구매 가이드 · 하나의 근육, 갈비뼈가 있고 없고
뼈 있는 립아이 vs 뼈 없는 립아이
뼈 있는 립아이와 뼈 없는 립아이는 같은 고기입니다. 여섯째에서 열두째 갈비뼈까지 이어지는 longissimus 눈, spinalis 캡, 지방 층이 그대로입니다. 뼈는 무게를 더하고(뼈 있는 스테이크는 500 g–1 kg, 뼈 없는 것은 250–400 g), 바로 옆 고기를 열로부터 막아 주며, 고기 1g당 가격을 높입니다. 근육이나 마블링을 바꾸지는 않습니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
한눈에 보기
- Same muscle
- Longissimus eye, spinalis cap and fat seam from ribs 6–12
- Bone-in
- Rib steak · IMPS 1103 · 500 g–1 kg
- Boneless
- Ribeye roll (IMPS 112A) steaks · 250–400 g
- Pull at
- Medium-rare 54–57 °C / 129–135 °F in both
둘의 차이는 무엇인가요?
뼈뿐입니다. 뼈 있는 립아이는 립 스테이크(IMPS 1103)로 팔리며, 갈비뼈를 붙인 채 갈비를 가로질러 잘라 스테이크 한 장에 뼈 하나가 달립니다. 뼈 없는 립아이는 립아이 롤(IMPS 112A), 즉 뼈를 이미 발라낸 근육 전체에서 잘라 250–400 g짜리 스테이크로 썬 것입니다.
둘 다 longissimus 눈, 그 위에 말려 있는 spinalis 캡, 둘 사이의 지방 층을 갖고 있고, 둘 다 립아이 부위에서 나옵니다. 뼈를 길게 남기고 깨끗이 긁어내면 뼈 있는 스테이크는 토마호크가 됩니다.
나란히 놓고 비교하면?
아래 표는 실질적인 차이를 정리한 것입니다. 근육과 마블링은 같습니다.
| 뼈 있는 립아이 | 뼈 없는 립아이 | |
|---|---|---|
| 다른 이름 | 립 스테이크 · côte de bœuf · chuletón | 립아이 · entrecôte · scotch fillet(호주) |
| 유통 규격(IMPS) | 1103 | 112A 롤, 스테이크로 슬라이스 |
| 무게 | 500 g–1 kg, 뼈 포함 | 250–400 g |
| 뼈 | 스테이크당 갈비뼈 하나 | 없음 |
| 고기 1g당 가격 | 더 높음: 뼈도 무게로 판매 | 같은 등급이면 더 낮음 |
| 뼈 옆 조리 | 더 느림. 뼈가 고기를 막아 줌 | 가장자리부터 가장자리까지 고름 |
| 꺼내는 온도(미디엄 레어) | 54–57 °C 129–135 °F | 54–57 °C 129–135 °F |
| 썰기 | 뼈에서 발라낸 뒤 썰기 | 썰어서 또는 통째로 내기 |
| 주로 사는 용도 | 나눠 먹기, 연출 | 1인 1장 |
팬이나 그릴에서 뼈는 무엇을 바꾸나요?
뼈는 열을 잘 전하지 못해서 뼈 옆 고기는 바깥쪽 가장자리보다 천천히 익습니다. 뼈 있는 스테이크는 먼 쪽은 목표 온도에 닿았는데 뼈 옆은 아직 모자랄 수 있습니다. 그래서 온도계는 뼈에서 먼 눈 부분의 가장 두꺼운 곳에 꽂습니다.
요리하는 사람들은 흔히 뼈가 스테이크를 더 촉촉하거나 맛있게 만든다고 말합니다. Steakpedia는 둘을 가르는 측정값을 찾지 못했고, 토마호크 글도 같은 이야기를 합니다. 뼈는 무게와 연출을 더할 뿐 풍미를 더하지는 않습니다. 확실히 바뀌는 것은 뼈 옆 고기가 익는 속도입니다.
뼈 없는 스테이크는 가장자리부터 가장자리까지 고르게 익기 때문에, 뜨거운 팬이나 그릴에서 알맞게 굽기가 더 쉽습니다.
각각 어떻게 조리하나요?
립아이는 불에 너그럽습니다. 근내지방이 50–55 °C / 122–131 °F쯤부터 부드러워지기 때문에, 두 가지 모두 보통 54–57 °C / 129–135 °F에서 꺼내 썰기 전에 레스팅합니다.
