Món chính · gốc Ý
Milanesa
Milanesa là lát thịt bò nạc mỏng nhúng trứng đánh với tỏi và ngò tây, lăn vụn bánh mì rồi chiên hoặc nướng lò; người nhập cư Ý mang món này đến vùng Río de la Plata từ món cotoletta xứ Milan. Thái dày khoảng 5 mm / ¼ in và ngang thớ, lát thịt vẫn mềm trong lúc dầu nóng chiên vụn bánh vàng giòn.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Argentina, Uruguay; từ món cotoletta alla milanese của Ý
- Phần thịt
- Nạc đùi bò: nalga, cuadrada, peceto
- Độ dày
- Khoảng 5 mm / ¼ in
- Khẩu phần
- 4 người (8 miếng)
- Thời gian
- 40 phút làm, tổng 70 phút
Dày 5 mm, thái ngang thớ
Milanesa là một lát thịt bò nạc không xương, dày khoảng 5 mm / ¼ in, nhúng qua trứng đánh với tỏi và ngò tây (parsley), lăn qua vụn bánh mì, rồi chiên trong dầu nóng hoặc nướng lò đến khi vàng. Món này ăn nóng như món chính với khoai tây nghiền, khoai tây chiên hoặc salad; ăn nguội vào hôm sau; hoặc kẹp bánh mì (sándwich de milanesa).
Ở Argentina, thịt thường lấy từ phần đùi sau: nalga (nạc đùi trong), cuadrada và peceto (bắp lõi rùa), đều là thịt nạc, thớ dài, ít gân, được thái ngang thớ để lát thịt mỏng vẫn mềm. Hàng thịt bán sẵn thịt thái cho milanesa, nhiều khi đã tẩm bột sẵn. Cùng tên gọi và kỹ thuật này còn dùng cho gà (milanesa de pollo; loại làm từ ức gà gọi là suprema), bê, heo, cà tím và đậu nành.
Từ sườn bê Milan đến thịt bò
Milanesa có gốc từ món cotoletta alla milanese của thành phố Milan (Ý) — sườn bê còn xương, nhúng trứng, lăn vụn bánh mì và chiên bằng bơ. Sách La scienza in cucina của Pellegrino Artusi (1891) có ghi món này. Quan hệ giữa nó với món Wiener Schnitzel của Áo, vốn rất giống, đã được tranh luận từ lâu, và chưa bên nào được xác định là có trước.
Làn sóng nhập cư Ý vào Argentina và Uruguay, đưa hàng triệu người sang đây từ những năm 1870 đến những năm 1930, đã mang món sườn tẩm bột đến Río de la Plata. Ở đó món ăn thay đổi: thịt bò rẻ và dồi dào nên sườn bê trở thành lát thịt bò không xương, bơ nhường chỗ cho dầu, và tỏi, ngò tây được trộn vào trứng. Cuốn El libro de Doña Petrona (1933) của Petrona C. de Gandulfo — sách nấu ăn gia đình tiêu biểu của Argentina thế kỷ 20 — đưa milanesa vào nhóm công thức cơ bản.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt bò nạc đùi (nalga) hoặc bắp lõi rùa (peceto) | 800 g / 1,8 lb | 8 lát dày 5 mm / ¼ in, thái ngang thớ |
| Trứng | 3 quả | đánh tan |
| Tỏi | 2 tép | băm nhuyễn |
| Ngò tây (parsley) | 2 thìa canh, khoảng 8 g / ¼ oz | băm |
| Muối | 1 thìa cà phê, khoảng 6 g | thêm tùy khẩu vị |
| Vụn bánh mì khô (pan rallado) | 250 g / 2½ cốc | loại mịn |
| Dầu ăn trung tính (hướng dương) | 500 ml / 2 cốc | chiên ngập một phần |
| Chanh | 1 quả | cắt múi, ăn kèm |
Cách làm
- Lọc mỡ và màng gân khỏi các lát thịt. Nếu lát thịt dày mỏng không đều, đặt giữa hai lớp màng bọc thực phẩm và dần nhẹ bằng búa đến khi đều 5 mm / ¼ in, không để rách thịt.
