Prato principal · Peru, direto do wok

Lomo saltado

O lomo saltado é um salteado peruano de tiras de filé mignon, cebola roxa, tomate e ají amarillo com molho de soja e vinagre, servido com batata frita e arroz branco; suas raízes são sino-peruanas (chifa). O wok fica no fogo máximo por poucos minutos, de modo que a cebola continua crocante e o tomate só amolece nas bordas.

Também conhecido como: ロモ・サルタード · 로모 살타도Última revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Selado, sacudido, pronto em minutos

Lomo saltado significa “lombo salteado”: o espanhol saltear, refogar em fogo alto, vem de saltar, pular, o movimento dos alimentos sacudidos na panela. Tiras de carne são seladas num wok no fogo mais alto possível e depois sacudidas com gomos de cebola roxa e tomate, tiras de pimenta amarela e um fio de molho de soja e vinagre. O cozimento todo leva poucos minutos; a cebola fica crocante e o tomate só amolece nas bordas.

O prato reúne dois alimentos básicos: a batata frita, dos Andes, e o arroz branco, da Ásia. A batata entra no final, para absorver os sucos, ou é servida ao lado, para continuar crocante. É um dos pratos mais comuns do Peru, servido em casas de família, em restaurantes de bairro (menús) e em salões elegantes.

Trabalhadores cantoneses e as casas de comida de Lima

Entre 1849 e 1874, cerca de 100.000 trabalhadores chineses, a maioria cantoneses, foram levados ao Peru sob contrato de servidão para trabalhar em plantações da costa, nas ilhas de guano e nas ferrovias. Quando os contratos terminaram, muitos se fixaram em Lima e abriram casas de comida; sua culinária, adaptada aos ingredientes peruanos, deu origem à chifa, nome que costuma ser atribuído à expressão cantonesa para “comer arroz”.

O lomo saltado costuma ser descrito como um prato criollo moldado pela chifa: a técnica (wok, fogo alto, molho de soja, chamado de sillao no Peru) é chinesa, enquanto a carne, a cebola, o tomate, o vinagre, a pimenta e a batata são ingredientes básicos da cozinha crioula peruana. A data e o lugar exatos de origem não estão documentados, e se ele deve ser contado como chifa ou como cozinha crioula é tema de debate no Peru.

Chifa: o wok quente e o wok hei

O Peru tem uma das maiores comunidades de descendentes de chineses da América Latina, e há restaurantes chifa em todas as cidades. Além do lomo saltado, a chifa deu à cozinha peruana o arroz chaufa (arroz frito), o tallarín saltado (macarrão salteado) e o hábito de usar molho de soja, gengibre e cebolinha. A técnica central é o wok muito quente, cujo sabor selado e levemente defumado — chamado de wok hei em cantonês — vem de uma fina camada de óleo e de sucos que vaporizam num instante sobre a chama; veja a reação de Maillard. O bò lúc lắc vietnamita é uma fusão comparável de carne selada no wok com acompanhamentos ocidentais.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Cozinhe o arroz e mantenha-o aquecido. Frite as batatas, de preferência duas vezes — primeiro a cerca de 160 °C / 320 °F até ficarem macias, depois a 180–190 °C / 355–375 °F até dourarem — e salgue.
2. Tempere a carne com sal, pimenta, cominho e alho. Deixe todo o resto cortado, medido e ao lado do fogão: a parte do wok leva cerca de cinco minutos.
3. Aqueça o wok até o óleo fumegar. Sele a carne em duas ou três levas, sem mexer no início, por 1–2 minutos cada. Retire cada leva ainda rosada por dentro. Amontoar a carne no wok baixa a temperatura, e ela cozinha no próprio caldo.
4. No mesmo wok, sacuda a cebola e o ají por cerca de 1 minuto, até ficarem brilhantes mas ainda crocantes. Devolva a carne e junte o tomate. Despeje o vinagre e o molho de soja pela lateral do wok quente e sacuda por 30 segundos. Alguns cozinheiros flambam a panela aqui com um fio de pisco.
5. Tire o wok do fogo e junte o coentro. Misture as batatas fritas ou sirva-as ao lado. Leve à mesa na hora, com um montinho de arroz.

Variações: a lo pobre, tacu tacu, tallarín

Cortes mais baratos, como o contrafilé ou a alcatra (cadera), são comuns em casa; o filé mignon é o padrão nos restaurantes. O pollo saltado leva frango e o saltado de mariscos, frutos do mar. O lomo saltado a lo pobre acrescenta ovo frito e banana-da-terra madura frita, e o tacu tacu con lomo saltado serve o prato sobre um bolinho de arroz e feijão dourado na frigideira. O tallarín saltado troca a batata frita e o arroz por macarrão. As cozinhas modernas de Lima acrescentam molho de ostra, gengibre ou pimenta rocoto.

Para servir: na hora, com os sucos para o arroz e a batata

O lomo saltado é servido imediatamente, com os sucos se acumulando sob a carne para que o arroz e as batatas os absorvam; uma salsa criolla peruana de cebola e limão, ou um molho de ají, pode vir à parte. Erros comuns: wok que não está quente o bastante, carne demais de uma vez, cozinhar a cebola até amolecer, juntar o tomate cedo demais, de modo que ele desmanche em molho, e deixar a batata frita nos sucos por tanto tempo que ela murche.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.
3. Rodríguez Pastor, Humberto. Herederos del dragón: historia de la comunidad china en el Perú. Lima: Fondo Editorial del Congreso del Perú, 2000.