Món chính · Sườn bò còn xương

Prime rib

Prime rib là tảng sườn lưng bò còn xương — cùng khối cơ của ribeye — quay nguyên tảng trong lò, thái lát dày, ăn kèm nước thịt (jus) và cải ngựa. Tảng thịt “đứng” trên xương sườn như chiếc vỉ, chín hồng đều từ mép vào tâm; “prime” chỉ phần thịt, không nhất thiết là hạng USDA Prime.

Cập nhật lần cuối 25 thg 10, 20265 nguồn

Từ xương sườn thứ 6 đến 12, còn xương

Prime rib, còn gọi là standing rib roast (tảng sườn quay "đứng"), được cắt từ phần sườn lưng của con bò, trải từ xương sườn thứ 6 đến 12, gồm khối cơ longissimus của thăn lưng (ribeye) cùng lớp nắp béo (spinalis) bao quanh. Tảng thịt "đứng" trên các xương sườn trong khay quay, xương đóng vai trò như một cái vỉ tự nhiên. Quay nguyên tảng, thịt hồng đều từ mép vào tâm và được thái tại bàn hoặc trên thớt thành lát dày 1,5–2,5 cm / ½–1 in.

Ở Mỹ, cái tên không bảo đảm hạng thịt. Chữ "prime" ban đầu mô tả phần sườn là một phần thịt chính (prime cut) của con bò; còn USDA Prime là một hạng chất lượng riêng, chỉ một phần nhỏ thịt bò được chấm hạng đạt được. Tảng sườn bán dưới tên "prime rib" có thể là hạng Choice hoặc Select, và thịt thật sự hạng USDA Prime phải ghi rõ như vậy. Xem các hệ thống xếp hạng.

Từ bò quay Anh đến xe thái thịt

Prime rib bắt nguồn từ truyền thống bò quay (roast beef) của Anh, nơi một tảng sườn bò lớn quay trước lửa là món chính của bữa trưa Chủ nhật và ngày lễ, ăn kèm bánh Yorkshire pudding và cải ngựa. Ở Mỹ, tảng sườn quay có xương hoặc rút xương trở thành món quen thuộc của khách sạn, các supper club (nhà hàng ăn tối kiểu cổ điển) và steakhouse trong thế kỷ 20 — thường được thái theo yêu cầu ngay trên xe đẩy giữ nóng — và là món thường thấy trong dịp Giáng sinh và các bữa tiệc.

Phần thịt này được định nghĩa trong Institutional Meat Purchase Specifications của USDA: cả phần sườn là mã 103, tảng sườn đã sửa soạn để quay (cắt bớt xương và mỡ nắp) là mã 109, còn khối thăn lưng rút xương dùng cho bản không xương là mã 112.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Trước một đến ba ngày, xát muối đều khắp tảng thịt rồi để ngăn mát, không đậy, trên vỉ. Cách ướp muối khô này giúp muối ngấm sâu và làm khô bề mặt để lên màu đẹp hơn. Nếu muốn, lóc xương ra rồi buộc lại đúng chỗ cũ: xương vẫn che chắn thịt mà khi thái lại dễ hơn.
2. Hôm nấu, rắc tiêu (và tỏi, thảo mộc nếu dùng). Làm nóng lò ở 95–110 °C / 200–225 °F. Đặt tảng thịt vào khay, mặt xương xuống dưới, cắm que nhiệt kế vào tâm chỗ dày nhất.
3. Quay đến khi tâm thịt đạt 52–54 °C / 126–130 °F cho độ medium-rare (tái hồng: lõi hồng, ấm, mọng nước), thường mất 3½–4½ giờ với tảng 3 xương. Nhiệt thấp làm thịt chín đều, hầu như không có viền xám dưới bề mặt.
4. Lấy thịt ra, phủ hờ giấy bạc và để nghỉ 30–60 phút. Trong lúc đó, tăng lò lên mức cao nhất, 260–290 °C / 500–550 °F.
5. Cho thịt vào lò lại 6–10 phút đến khi lớp mỡ nắp vàng sẫm và giòn. Bước làm vàng sau cùng này gọi là reverse sear (áp chảo sau); vì thịt đã nghỉ trước đó nên có thể thái gần như ngay.
6. Làm jus: hớt bớt phần lớn mỡ trong khay, đặt khay lên bếp, đổ rượu vào cạo lớp cặn ngon dưới đáy, thêm nước dùng và cô bớt khoảng một phần ba. Nêm rồi lọc. Làm sốt: trộn cải ngựa, kem chua, nước cốt chanh và chút muối.
7. Lóc xương ra rồi thái thịt ngang thớ. Dọn xương riêng hoặc để dành.

Nhiệt độ

Nhiệt cao trước, kiểu cổ điển

Cách cổ điển làm ngược lại: nướng nhiệt cao 230–260 °C / 450–500 °F ngắn để làm vàng bề mặt, rồi hạ lò còn 150–165 °C / 300–325 °F đến khi chín. Cách này nhanh hơn nhưng để lại một viền thịt xám, quá chín dày hơn dưới lớp vỏ, và nhiệt độ còn tăng thêm 3–5 °C / 5–10 °F khi nghỉ. Có người quay ở nhiệt thấp cố định rồi áp chảo hoặc nướng vỉ để kết thúc; có người nấu sous vide (nấu chậm trong túi hút chân không ngâm nước) rồi làm vàng ở cuối. Khối thăn lưng rút xương quay theo cùng cách, chín nhanh hơn một chút. Prime rib hun khói được nấu trong lò hun ở 107–121 °C / 225–250 °F. Món roast beef của Anh thường dùng các phần thịt khác như mông hoặc thăn ngoại, còn dàn xương sườn thừa được bán dưới tên beef back ribs.

Miếng rìa hay miếng giữa

Prime rib được dọn thành lát dày cùng jus (từ của steakhouse Mỹ chỉ nước thịt tự nhiên không làm sánh, "au jus"), sốt cải ngựa, và thường có khoai tây nướng hoặc nghiền, rau bina sốt kem hoặc Yorkshire pudding. Thực khách hay chọn giữa lát đầu, chín hơn và nhiều vỏ hơn, và lát giữa, hồng đều. Thịt thừa thái mỏng làm bánh kẹp, như món French dip chấm với jus.

Lỗi thường gặp. Quay theo giờ thay vì dùng nhiệt kế. Để lò nhiệt cao suốt, tạo một vòng xám dày. Quên rằng thịt vẫn chín tiếp khi nghỉ (với cách cổ điển) nên quá mức medium-rare. Thái quá sớm sau khi quay nhiệt cao khiến nước thịt tràn ra thớt. Tưởng "prime rib" trong thực đơn nghĩa là thịt hạng USDA Prime. Thái lát quá mỏng làm thịt hồng nhanh nguội và mất nước.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

Liên quan