- Đánh trứng với tỏi, ngò tây và muối. Có người thêm chút sữa hoặc ít phô mai bào.
- Nhúng từng lát thịt vào trứng, để ráo bớt, rồi đặt lên vụn bánh mì. Phủ thêm vụn bánh mì và ấn chặt bằng lòng bàn tay cả hai mặt để lớp áo bám. Muốn vỏ dày hơn thì nhúng trứng và lăn bột thêm một lần.
- Để các miếng đã tẩm bột trong tủ lạnh 20–30 phút cho lớp áo se lại, không bị bong khi chiên.
- Đun dầu trong chảo rộng đến khoảng 170–175 °C / 340–350 °F, dầu sâu khoảng 1 cm / ½ in. Chiên từng một hai miếng, mỗi mặt 2–3 phút đến khi vàng. Để ráo trên vỉ hoặc giấy thấm.
- Nếu nướng lò: xếp lên khay đã quét dầu, phết hoặc xịt dầu lên mặt, nướng ở 200 °C / 390 °F khoảng 10–12 phút mỗi mặt đến khi vàng giòn.
- Dọn ngay, kèm múi chanh.
Napolitana, a caballo và bánh mì kẹp
Milanesa a la napolitana được phủ jambon, sốt cà chua và phô mai mozzarella rồi nướng cho chảy. Tên món không liên quan đến thành phố Naples. Câu chuyện thường được kể là món này ra đời vào thập niên 1940 ở Buenos Aires, tại một nhà hàng tên Nápoli gần sân vận động Luna Park: đầu bếp lỡ chiên quá tay một miếng milanesa và phủ jambon, sốt, phô mai lên để che, và món ăn mang tên nhà hàng. Câu chuyện được lặp lại rất nhiều, nhưng dựa vào truyền miệng chứ không có tài liệu.
Milanesa a caballo ("cưỡi ngựa") có một hai quả trứng ốp la bên trên. Ở Uruguay, milanesa al pan là món bánh mì kẹp quen thuộc, và milanesa napolitana cũng phổ biến như ở Argentina. Milanesa lan khắp Mỹ Latinh: ở Mexico nó là nhân quen thuộc của bánh torta de milanesa, còn Paraguay, Bolivia và Chile có phiên bản riêng. Một miếng bít tết mỏng nướng vỉ thì là món khác; về nướng vỉ, xem asado.
Khoai nghiền, khoai chiên và chanh
Món ăn kèm thường là khoai tây nghiền (puré), khoai tây chiên, salad trộn, hoặc với milanesa completa là cả khoai chiên lẫn trứng ốp la. Chanh được vắt tại bàn. Lỗi thường gặp: thái xuôi thớ khiến thịt dai; lát thịt dày mỏng không đều nên chín không đều; dầu chưa đủ nóng khiến lớp áo ngấm dầu và mềm nhũn; cho quá nhiều miếng vào chảo cùng lúc làm dầu nguội; và đậy kín milanesa còn nóng, hơi nước làm mềm lớp vỏ.
Câu hỏi thường gặp
Milanesa dùng phần thịt nào?
Các phần nạc ở đùi sau: ở Argentina là nalga, cuadrada hoặc peceto, thái ngang thớ thành lát khoảng 5 mm / ¼ in.
Milanesa có giống schnitzel không?
Là họ hàng gần: cả hai đều là lát thịt mỏng tẩm bột chiên. Milanesa thường dùng thịt bò và nêm tỏi, ngò tây vào trứng; Wiener Schnitzel làm từ thịt bê, chiên trong mỡ và không nêm gia vị vào trứng.
Vì sao gọi là milanesa a la napolitana?
Theo câu chuyện phổ biến nhất, món này ra đời vào thập niên 1940 tại một nhà hàng ở Buenos Aires tên Nápoli và lấy tên nhà hàng, chứ không phải tên thành phố Naples.
Có thể nướng lò thay vì chiên không?
Có. Nướng trên khay quét dầu ở 200 °C / 390 °F, khoảng 10–12 phút mỗi mặt, sẽ kém giòn hơn nhưng tốn ít dầu hơn nhiều.
Nguồn
4
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
- Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.
Liên quan