品種 · オランダ、乳牛

ホルスタイン

ホルスタイン・フリージアン（通称ホルスタイン）は、オランダのフリースラント原産の白黒の乳用種です。肉用種ではありませんが、牛肉にとって重要です。酪農の去勢牛、余剰の子牛、廃用牛は、日本、欧州連合、ニュージーランドで牛肉の大きな供給源になっています。

別名: Holstein · Holstein, Holstein-Friesian · Bò Holstein · 홀스타인最終確認日 2026年11月3日6 出典

123456

▶ 3Dで見る3Dを読み込み中…↻ ドラッグで回転 · スクロールで拡大

雄牛雌牛

細部を見る

1. 1有角
2. 2白黒の毛色
3. 3乳牛の体つき
4. 4乳のための体
5. 5赤白のタイプ
6. 6Steakpediaの刻印

動物の番号の点、または上の名前をタップすると、細部が見られます。

AIで作成したイメージの3Dモデルで、実在の牛ではありません。各モデルにSteakpedia固有の刻印とシリアル番号が刻まれています。

フリースラント原産の白黒の乳用種

ホルスタイン・フリージアンはオランダのフリースラントで生まれた乳用種です。毛色は白黒で、デラウェア大学による品種の歴史は赤白の個体にも触れており、その色は両親がともに持つときだけ現れる劣性遺伝子によるものです。Steakpediaの品種表ではホルスタインは有角とされています。

同じ資料は、乳量が多く、限られた飼料でもよく育つ品種と説明しています。この品種は乳のために選抜されており、牛肉はその目的の副産物です。ページの残りはこの点を扱います。

オランダからアメリカへ

デラウェア大学によると、マサチューセッツ州のウィンスロップ・チェネリーが1852年にオランダ人の船長から牛を1頭買い、1857年、1859年、1861年にもさらに輸入しました。ほかの育種家もすぐに続きました。ホルスタイン・フリージアン協会（Holstein-Friesian Association of America）は、登録簿を管理し血統を記録するため1885年に結成され、1994年からHolstein Association USA, Inc.と呼ばれています。

呼び名は紛らわしいことがあります。同じ資料はフリージアン牛を、ホルスタインより小さくなりやすい別の型として扱っています。日常では、「ホルスタイン」はこのアメリカの系統を引く大型の乳牛を指すのがふつうです。

乳用種が牛肉にとって重要な理由

乳牛の群れは、乳を出し続けるために分娩を繰り返さなければなりません。その結果、搾乳用に残されない雄の子牛と、搾乳期間を終えた廃用牛が出ます。どちらも牛肉の供給に入ります。日本については、小松とマラウ＝アドゥリ（2014）の章が、国内の牛肉の一部を酪農の副産物とし、ホルスタインが大きく寄与している（全国の頭数の約14.6%）と述べています。

欧州連合。SustainBeefプロジェクトが処理した2016年のユーロスタット統計によると、搾乳牛の群れの廃用牛が雌からの肉の主な種類です。雄の乳用子牛は、スペイン、フランス、オランダでは子牛肉用に肥育され、アイルランドと英国では若い雄牛や去勢牛として生産されます。フランスでは、と畜用の子牛は大半が乳用牛で、子牛肉になります。

ニュージーランド。ビーフ・アンド・ラム・ニュージーランドは、廃用牛を同国の輸出牛肉の重要な供給源としており、酪農家は廃用牛、若雌牛、雄牛のと畜時に牛肉の賦課金を支払います。

日本：ホルスタインの去勢牛と和牛との交雑

高橋宏（Hiroshi Takahashi）による2015年のFFTC向け論文は、日本で牛肉用に肥育される主な牛を、和牛、和牛×ホルスタインのF1、ホルスタインの去勢牛としています。去勢した乳用の雄は、たいてい酪農の副産物です。F1は第一代交雑種で、和牛の種牛がおよそ半分の遺伝子を与える仕組みは和牛を参照してください。

同論文は、北海道の「十勝若牛（TOKACHI WAKAUSHI）」というプログラムも紹介しています。ホルスタインの去勢牛を約13.5か月で出荷し、通常のホルスタイン去勢牛の20か月と比べ、生産費は約20%低く、販売価格は10〜15%高いとされます。1996年に始まり、2002年には4戸が1,400頭を供給し、2014年には6戸が5,500頭を供給しました。これに対し和牛は、霜降りの牛肉にするのに約30か月以上の肥育が必要です。

枝肉の比較

ミシガン州立大学の肥育試験（ジャボレク、シュワイホーファーほか、2024年）は、肉用種×ホルスタインの去勢牛と純粋なホルスタインの去勢牛を比べました。枝肉歩留まりは59.1%対57.9%で、数値上の差であり有意差ではありません。枝肉の温体重は同程度でした。交雑牛はロース芯面積が約20%大きく、第12肋骨の脂肪が約0.16インチ（4 mm）厚く、その結果USDAのイールドグレードは低く（望ましい側に）なりました。霜降りとUSDAのクオリティグレードは同程度で、著者らは肥育日数を延ばせば改善する可能性を示唆しています。

この試験は肥育した去勢牛の2群を比べたもので、ホルスタインをアンガスなどの肉用種と比べてはおらず、Steakpediaは品種の順位づけをしません。USDAやMSAなどの制度による格付けは、品種よりも食味について多くを語ります（格付け制度を参照）。

乳用種の牛肉をめぐる思い込み

ホルスタインの肉は古い乳牛の肉。酪農由来の牛肉は、廃用牛、若い去勢牛、肉用種×ホルスタインの交雑牛と、さまざまな牛から供給されます。上のプログラムは、出荷までの期間だけ（13.5か月対20か月）でも費用と価格が変わることを示しています。

品種名が品質を決める。どの品種でも、月齢、仕上げ、扱い方、熟成が重要で、格付けも同様です。牧草や穀物が肉に与える影響は、グラスフェッドとグレインフェッドを参照してください。

よくある質問

出典

6

1. University of Delaware, College of Agriculture and Natural Resources, Animal Science. History of dairy cow breeds: Holstein. sites.udel.edu/canr-animalscience/?p=507
2. Komatsu, M.; Malau-Aduli, A. E. O. “Japanese beef production.” In Cottle, D.; Kahn, L. (eds), Beef Cattle Production and Trade, 143–160. Collingwood, Victoria: CSIRO Publishing, 2014. www.publish.csiro.au/pid/7084.htm
3. Takahashi, Hiroshi. A new vision of growth for the beef industry and the expected roles of agricultural cooperatives in Hokkaido, Japan. FFTC Agricultural Policy Platform, Food and Fertilizer Technology Center, 2015. ap.fftc.org.tw/article/943
4. Jaborek, Jerad; Schweihofer, Jeannine; et al. Growth performance, carcass traits and feeder calf value of beef × Holstein and Holstein feedlot steers. Michigan State University, MSU Beef Cattle Teaching and Research Center, 2024; summarized by Farms.com, 13 May 2024. www.farms.com/news/growth-performance-carcass-traits-and-feeder-calf-value-of-beef-holstein-and-holstein-feedlot-steers-210508.aspx
5. SustainBeef project (INRAE). WP2.1.1 Beef production: national statistics, from Eurostat data for 2016, processed by Inra and SMART-LERECO. Published 16 September 2021. sustainbeef.hub.inrae.fr/project/wp2.1-description-of-beef-production-systems/wp2.1.1-beef-production-national-statistics
6. Beef + Lamb New Zealand. Dairy beef (programmes and partnerships). beeflambnz.com/node/183