Món chính · Nhật Bản, cơm bò
Gyudon
Gyudon, cơm bò kiểu Nhật, là tô cơm trắng phủ bò thái mỏng như giấy và hành tây ninh trong dashi, xì dầu và mirin; món ra đời từ lẩu bò thời Minh Trị và nay phổ biến bậc nhất ở quán ăn Nhật. Thường dùng ba chỉ bò: mỡ giữ lát thịt mỏng mềm ẩm, cơm bên dưới thấm nước thịt.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Nhật Bản, thời Minh Trị; chợ cá Tokyo, 1899
- Phần thịt
- Ba chỉ bò (bara), thái 1,5–2 mm
- Nước nấu
- Dashi, xì dầu, mirin, sake, đường
- Khẩu phần
- 4 người
- Thời gian
- 15 phút chuẩn bị, tổng 25 phút (đã có cơm chín)
Bò nhiều mỡ, thái mỏng như giấy
Gyū nghĩa là thịt bò, don là cách gọi tắt của donburi, tô cơm sâu lòng có món ăn phủ bên trên. Với gyudon, phần phủ là thịt bò nhiều mỡ thái mỏng như giấy, ninh vài phút cùng hành tây thái lát trong nước dùng đã nêm, để thịt giữ được độ mềm còn cơm bên dưới thấm nước thịt.
Phần thịt thường dùng là ba chỉ bò (bara, short plate), phần thịt bụng nhiều mỡ nằm cạnh sườn bò; lớp mỡ giúp những lát mỏng không bị khô khi ninh và hâm lại. Ở nhà, người ta cũng dùng nạc vai hoặc gầu bò (brisket) thái mỏng. Các chuỗi quán ăn phụ thuộc nhiều vào ba chỉ bò nhập khẩu, nên món ăn gắn chặt với thương mại thịt bò.
Từ chợ Nihonbashi đến quầy ăn nhanh
Gyudon bắt nguồn từ gyūnabe, món lẩu bò thịnh hành ở Tokyo khi việc ăn thịt được chính quyền khuyến khích vào đầu thời Minh Trị (xem sukiyaki). Khi thịt bò ninh được bày lên cơm, gọi là gyūmeshi hay gyūdon, nó trở thành bữa ăn nhanh, rẻ cho người lao động.
Công ty Yoshinoya lấy năm 1899 làm năm thành lập, khi một quầy cơm bò mở ở chợ cá Nihonbashi, Tokyo — nơi giới buôn bán cần ăn thật nhanh. Sau trận động đất lớn Kantō năm 1923, chợ chuyển về Tsukiji và quán cũng chuyển theo. Từ cuối thập niên 1960, các chuỗi quán biến gyudon thành bữa ăn tiêu chuẩn hóa, cực nhanh, phục vụ tại quầy trong một hai phút với giá cố định và rẻ.
Sự phụ thuộc vào thịt bò nhập khẩu lộ rõ năm 2004: sau một ca bệnh bò điên (BSE) ở Mỹ, Nhật ngừng nhập thịt bò Mỹ, và các chuỗi lớn phải ngừng bán hoặc thay đổi món cơm bò cho đến khi việc nhập khẩu được nối lại.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Ba chỉ bò (bara), thái mỏng | 400 g / 14 oz | 1,5–2 mm; nạc vai hoặc gầu cũng được |
| Hành tây | 2 củ vừa, khoảng 300 g / 10½ oz | bổ đôi, thái lát 5 mm / ¼ in |
| Dashi (nước dùng tảo kombu và cá bào) | 300 ml / 1¼ cốc | hoặc nước pha hạt dashi |
| Xì dầu | 60 ml / ¼ cốc | |
| Mirin | 60 ml / ¼ cốc | |
| Rượu sake | 30 ml / 2 muỗng canh | |
| Đường | 15–25 g / 1–2 muỗng canh | tùy khẩu vị |
| Gừng tươi | 10 g / ⅓ oz | bào hoặc thái sợi; tùy chọn |
| Cơm gạo Nhật hạt tròn | 800 g / khoảng 5 cốc | nóng, khoảng 200 g / 1¼ cốc mỗi tô |
| Gừng đỏ muối chua (beni shōga) | để ăn kèm | |
| Bột ớt bảy vị (shichimi tōgarashi) | để ăn kèm | |
| Trứng hoặc trứng onsen | 4 quả, tùy chọn | sống hoặc chần lòng đào |
Cách làm
- Cắt những lát thịt quá dài thành miếng 5–7 cm / 2–3 in. Thái hành tây.
