Món khai vị · Pháp, quán brasserie
Bò tartare
Steak tartare là thịt bò nạc sống, thái hoặc băm thật nhỏ, trộn với hành tím, nụ bạch hoa (caper), mù tạt và thường có lòng đỏ trứng sống — món của quán brasserie Pháp. Không có nhiệt để diệt khuẩn, món này cần một khối cơ nguyên được thái ngay trước khi dọn và giữ dưới 5 °C / 41 °F.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Pháp, đầu thế kỷ 20
- Phần thịt
- Thăn nội, hoặc mông bò nạc
- Khẩu phần
- 4 suất chính, 6–8 suất khai vị
- Thời gian
- 25 phút, dùng ngay
- Giữ ở
- Dưới 5 °C / 41 °F đến lúc bày đĩa
Thái tay, nêm vào phút cuối
Tartare là thịt bò không bao giờ được nấu: một khối cơ nạc, không gân, được thái bằng dao thành hạt lựu nhỏ hoặc băm, rồi nêm vào phút cuối. Kiểu phục vụ truyền thống ở brasserie là thịt nặn thành bánh tròn, giữa đặt một lòng đỏ sống, xung quanh là các đống gia vị nhỏ để thực khách hoặc người phục vụ trộn.
Vì không có nhiệt để diệt vi sinh vật, món ăn được định nghĩa bởi vệ sinh không kém gì hương vị: chọn phần thịt, độ tươi, nhiệt độ khi chế biến và thời gian từ lúc thái đến lúc ăn.
Yên ngựa Tatar, một truyền thuyết
Cái tên thường gắn với truyền thuyết rằng kỵ binh Tatar ở Trung Á làm mềm thịt sống bằng cách đặt dưới yên ngựa. Không có nguồn sử liệu nào xác nhận; câu chuyện lan rộng qua văn viết châu Âu thế kỷ 19, và tiểu thuyết Michel Strogoff của Jules Verne (1876) góp phần phổ biến nó.
Trong ẩm thực Pháp đầu thế kỷ 20, món beefsteak à l'américaine — bò sống băm với lòng đỏ — và steak à la tartare — ăn với sốt tartar — dần nhập làm một. Le Guide culinaire của Escoffier mô tả bản tartare là bản "kiểu Mỹ" không có lòng đỏ, ăn kèm sốt tartar. Đến giữa thế kỷ, hai tên gọi chỉ cùng một món.
An toàn: vi khuẩn nằm trên bề mặt
Vi khuẩn gây bệnh như E. coli O157:H7 và Salmonella sống trên bề mặt thịt, không nằm bên trong một khối cơ còn nguyên. Khi băm hay xay, bề mặt đó bị trộn vào toàn bộ khối thịt. Vì vậy, như Harold McGee giải thích, tartare phải làm từ một miếng thịt nguyên, thái ngay trước khi ăn, không bao giờ dùng thịt xay sẵn.
Quy tắc thực hành: mua thịt nguyên khối từ nhà cung cấp đáng tin cậy, có kiểm dịch; giữ dưới 5 °C / 41 °F; cắt bỏ lớp bề mặt bằng dao sạch trên thớt sạch; thái và phục vụ trong vài phút; không bao giờ để dành tartare đã trộn. USDA khuyến nghị nấu thịt bò xay đến 71 °C / 160 °F, và Food Code của FDA yêu cầu nhà hàng cảnh báo khách rằng thịt và trứng sống làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch không nên ăn.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thăn nội hoặc mông bò nạc | 500 g / 1,1 lb | thật tươi, miếng nguyên, ướp lạnh kỹ |
| Lòng đỏ trứng | 4 | thật tươi, hoặc đã thanh trùng |
| Hành tím (shallot) | 1 củ, khoảng 40 g / 1½ oz | băm nhỏ |
| Nụ bạch hoa (caper) | 2 thìa canh / 20 g | rửa qua, băm |
| Dưa chuột bao tử muối (cornichon) | 4 quả, khoảng 30 g / 1 oz | băm nhỏ |
| Ngò tây lá dẹt | 2 thìa canh | băm |
| Mù tạt Dijon | 1 thìa canh / 15 g | |
| Sốt Worcestershire | 1 thìa cà phê | tùy khẩu vị |
| Tabasco, tương cà | vài giọt / 1 thìa cà phê | tùy chọn, kiểu brasserie |
| Muối, tiêu đen, dầu ô liu | tùy khẩu vị |
Cách làm
- Làm lạnh thịt, bát trộn và dao. Lọc bỏ lớp bề mặt, màng bạc và mỡ.
- Thái thịt thành lát mỏng, rồi sợi, rồi hạt lựu 3–5 mm / ⅛–¼ in. Thái tay giữ được kết cấu; máy xay làm thịt ấm lên và bị nén.
- Trong bát lạnh đặt trên đá, trộn mù tạt, Worcestershire, một giọt Tabasco, muối và tiêu; cho hành tím, caper, cornichon và ngò tây vào.
- Trộn thịt và chút dầu ô liu ngay trước khi dùng. Nếm và nêm lại.
- Dùng khuôn tròn nặn bốn phần trên đĩa lạnh, ấn một hốc ở giữa và đặt lòng đỏ vào. Dùng ngay.
Filet américain, yukhoe, kitfo
Ở Bỉ có filet américain, bản mịn trộn mayonnaise để phết lên bánh mì. Ý có carne cruda all'albese của vùng Piedmont, chỉ nêm dầu ô liu, chanh và đôi khi nấm truffle. Mett của Đức là thịt heo sống, một món khác. Yukhoe của Hàn Quốc kết hợp bò sống với lê, mè và lòng đỏ; kitfo của Ethiopia là bò sống băm với bơ tẩm gia vị. Lát bò sống mỏng là một món riêng: carpaccio.
Khoai chiên và nêm ngay tại bàn
Ở Pháp, tartare ăn kèm khoai tây chiên và salad xanh, thường có bánh mì nướng. Nêm trộn ngay tại bàn, préparé en salle, là một phần nghi thức brasserie cổ điển.
Câu hỏi thường gặp
Ăn bò tartare có an toàn không?
Nguy cơ thấp nhưng không bằng không. Cần thịt nguyên khối từ nguồn tin cậy, đã cắt bỏ bề mặt, giữ dưới 5 °C / 41 °F và thái ngay trước khi ăn. Người thuộc nhóm nguy cơ cao nên tránh thịt sống.
Làm tartare dùng phần thịt bò nào?
Thăn nội là lựa chọn kinh điển; các phần nạc không gân như mông bò cũng được dùng.
Có thể dùng thịt bò xay sẵn làm tartare không?
Không. Thịt xay sẵn mang vi khuẩn bề mặt vào khắp khối thịt; tartare phải thái từ miếng nguyên vào phút cuối.
Vì sao gọi là tartare?
Từ kiểu 'à la tartare' ăn với sốt tartar; chuyện kỵ binh Tatar làm mềm thịt dưới yên ngựa chỉ là truyền thuyết.
Nguồn
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022
Liên quan