Hướng dẫn mua · Một loại cơ, có và không có xương sườn

Ribeye có xương và không xương

Ribeye có xương và không xương là cùng một loại thịt: lõi longissimus, lớp nắp spinalis và đường mỡ từ xương sườn thứ 6 đến thứ 12. Xương làm tăng trọng lượng (miếng có xương nặng 500 g–1 kg, không xương là 250–400 g), che chắn nhiệt cho phần thịt sát bên và làm giá mỗi gram thịt cao hơn. Nó không làm thay đổi cơ hay vân mỡ.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Bone-in vs boneless ribeye · Ribeye con hueso vs sin huesoCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20265 nguồn

Tóm tắt

Cùng một cơ: Lõi longissimus, lớp nắp spinalis và đường mỡ, xương sườn 6–12
Có xương: Rib steak · IMPS 1103 · 500 g–1 kg
Không xương: Steak cắt từ khối ribeye roll (IMPS 112A) · 250–400 g
Nhấc ra ở: Tái vừa 54–57 °C / 129–135 °F cho cả hai

Hai loại khác nhau ở đâu?

Chỉ khác ở xương. Ribeye có xương, bán dưới tên rib steak (IMPS 1103), được cắt ngang qua xương sườn và giữ lại khúc xương, mỗi miếng một xương. Ribeye không xương được cắt từ khối ribeye roll (IMPS 112A), tức là cả khối cơ đã lọc bỏ xương, rồi thái thành các miếng 250–400 g.

Cả hai đều có lõi longissimus, lớp nắp spinalis phủ phía trên và đường mỡ giữa hai phần, và đều thuộc phần ribeye. Nếu giữ xương dài và cạo sạch, miếng có xương trở thành tomahawk.

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Bảng dưới đây liệt kê những khác biệt trong thực tế. Cơ và vân mỡ thì giống nhau.

	Ribeye có xương	Ribeye không xương
Tên gọi khác	Rib steak · côte de bœuf · chuletón	Ribeye · entrecôte · scotch fillet (Úc)
Mã thương mại (IMPS)	1103	112A (khối thịt), thái thành steak
Khối lượng	500 g–1 kg, tính cả xương	250–400 g
Xương	Một xương sườn mỗi miếng	Không có
Giá mỗi gram thịt	Cao hơn: xương bán theo cân	Thấp hơn, cùng hạng thịt
Độ chín cạnh xương	Chậm hơn; xương che chắn phần thịt	Đều từ mép này sang mép kia
Nhấc ra ở (tái vừa, medium-rare)	54–⁠57 °C 129–⁠135 °F	54–⁠57 °C 129–⁠135 °F
Cách cắt	Lọc khỏi xương trước khi thái lát	Thái lát hoặc dọn nguyên miếng
Thường mua để	Chia nhau, bày đẹp	Mỗi người một phần

Bước tiếp theo

Phần thịt · Sườn lưng, vân mỡRibeye (thăn lưng)Lõi, nắp và dải mỡ của phần sườn lưng — miếng thịt vân mỡ dùng để xếp hạng cả con bò.

Xương làm thay đổi gì khi áp chảo hay nướng?

Xương dẫn nhiệt kém, nên phần thịt sát bên chín chậm hơn mép ngoài. Miếng có xương có thể đã đạt nhiệt ở phía xa mà chỗ sát xương vẫn chưa tới; vì vậy que đo nhiệt cắm vào chỗ dày nhất của lõi thịt, xa xương.

Nhiều đầu bếp nói xương làm miếng thịt mọng hơn hoặc đậm vị hơn. Steakpedia chưa tìm thấy phép đo nào phân biệt được hai loại, và bài về tomahawk cũng nói như vậy: xương làm tăng trọng lượng và vẻ ngoài, không làm thay đổi hương vị. Điều xương chắc chắn làm thay đổi là tốc độ chín của phần thịt cạnh nó.

Miếng không xương chín đều từ mép này sang mép kia, nên dễ nấu đúng độ chín hơn trên chảo hoặc vỉ nướng nóng.

Mỗi loại nấu thế nào?

