrilla argentina, el bife con hueso de esta zona es el bife ancho: se hace sobre brasas, se sala con sal gruesa antes de ponerlo y se sirve sin salsa.
¿Qué nombre es cada corte?
“Cowboy” y “tomahawk” se superponen, y la línea entre ambos depende de cuánto hueso se deja y no de una norma. En Estados Unidos la regla habitual es un hueso corto y limpio, de 5–10 cm, para el cowboy, y la costilla entera para el tomahawk.
Otros nombres del ribeye con hueso son rib steak y côte de bœuf en Francia y el Reino Unido, chuletón en España y bife ancho con hueso en Argentina. Sin hueso, en Australia y Nueva Zelanda es el scotch fillet (cube roll), y allí “rib eye” suele significar el bife con hueso.
¿Cuándo conviene cada uno?
El ribeye sin hueso sirve para un bife por persona, cada uno con su punto, y una sartén o parrilla que lo haga en minutos. El cowboy steak sirve para una mesa que quiere un bife grueso que llegue entero y se corte allí, normalmente para compartir entre dos.
Por persona, el bife sin hueso es la forma más barata de comprar la misma carne. El bife con hueso se compra por el corte y por la mesa.
¿Qué hay que revisar en la carnicería?
Conviene mirar el ojo y no el hueso: el marmoleo, una tapa bien formada y un grosor parejo en todo el bife. Un hueso limpio y pálido indica una buena limpieza. El grosor importa más que el peso, porque un bife de menos de 2,5 cm cuesta sellarlo sin pasar el centro.
Preguntar de qué extremo de la costilla viene: los del lado de la paleta (chuck) tienen más tapa y grasa, los del lado del lomo un ojo más grande y magro. La calidad y la maduración deciden cómo se come, no el hueso.
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Preguntas frecuentes
¿El cowboy steak es solo un ribeye?
Sí. Es un ribeye con hueso, de las costillas 6 a 12, con el hueso de la costilla corto y limpio, de unos 5–10 cm. La carne es la misma.
Cowboy steak vs tomahawk: ¿cuál es la diferencia?
Solo el largo del hueso. El cowboy steak conserva un hueso corto y limpio, de unos 5–10 cm; el tomahawk, la costilla entera, de 12–20 cm o más. Ver Tomahawk vs ribeye.
¿El cowboy steak es mejor que el ribeye sin hueso?
No en el sabor, porque la carne es la misma. El hueso frena la cocción de la carne que tiene al lado y suma peso; el bife sin hueso es más barato por gramo de carne y se cocina más parejo.
¿Cómo se cocina un cowboy steak?
Fuerte y rápido si es fino, o con reverse sear si es grueso. Se retira a 54–57 °C / 129–135 °F con el termómetro en el ojo, lejos del hueso, y reposa antes de cortarlo.
Fuentes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf