Guía de compra · Un músculo, con y sin costilla
Ribeye con hueso vs sin hueso
El ribeye con hueso y el ribeye sin hueso son la misma carne: el ojo de longissimus, la tapa de spinalis y la veta de grasa de las costillas 6 a 12. El hueso suma peso (un bife con hueso pesa 500 g–1 kg, contra 250–400 g sin hueso), protege del calor la carne que tiene al lado y encarece el gramo de carne. No cambia el músculo ni su marmoleo.
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De un vistazo
- Mismo músculo
- Ojo de longissimus, tapa de spinalis y veta de grasa de las costillas 6 a 12
- Con hueso
- Rib steak · IMPS 1103 · 500 g–1 kg
- Sin hueso
- Bifes del rollo de ribeye (IMPS 112A) · 250–400 g
- Retirar a
- Punto jugoso 54–57 °C / 129–135 °F en los dos
¿Qué diferencia hay entre los dos?
Solo el hueso. El ribeye con hueso, que se vende como rib steak (IMPS 1103), se corta a lo ancho de la costilla con el hueso puesto, un hueso por bife. El ribeye sin hueso se corta del rollo de ribeye (IMPS 112A), el músculo entero ya sin hueso, y se lamina en bifes de 250–400 g.
Los dos llevan el ojo de longissimus, la tapa de spinalis encima y la veta de grasa entre ambos, y los dos salen de la sección del ribeye. Con el hueso largo y limpio, el bife con hueso se convierte en un tomahawk.
¿Cómo se comparan lado a lado?
La tabla reúne las diferencias prácticas. El músculo y el marmoleo son los mismos.
| Ribeye con hueso | Ribeye sin hueso | |
|---|---|---|
| También llamado | Rib steak · côte de bœuf · chuletón · bife ancho con hueso | Ribeye · ojo de bife · entrecôte · scotch fillet (Australia) |
| Ítem comercial (IMPS) | 1103 | 112A, el rollo, cortado en bifes |
| Peso | 500 g–1 kg, con el hueso | 250–400 g |
| Hueso | Un hueso de costilla por bife | Ninguno |
| Costo por gramo de carne | Mayor: el hueso se vende por peso | Menor, con la misma calidad |
| Cocción junto al hueso | Más lenta; el hueso protege la carne | Pareja de borde a borde |
| Retirar a (punto jugoso) | 54–57 °C 129–135 °F | 54–57 °C 129–135 °F |
| Para cortar | Se separa del hueso antes de laminar | Se lamina o se sirve entero |
| Se suele comprar para | Compartir, presentación | Una porción por persona |
¿Qué cambia el hueso en la sartén o en la parrilla?
El hueso conduce mal el calor, así que la carne que tiene al lado se cocina más despacio que el borde exterior. Un bife con hueso puede estar a punto del lado de afuera y todavía corto junto al hueso; por eso el termómetro va en la parte más gruesa del ojo, lejos del hueso.
Muchos cocineros dicen que el hueso hace el bife más jugoso o más sabroso. Steakpedia no encontró ninguna medición que separe los dos, y el artículo del tomahawk dice lo mismo: el hueso suma peso y presentación, no sabor. Lo que sí cambia, de forma comprobable, es el ritmo de la cocción a su lado.
El bife sin hueso se cocina parejo de borde a borde, así que es el más fácil de acertar en una sartén o una parrilla bien calientes.
¿Cómo se cocina cada uno?
El ribeye perdona el fuego. Su grasa intramuscular empieza a ablandarse alrededor de los 50–55 °C / 122–131 °F, por eso las dos versiones se retiran normalmente a 54–57 °C / 129–135 °F y reposan antes de cortarse.
Los bifes de 3 cm o más, que es donde está la mayoría de los bifes con hueso, van bien con una cocción en dos etapas: calor suave primero, en horno bajo o sobre brasas indirectas, y después un sellado fuerte. Los bifes sin hueso más finos van directo a una parrilla o sartén muy caliente. El método está en Reverse sear y los puntos de cocción en Temperaturas de la carne.
¿Cuál da más carne por el mismo dinero?
El bife sin hueso. El hueso pesa pero no es carne, así que parte del precio de un bife con hueso es hueso. Si además se deja limpio (frenched), lo que se raspa de entre las costillas, carne, grasa y membrana, resta todavía más.
El desglose pieza por pieza de este corte está en preparación para los miembros. Lo que se puede decir hoy es que la mayor parte de un rollo de ribeye sin hueso termina en bifes, y el resto es grasa, telita y un poco de recorte.
¿Qué nombre es cada corte?
En Estados Unidos el bife con hueso es el rib steak o bone-in ribeye y el deshuesado es simplemente el ribeye. En Francia son la côte de bœuf y la entrecôte; en España, el chuletón y el entrecot; en Argentina, el bife ancho y el ojo de bife.
Australia y Nueva Zelanda invierten el hábito. El ribeye sin hueso se vende como scotch fillet (nombre comercial cube roll, HAM 2244), y allí “rib eye” suele significar el bife con hueso.
¿Cuándo conviene cada uno?
El deshuesado sirve para un bife por persona, cada uno con su punto, y una sartén que lo haga en minutos. El que tiene hueso sirve para un bife grueso que llega entero a la mesa y se corta allí, a menudo para compartir.
En la carnicería conviene mirar el ojo más que el hueso: el marmoleo, una tapa bien formada y un grosor parejo. Preguntar de qué extremo de la costilla viene, porque los del lado de la paleta (chuck) tienen más tapa y grasa y los del lado del lomo un ojo más grande y magro. La calidad y la maduración deciden cómo se come.
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Preguntas frecuentes
¿El ribeye con hueso es mejor que el deshuesado?
No en nada que Steakpedia haya encontrado medido. La carne es la misma; el hueso suma peso, frena la cocción a su lado y encarece el gramo de carne. El deshuesado se cocina más parejo.
¿El hueso le da sabor al ribeye?
El hueso suma peso y presentación, no sabor, según lo que muestran las mediciones. Sí protege la carne que tiene al lado, que se cocina más despacio que el borde exterior.
¿Cuánto tarda el ribeye con hueso comparado con el deshuesado?
Más, porque suele ser más grueso y el hueso frena el calor a su lado. Lo decide un termómetro en el ojo, retirando a 54–57 °C / 129–135 °F para el punto jugoso.
¿Cómo se llama el ribeye con hueso?
Rib steak, en términos comerciales IMPS 1103; también côte de bœuf en Francia, chuletón en España y bife ancho en Argentina. Con el hueso largo y limpio es un tomahawk.
¿El ribeye con hueso es más caro?
Por gramo de carne, sí, porque el hueso se vende por peso junto con el bife. El precio por kilo de un bife con hueso no es el precio de su carne.
Fuentes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf