Guía de compra · Grupo de razas vs marca
Wagyu vs carne de Kobe
La carne de Kobe es wagyu, pero el wagyu no es carne de Kobe. Wagyu es un grupo de cuatro razas bovinas japonesas; Kobe es una marca regional protegida para ganado Japanese Black de línea Tajima nacido, criado y faenado en la prefectura de Hyōgo, que cumple las reglas de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Toda res de Kobe es wagyu; la mayor parte del wagyu nunca califica para el nombre Kobe.
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De un vistazo
- Wagyu
- Cuatro razas japonesas · Japanese Black, Brown, Shorthorn y Polled
- Carne de Kobe
- Marca para ganado Japanese Black de línea Tajima, de la prefectura de Hyōgo
- Mínimo para Kobe
- Calidad 4 o 5 · BMS 6 o más · rendimiento A o B
- Certifica
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association (fundada en 1983)
- Prueba de origen
- Sello Nojigiku · número de identificación de diez dígitos · certificado
¿Qué diferencia hay entre wagyu y Kobe?
Wagyu (和牛, “ganado japonés”) describe una genética: cuatro razas nativas, de las cuales la Japanese Black es la más común por mucho. No es un grado ni un lugar.
La carne de Kobe describe un subconjunto muy estrecho de ese grupo. Es una de las más de cien marcas regionales de Japón, como Matsusaka (Mie) y Ōmi (Shiga). Igual que ellas, no es una raza: es un nombre protegido para animales de cierta línea de sangre, criados en cierto lugar y que pasan las pruebas propias de la marca. La línea de Kobe es la cepa Tajima de la Japanese Black, criada desde hace mucho en el norte de Hyōgo.
¿Cómo se comparan lado a lado?
La tabla resume lo que promete cada palabra. “Wagyu” fija la genética; “Kobe” fija genética, lugar, faena y un grado mínimo.
| Wagyu | Carne de Kobe | |
|---|---|---|
| Qué es la palabra | Un grupo de cuatro razas | Una marca regional protegida |
| Ganado | Japanese Black, Brown, Shorthorn, Polled | Japanese Black de línea Tajima pura, con pedigrí registrado |
| Lugar | Japón; fuera de Japón la etiqueta sigue la genética | Nacido y engordado en Hyōgo por un productor registrado; faenado en una planta designada de Hyōgo |
| Grado mínimo | Ninguno; el wagyu japonés va del grado 1 al 5 | Calidad 4 o 5, BMS 6 o más, rendimiento A o B |
| Quién certifica | Registros de raza y, en Japón, la asociación de clasificación | Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association |
| Prueba en la res | Grado y BMS; fuera de Japón, porcentaje de raza | Sello Nojigiku y número de identificación de diez dígitos |
| Protección legal | La palabra se reserva a las razas nativas en carne producida en Japón | Indicación Geográfica en Japón desde 2015; marcas registradas en otros países |
| Parte del wagyu | Todo | Una porción pequeña |
¿Cómo se evalúa cada uno?
Los dos se miden con la misma vara japonesa. La Japan Meat Grading Association califica cada res entre la sexta y la séptima costilla: una letra para el rendimiento (A, B o C) y un número para la calidad de la carne (1 a 5), el más bajo de cuatro puntajes. El marmoleado se lee en la Beef Marbling Standard, BMS de 1 a 12.
El wagyu se califica; el Kobe se califica y además se filtra. La res tiene que llegar a calidad 4 o 5, BMS 6 o más y rendimiento A o B, y cumplir además las reglas de línea de sangre, nacimiento, cría y faena. Una res de Kobe puede ser, entonces, A4, B4, A5 o B5. Y al revés: A5 es un grado que puede obtener cualquier res calificada en Japón, y mucha carne A5 no es Kobe.
¿Cómo se comparan la grasa y la textura?
Comparten los rasgos del wagyu en general: grasa en vetas finas dentro del músculo, rica en ácido oleico, que se funde a menor temperatura que la de la mayoría de las razas europeas y da la textura suave, como de manteca. La carne de Kobe se conoce por un marmoleado muy fino y un aroma dulce e intenso al cocinarse.
El nombre no dice cuán marmoleada es una pieza concreta; lo dice el grado. Como el piso de Kobe es BMS 6, una res de Kobe cercana a ese piso tiene menos marmoleado que una res A5 no Kobe de BMS 10. Dentro de Japón, además, los toros Tajima fueron padres fundadores de otras marcas, así que la carne de esas marcas tiene parentesco.
¿Cómo se cocina cada uno?
De la misma manera, porque la grasa se comporta igual. El wagyu muy marmoleado se corta fino y se cocina poco: láminas finas para el sukiyaki, trozos pequeños para el yakiniku, o bifes de 1,5–2 cm sellados uno o dos minutos por lado. Las porciones suelen ser de 80–120 g por persona, porque las piezas más grandes resultan demasiado ricas. Los grados más bajos y el wagyu cruzado se pueden cocinar como bifes gruesos comunes; los puntos de cocción están en Temperaturas de la carne.
¿Cómo se verifica lo que se compra?
Para el Kobe, lo decisivo son los documentos: el número de identificación individual de diez dígitos, que se puede consultar en el sistema nacional de trazabilidad bovina de Japón para ver fecha de nacimiento, granja y fecha de faena; el certificado de la asociación; y un vendedor que figure en la lista de puntos de venta autorizados. El precio por sí solo no prueba nada.
La carne de Kobe se exportó por primera vez en 2012 y sólo en volúmenes pequeños a mercados aprobados. “Kobe-style”, “Kobe-type” y “American Kobe” son lenguaje de marketing para wagyu o cruzas de wagyu criados en otros países; no son carne de Kobe. Para el resto del wagyu, conviene buscar el grado y el BMS si se clasificó en Japón, o el porcentaje de genética si se crió en el extranjero. Guías de compra: Estados Unidos y Australia.
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Preguntas frecuentes
¿La carne de Kobe es wagyu?
Sí. Kobe es una marca protegida de ganado Japanese Black de línea Tajima, que es una de las cuatro razas de wagyu. Toda la carne de Kobe es wagyu.
¿Todo el wagyu es Kobe?
No. Wagyu es el grupo de cuatro razas. Kobe es una parte pequeña: sólo el ganado nacido, criado y faenado en Hyōgo que cumple los criterios de grado de la asociación.
¿El wagyu A5 es lo mismo que Kobe?
No. A5 es un grado que puede obtener cualquier res calificada en Japón. Kobe exige una línea de sangre, un lugar y un grado mínimo, y puede tener grado 4 además de 5.
¿La carne “Kobe-style” es Kobe de verdad?
No. Es un término de marketing para carne de wagyu o de cruza de wagyu criada en otro lugar. El Kobe auténtico lleva número de identificación y certificado, y se vende por puntos autorizados.
Fuentes
4
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Definition of Kobe Beef (certification criteria). Kobe.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Geographical Indication Protection System: registered products — Kobe Beef. Tokyo, 2015.