3 cm 이상의 스테이크, 즉 뼈 있는 스테이크 대부분은 두 단계 조리가 어울립니다. 먼저 낮은 온도의 오븐이나 간접열 숯불에서 약한 열로 익힌 뒤 강하게 시어링합니다. 더 얇은 뼈 없는 스테이크는 매우 뜨거운 그릴이나 팬에 바로 올립니다. 방법은 리버스 시어에, 굽기 정도별 목표 온도는 스테이크 온도에 나와 있습니다.
같은 돈이면 어느 쪽이 고기가 더 많나요?
뼈 없는 쪽입니다. 뼈는 무게는 있어도 고기는 아니어서, 뼈 있는 스테이크 가격의 일부는 뼈값입니다. 갈비뼈 사이의 고기, 지방, 막을 긁어내는 프렌칭(frenched)을 하면 그만큼 더 줄어듭니다.
이 부위의 조각별 분해 자료는 회원용으로 준비 중입니다. 지금 말할 수 있는 것은, 뼈 없는 립아이 롤은 대부분 스테이크가 되고 나머지는 지방, 실버스킨, 약간의 손질 자투리라는 점입니다.
어떤 이름이 어떤 스테이크인가요?
미국에서는 뼈 있는 쪽이 립 스테이크 또는 bone-in 립아이이고, 뼈 없는 쪽은 그냥 립아이입니다. 프랑스에서는 côte de bœuf와 entrecôte, 스페인에서는 chuletón과 entrecot, 아르헨티나에서는 bife ancho와 ojo de bife라고 부릅니다.
호주와 뉴질랜드는 반대입니다. 뼈 없는 립아이를 scotch fillet(유통명 cube roll, HAM 2244)로 팔고, 그곳에서 “rib eye”는 흔히 뼈 있는 스테이크를 뜻합니다.
언제 어느 쪽이 알맞나요?
뼈 없는 쪽은 1인 1장으로 각자 굽기를 고르고 몇 분 만에 굽는 팬 요리에 맞습니다. 뼈 있는 쪽은 두꺼운 스테이크를 통째로 식탁에 내어 그 자리에서 썰어 보통 나눠 먹을 때 맞습니다.
정육점에서는 뼈보다 눈을 보세요. 마블링, 잘 형성된 캡, 고른 두께를 살핍니다. 갈비의 어느 쪽 끝에서 나온 스테이크인지도 물어보세요. 어깨(척) 쪽 스테이크는 캡과 지방이 더 많고, 허리(로인) 쪽 스테이크는 눈이 더 크고 살코기가 많습니다. 먹을 때의 품질은 등급과 숙성이 좌우합니다.
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자주 묻는 질문
뼈 있는 립아이가 뼈 없는 것보다 더 맛있나요?
Steakpedia가 찾아본 측정 자료에서는 그렇지 않습니다. 고기는 같고, 뼈는 무게를 더하고 뼈 옆 조리를 늦추며 고기 1g당 가격을 높입니다. 뼈 없는 쪽이 더 고르게 익습니다.
뼈가 립아이에 풍미를 더하나요?
측정 결과로는 뼈가 더하는 것은 무게와 연출이지 풍미가 아닙니다. 다만 뼈 옆 고기를 막아 주어 바깥쪽 가장자리보다 천천히 익게 합니다.
뼈 있는 립아이는 뼈 없는 것보다 얼마나 오래 걸리나요?
더 오래 걸립니다. 보통 더 두껍고 뼈가 옆 고기로 가는 열을 늦추기 때문입니다. 시간은 눈에 꽂은 온도계가 정하며, 미디엄 레어는 54–57 °C / 129–135 °F에서 꺼냅니다.
뼈 있는 립아이는 무엇이라고 부르나요?
립 스테이크이며 유통 규격으로는 IMPS 1103입니다. 프랑스에서는 côte de bœuf, 스페인에서는 chuletón, 아르헨티나에서는 bife ancho라고도 합니다. 뼈를 길게 남기고 깨끗이 손질하면 토마호크입니다.
뼈 있는 립아이가 더 비싼가요?
고기 1g당으로는 그렇습니다. 뼈가 스테이크와 함께 무게로 팔리기 때문입니다. 뼈 있는 스테이크의 kg당 가격은 그 고기만의 가격이 아닙니다.
출처
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf