Món ăn đường phố · Từ ch'arki Andes

Thịt bò khô kiểu Mỹ (beef jerky)

Beef jerky là thịt bò nạc thái mỏng, tẩm gia vị hoặc ướp, rồi sấy đến khi dai và để được ở nhiệt độ phòng; tên gọi từ tiếng Quechua ch'arki. Sấy khô đưa hoạt độ nước xuống khoảng 0,80, dưới mức 0,91 mà phần lớn vi khuẩn cần.

Còn gọi là: Beef jerky · Cecina de res / charqui · Charque · 牛肉干Cập nhật lần cuối 25 thg 10, 20265 nguồn

Rút hết nước, lọc sạch mỡ

Jerky là thịt được bảo quản bằng cách rút nước. Những lát thịt nạc mỏng được ướp muối hoặc ướp sốt, rồi sấy bằng nhiệt thấp và gió lưu thông đến khi gần hết nước. Thứ giữ cho thịt không hỏng không phải nhiệt độ khi sấy mà là kết quả cuối cùng: hoạt độ nước (aw) thấp — chỉ số cho biết lượng nước "tự do" mà vi khuẩn có thể dùng. Phần lớn vi khuẩn không phát triển được dưới khoảng 0,91, còn jerky làm đúng thường ở mức 0,80 hoặc thấp hơn, nên có thể để ngoài tủ lạnh.

Mỡ không khô được mà bị ôi. Vì vậy jerky dùng phần thịt nạc nhất — thăn đùi (eye of round), đùi trên (top round, ở Anh và Úc gọi là topside) và đôi khi thăn bụng (flank) — lọc sạch mỡ và gân. Thịt xay cũng có thể ép thành thanh, kiểu phổ biến trong sản phẩm công nghiệp.

Ch'arki, charqui, jerky

Phơi thịt dưới nắng, gió và lạnh là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất. Ở dãy Andes, người Inca và các dân tộc trước đó làm ch'arki từ thịt lạc đà llama và alpaca, ướp muối, dần mỏng rồi phơi trên vùng núi cao, nơi không khí lạnh và khô. Người Tây Ban Nha ghi lại tên này là charqui; ở Brazil và vùng Nam Mỹ nó thành charque, làm từ thịt bò. Theo Oxford English Dictionary, tiếng Anh mượn từ này thành jerky ("jerked beef") vào khoảng thế kỷ 18.

Ở Bắc Mỹ, người bản địa phơi thịt bò rừng bison và thịt hươu; pemmican — thịt khô giã với mỡ và quả mọng — nuôi sống những người buôn lông thú. Jerky trở thành lương khô của lính, cao bồi và người đi đường, và đến thế kỷ 20 thành món ăn vặt đóng gói. Ngày nay Mỹ là thị trường jerky công nghiệp lớn nhất.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Để thịt đã lọc trong ngăn đá 1–2 giờ cho cứng. Thái lát dày 5 mm / ¼ in; thái ngang thớ thì mềm hơn, thái dọc thớ thì dai và xơ hơn.
2. Trộn nước ướp, cho thịt vào, để tủ lạnh 6–24 giờ, trở một lần. Luôn ướp trong tủ lạnh.
3. Làm nóng thịt tới nhiệt độ an toàn trước khi sấy: đun liu riu thịt trong nước ướp, hoặc nướng lò, đến khi đạt 71 °C / 160 °F. Đây là bước Cơ quan An toàn và Kiểm định Thực phẩm Mỹ (USDA FSIS) khuyến nghị, vì riêng máy sấy có thể không làm thịt đủ nóng để diệt Salmonella và E. coli O157:H7.
4. Vớt ra, thấm khô. Xếp thịt lên khay máy sấy hoặc vỉ lò, không chồng lên nhau để gió lưu thông.
5. Sấy ở 54–60 °C / 130–140 °F trong 4–8 giờ (có thể dùng lò nướng ở mức thấp nhất, hé cửa). Trở mặt giữa chừng.
6. Thử bằng cách bẻ cong một miếng đã nguội: miếng thịt phải nứt nhưng không gãy rời, bên trong không còn chỗ ẩm. Thấm bớt mỡ trên bề mặt nếu có.
7. Để nguội hẳn rồi cho vào hộp kín. Sấy kỹ thì để được khoảng 1–2 tháng ở nhiệt độ phòng, lâu hơn trong tủ lạnh hoặc ngăn đá.

Charqui, khô bò và bakkwa

Charqui vùng Andes. Ướp muối và phơi nắng, không ướp sốt, thường từ thịt llama hoặc alpaca; khi ăn thì ngâm nước và nấu trong các món hầm như olluquito con charqui của Peru. Charque và carne seca của Brazil là thịt bò ướp rất mặn, họ hàng với carne de sol.

Khô bò Việt Nam. Thịt bò ướp đường, nước mắm, ớt, sả và ngũ vị hương, sấy khô và thường xé sợi (khô bò sợi). Khô bò ngọt và mềm hơn jerky kiểu Mỹ, ăn với gỏi đu đủ hoặc nhâm nhi với bia.

Rougan (肉干) Trung Quốc và bakkwa. Niurou gan (牛肉干) là thịt bò nấu với xì dầu và gia vị rồi sấy khô. Bakkwa, thường làm từ thịt heo, được tẩm ngọt và nướng thành miếng mỏng.

Món họ hàng. Biltong của Nam Phi được hong gió với giấm, không dùng nhiệt, và cắt dày hơn.

Món ăn đường dài: 9–10 g đạm mỗi 28 g

Jerky thường ăn trực tiếp như món ăn vặt giàu đạm khi leo núi hay đi đường dài. Một phần 28 g / 1 oz cung cấp khoảng 9–10 g đạm, kèm khá nhiều natri. Jerky xé sợi cũng được cho vào salad, món cơm và, ở vùng Andes, vào các món hầm.

Lỗi thường gặp: để sót mỡ (vài tuần là có mùi ôi), thái không đều (miếng còn ướt, miếng bị cháy), bỏ qua bước làm nóng trước và cất jerky khi bẻ vẫn còn cong mà không nứt.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.
4. National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Jerky. Athens, GA. nchfp.uga.edu/how/dry/jerky
5. Oxford English Dictionary, s.v. "jerky". Oxford University Press.

Liên quan