Món hầm · Việt Nam, đỏ màu điều

Bò kho

Bò kho là món bò nấu chậm với sả, hoa hồi và quế, dùng nạm, bắp hoặc nạc vai, lên màu đỏ cam nhờ dầu hạt điều. Hai, ba giờ liu riu làm thịt mềm tới mức muỗng cắt được; nước sốt nhiều, sánh, để chấm bánh mì.

Còn gọi là: Vietnamese beef stew · Guiso vietnamita de res · Ragoût de bœuf vietnamienCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Món kho nhiều nước để chấm bánh mì

Kho là cách nấu rất Việt: thức ăn được đun liu riu trong nước gia vị cho đến khi rút bớt nước, như thịt kho, cá kho tộ. Bò kho cũng là món kho, nhưng nhiều nước hơn hẳn: nước sốt sóng sánh màu đỏ cam, thơm sả và hoa hồi, sinh ra để chấm bánh mì.

Món này dùng phần thịt dai, nhiều gân và mô liên kết — gầu, nạm, bắp bò, nạc vai, gân, đôi khi sườn bò — cắt miếng vuông lớn, ướp, xào săn rồi hầm hai, ba tiếng cho đến khi cắt bằng muỗng được. Rau đi kèm quen thuộc là cà rốt. Màu đỏ đến từ hạt điều màu phi với dầu, đôi khi thêm chút cà chua cô đặc; vị sâu đến từ nước mắm, chút đường và bột ngũ vị hương.

Bữa sáng miền Nam, với ổ bánh mì

Bò kho có mặt khắp ba miền nhưng gắn bó nhất với miền Nam, nơi đây là món ăn sáng ở hàng quán, ngoài chợ, đi cùng ổ bánh mì giòn. Việc dùng thịt bò, bánh mì, cà rốt và hầm lâu thường được liên hệ với thời Pháp thuộc và so sánh với các món hầm Pháp như bœuf bourguignon; hoa hồi, quế, ngũ vị hương đến từ bếp Hoa, còn sả và nước mắm là của người Việt. Sự so sánh ấy là cách hiểu phổ biến, không phải một dòng gốc có ghi chép.

Người miền Nam hay nấu bò kho với nước dừa tươi cho vị ngọt thanh và nước sốt đậm hơn, như nhiều món kho khác trong Nam. Bò kho miền Trung, miền Bắc thường khô hơn, cay hơn hoặc ít ngọt hơn.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Ướp thịt với sả băm, tỏi, hành tím, gừng giã, nước mắm, đường và ngũ vị hương. Để 1 tiếng, hoặc qua đêm trong ngăn mát.
2. Phi hạt điều màu với dầu trên lửa nhỏ 1–2 phút đến khi dầu đỏ thẫm; lọc bỏ hạt.
3. Đun nóng dầu điều trong nồi dày, xào săn thịt từng mẻ trên lửa lớn. Cho toàn bộ thịt trở lại nồi, thêm cà chua cô đặc, đảo 1 phút.
4. Đổ nước dừa, cho sả đập dập, gừng lát, hoa hồi, quế vào, thêm nước vừa ngập thịt. Đun sôi, hớt bọt rồi hạ lửa liu riu, khoảng 90–95 °C / 194–203 °F.
5. Đậy hé nắp, hầm 2–2,5 tiếng đến khi thịt mềm; gân có thể lâu hơn. Vớt hoa hồi và quế ra khi đã đủ thơm để mùi không lấn át.
6. Cho cà rốt vào 30 phút cuối. Nêm lại nước mắm, đường; nước kho phải đậm đà, hơi ngọt và đủ lỏng để chấm bánh mì.

Ăn với hủ tiếu, mì, hoặc kho khô hơn

Hủ tiếu bò kho và mì bò kho chan bò kho lên hủ tiếu hoặc mì trứng với nhiều nước hơn, ăn như món nước. Có nhà thêm khoai tây, củ cải trắng hoặc khoai lang; có nhà sệt nước bằng chút bột năng. Một số gia đình nấu bò kho khô, sẫm màu, gần với món kho kẹo. Trong khu vực, món bò hầm gia vị cùng họ là rendang của Indonesia, nấu đến khi cạn khô.

Húng quế, chanh và bánh mì xé chấm

Bò kho múc ra tô, rắc húng quế và ngò gai, kèm chén muối tiêu chanh; bánh mì xé tay chấm vào nước kho. Như phần lớn món hầm, bò kho để qua ngày lại ngon hơn: mỡ đông lại bên trên dễ hớt bỏ, chất keo từ gân làm nước sánh hơn.

Lỗi thường gặp: dùng thịt nạc mềm, hầm lâu bị khô, xơ thay vì mềm; đun sôi mạnh thay vì liu riu khiến thịt co cứng; để hoa hồi, quế suốt từ đầu đến cuối làm nước kho hắc mùi thuốc bắc; cho cà rốt vào quá sớm nên nát; bỏ qua bước xào săn khiến món nhạt màu, nhạt vị. Theo McGee, collagen cần thời gian ở trên khoảng 70 °C / 158 °F mới chuyển thành gelatin.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
3. Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.

Liên quan