- Trong chảo rộng lòng nông, đun sôi dashi, xì dầu, mirin, sake và đường. Cho gừng vào nếu dùng.
- Cho hành tây vào, nấu lửa vừa 5–7 phút đến khi hành mềm và trong nhưng vẫn giữ hình.
- Cho thịt vào, dùng đũa tách rời từng lát để thịt không chín thành tảng. Hớt bọt xám khi nổi lên.
- Ninh 2–3 phút, chỉ đến khi thịt vừa hết màu hồng. Trong nước đang sôi lăn tăn, khoảng 95 °C / 203 °F, lát thịt mỏng như vậy chỉ một hai phút là chín hoàn toàn; nấu lâu hơn chỉ làm thịt dai và khô.
- Xới cơm nóng vào tô, múc thịt và hành lên trên cùng vài thìa nước nấu, ăn ngay với gừng đỏ và shichimi; thêm một quả trứng lên trên nếu thích.
Tsuyudaku, negidaku và một quả trứng
Gọi món ở các chuỗi quán có cả bộ từ riêng: tsuyudaku là thêm nước sốt, tsuyunuki là ít hoặc không nước, negidaku là thêm hành. Các phiên bản phổ biến có thêm trứng sống hoặc trứng lòng đào, phô mai bào, kim chi, hoặc củ cải daikon bào với nước sốt ponzu. Cùng phần thịt đó bày ra đĩa, cơm để riêng, gọi là suất gyū-sara. Butadon dùng thịt heo, oyakodon dùng gà và trứng. Ở một số vùng, nhất là Kansai, có phiên bản dùng gân bò hầm mềm (suji). Thịt bò thái dày hơn nấu kiểu sukiyaki đặt trên cơm thì được bán dưới tên gyū-suki-don.
Cơm nóng, súp miso, dưa muối
Gyudon là bữa ăn gọn trong một tô, thường kèm súp miso và một đĩa salad nhỏ hoặc dưa muối. Cơm phải nóng và hơi săn để thấm nước sốt mà không bị nhão. Lỗi thường gặp: dùng thịt nạc nên thịt khô và dai; ninh thịt quá lâu; cho thịt vào trước khi hành mềm; chan quá nhiều nước làm cơm sũng; và thái thịt quá dày, cần nấu lâu hơn mức món ăn cho phép.
Câu hỏi thường gặp
Gyudon dùng phần thịt bò nào?
Ba chỉ bò (bara), phần thịt bụng nhiều mỡ cạnh sườn, thái dày 1,5–2 mm. Nạc vai hoặc gầu bò thái mỏng là lựa chọn thay thế phổ biến.
Nước sốt gyudon làm từ gì?
Dashi, xì dầu, mirin, sake và đường; hành tây và thịt bò được ninh chung trong đó, một số công thức thêm gừng.
Gyudon khác sukiyaki thế nào?
Cả hai đều dùng thịt bò mỏng trong nước xì dầu ngọt, nhưng sukiyaki nấu tại bàn trong chảo gang và chấm trứng sống, còn gyudon ninh với hành tây trong dashi rồi bày lên cơm.
Beni shōga là gì?
Gừng ngâm giấm mơ muối và có màu đỏ, rắc lên gyudon để giảm cảm giác béo của thịt.
Nguồn
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
- Andoh, Elizabeth. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen. Berkeley: Ten Speed Press, 2005.
- Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.
- Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Company history (founding at the Nihonbashi fish market, 1899). Tokyo.
Liên quan