Ribeye rất “dễ tính” với lửa. Mỡ trong thớ thịt bắt đầu mềm ở khoảng 50–55 °C / 122–131 °F, nên cả hai loại thường được nhấc ra ở 54–57 °C / 129–135 °F rồi để nghỉ trước khi thái.

Những miếng dày từ 3 cm, chiếm phần lớn các miếng có xương, hợp với cách nấu hai giai đoạn: đầu tiên dùng lửa nhỏ trong lò nhiệt thấp hoặc trên than gián tiếp, sau đó áp chảo mạnh. Miếng không xương mỏng hơn thì cho thẳng lên vỉ nướng hoặc chảo rất nóng. Cách làm có trong bài Reverse sear, còn mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Loại nào cho nhiều thịt hơn với cùng số tiền?

Miếng không xương. Xương có trọng lượng nhưng không phải thịt, nên một phần giá của miếng có xương là tiền mua xương. Nếu còn cạo sạch xương (frenched), phần thịt, mỡ và màng bị cạo khỏi giữa các xương sườn sẽ làm hao thêm.

Bảng phân tích từng phần của loại thịt này đang được chuẩn bị cho hội viên. Điều có thể nói hiện nay là phần lớn một khối ribeye roll không xương trở thành steak, phần còn lại là mỡ, màng bạc và một ít thịt vụn.

Tên nào là miếng nào?

Ở Mỹ, miếng có xương là rib steak hay bone-in ribeye, còn miếng không xương đơn giản là ribeye. Ở Pháp hai miếng này là côte de bœuf và entrecôte; ở Tây Ban Nha là chuletón và entrecot; ở Argentina là bife ancho và ojo de bife.

Úc và New Zealand thì ngược lại. Ribeye không xương được bán với tên scotch fillet (tên thương mại cube roll, HAM 2244), và ở đó “rib eye” thường chỉ miếng có xương.

Khi nào nên chọn loại nào?

Miếng không xương hợp khi mỗi người một miếng, mỗi người chọn độ chín riêng, và có chảo cho chín trong vài phút. Miếng có xương hợp với miếng dày mang ra bàn nguyên và cắt tại chỗ, thường để chia nhau.

Ở quầy thịt, hãy nhìn vào lõi thịt hơn là khúc xương: vân mỡ, lớp nắp đều đặn và độ dày đồng đều. Hỏi miếng thuộc đầu nào của dãy sườn, vì miếng gần phần vai (chuck) có nhiều lớp nắp và mỡ hơn, còn miếng gần phần thăn có lõi lớn và nạc hơn. Hạng thịt và thời gian ủ quyết định chất lượng khi ăn.

Đọc tiếp

Câu hỏi thường gặp

Ribeye có xương có ngon hơn không xương không?

Theo những gì Steakpedia tìm thấy được đo đạc thì không. Thịt giống nhau; xương làm tăng trọng lượng, làm phần thịt cạnh nó chín chậm hơn và đẩy giá mỗi gram thịt lên. Miếng không xương chín đều hơn.

Xương có làm ribeye thơm ngon hơn không?

Theo các phép đo, xương làm tăng trọng lượng và vẻ ngoài chứ không làm thay đổi hương vị. Nó có che chắn cho phần thịt sát bên, khiến phần đó chín chậm hơn mép ngoài.

Ribeye có xương nấu lâu hơn bao nhiêu so với không xương?

Lâu hơn, vì thường dày hơn và xương làm chậm nhiệt cạnh nó. Thời gian do que đo nhiệt trong lõi thịt quyết định, nhấc ra ở 54–57 °C / 129–135 °F cho độ tái vừa.

Ribeye có xương gọi là gì?

Rib steak, theo mã thương mại là IMPS 1103; còn gọi là côte de bœuf ở Pháp, chuletón ở Tây Ban Nha và bife ancho ở Argentina. Nếu giữ xương dài và cạo sạch thì là tomahawk.

Ribeye có xương có đắt hơn không?

Tính theo gram thịt thì có, vì xương được bán theo cân cùng với miếng thịt. Giá mỗi ký của miếng có xương không phải là giá của phần thịt.

Nguồn

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf