Prato principal · Vietnã, shaking beef

Bò lúc lắc (shaking beef)

O bò lúc lắc, ou shaking beef, é um prato vietnamita de cubos de carne macia selados em fogo altíssimo com alho e molho de ostra e virados sacudindo a panela. A cada sacudida, os cubos giram e selam por todos os lados sem cozinhar no próprio caldo; os sucos quentes murcham o agrião por baixo.

Também conhecido como: Shaking beef · Bœuf sauté « lúc lắc » · ឡុកឡាក់ · 보룩락Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Lúc lắc: sacudir a panela

Lúc lắc significa sacudir ou chacoalhar. O nome descreve o preparo: cubos de um corte macio vão para um wok ou uma frigideira fumegante, ficam dourando e depois são virados com uma sacudida firme da panela, para selar por todos os lados sem cozinhar no próprio caldo. Uma marinada curta de alho, molho de ostra, molho de soja, molho de peixe, um pouco de açúcar e pimenta-do-reino dá brilho à carne. Uma noz de manteiga costuma entrar no final.

A carne é servida sobre uma cama de agrião (xà lách xoong) ou alface, com tomate e cebola roxa temperados com vinagre, para que os sucos quentes murchem as folhas. Um pratinho de muối tiêu chanh — sal e pimenta umedecidos com suco de limão — é o molho indispensável. Acompanha arroz branco, arroz de tomate (cơm đỏ), pão ou batatas fritas.

Guarnição francesa, molhos chineses, um wok

O shaking beef é associado ao sul do Vietnã e ao período da dominação francesa, quando a carne bovina, a manteiga, a batata, o agrião e o pão passaram a fazer parte da cozinha urbana vietnamita. A combinação de uma guarnição de bife à francesa com temperos de origem chinesa, como o molho de ostra e o de soja, preparada no wok, é típica dessa cozinha mista. Não há registro de data nem de inventor, e o prato foi por muito tempo uma comida de festa ou de restaurante, porque a carne bovina era cara.

No Camboja, um parente próximo chama-se lok lak, nome claramente ligado ao vietnamita: cubos de carne salteados, muitas vezes com ovo frito e arroz, e um molho de limão e pimenta de Kampot (tuk meric). Qual país adotou o prato primeiro não está resolvido. Nos Estados Unidos, o shaking beef ficou amplamente conhecido por meio de restaurantes e livros de receitas vietnamita-americanos, em especial os de Charles Phan, em San Francisco.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Seque bem os cubos de carne. Misture com metade do alho, o molho de ostra, o molho de soja, o molho de peixe, o açúcar, a pimenta e 1 colher de sopa de óleo. Deixe marinar de 30 minutos a 2 horas na geladeira.
2. Tempere a cebola com o vinagre, o açúcar e uma pitada de sal. Disponha o agrião e o tomate num prato de servir. Misture o sal, a pimenta e o suco de limão para o molho.
3. Aqueça um wok ou uma frigideira pesada em fogo máximo até o óleo fumegar, a cerca de 230–250 °C / 450–480 °F na superfície. Junte a carne numa só camada, sem amontoar, em duas levas se for preciso.
4. Deixe os cubos sem mexer por 45 a 60 segundos para dourar e então sacuda a panela para virá-los. Repita até dourar por todos os lados, de 2 a 3 minutos no total para ao ponto para mal (centro a cerca de 55 °C / 131 °F).
5. Nos últimos 30 segundos, junte o restante do alho, a cebola e a manteiga e sacuda mais uma vez. Despeje na hora sobre as folhas, com o caldo da panela.

Lok lak, pimentão ou wagyu

Alguns cozinheiros põem pimentão e cebola no wok, chegando mais perto de um salteado; outros servem a carne sobre batatas fritas, à moda francesa. As versões de restaurante usam bife ancho ou contrafilé, por terem mais gordura, ou até wagyu. O lok lak cambojano costuma levar ovo frito e um molho de limão e pimenta; a versão vietnamita-americana pode incluir um fio de vinho de arroz ou um molho à base de ketchup.

Escuro por fora, rosado por dentro

Cada pedaço é mergulhado no muối tiêu chanh e comido com uma folha de agrião, uma fatia de tomate e arroz. A carne deve ficar escura e brilhante por fora e rosada por dentro.

Erros comuns: panela que não está quente o bastante, ou carne demais de uma vez, de modo que a carne solta água e ferve em vez de selar; carne úmida, que atrasa a reação de Maillard; mexer o tempo todo em vez de deixar cada lado dourar; cubos cortados pequenos demais, que passam do ponto antes de pegar cor; e marinada açucarada em fogo moderado, que queima em vez de caramelizar.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
3. Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.