Hướng dẫn mua · Nhóm giống và thương hiệu
Bò Wagyu và bò Kobe
Bò Kobe là Wagyu, nhưng Wagyu không phải lúc nào cũng là bò Kobe. Wagyu là nhóm bốn giống bò bản địa của Nhật; Kobe là thương hiệu vùng được bảo hộ, dành cho bò Japanese Black dòng Tajima sinh ra, nuôi và giết mổ tại tỉnh Hyōgo, đạt các quy định của Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Con bò Kobe nào cũng là Wagyu; phần lớn Wagyu không bao giờ đủ điều kiện mang tên Kobe.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
Tóm tắt
- Wagyu
- Bốn giống bò Nhật · Japanese Black, Brown, Shorthorn, Polled
- Bò Kobe
- Thương hiệu cho bò Japanese Black dòng Tajima ở tỉnh Hyōgo
- Mức tối thiểu của Kobe
- Hạng chất lượng 4 hoặc 5 · BMS từ 6 · hạng sản lượng A hoặc B
- Đơn vị chứng nhận
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association (thành lập năm 1983)
- Bằng chứng nguồn gốc
- Dấu Nojigiku · mã định danh 10 chữ số · giấy chứng nhận
Wagyu và Kobe khác nhau ở điểm nào?
Wagyu (和牛, “bò Nhật”) nói về di truyền: bốn giống bản địa, trong đó Japanese Black là giống phổ biến nhất với khoảng cách rất xa. Đó không phải là một hạng thịt, cũng không phải là một địa danh.
Bò Kobe chỉ là một nhóm rất hẹp trong đó. Đây là một trong hơn một trăm thương hiệu vùng của Nhật, như Matsusaka (Mie) và Ōmi (Shiga). Cũng như chúng, Kobe không phải một giống bò: đó là tên được bảo hộ cho những con bò thuộc một dòng máu nhất định, nuôi ở một nơi nhất định và vượt qua các tiêu chí riêng của thương hiệu. Dòng máu của Kobe là chủng Tajima của bò Japanese Black, được gây giống từ lâu ở phía bắc Hyōgo.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Bảng dưới đây cho thấy mỗi cái tên cam kết điều gì. “Wagyu” chỉ quy định di truyền; “Kobe” quy định cả di truyền, nơi nuôi, nơi giết mổ và hạng tối thiểu.
| Wagyu | Bò Kobe | |
|---|---|---|
| Từ này là gì | Một nhóm bốn giống bò | Một thương hiệu vùng được bảo hộ |
| Giống bò | Japanese Black, Brown, Shorthorn, Polled | Japanese Black thuần dòng Tajima, có phả hệ đăng ký |
| Nơi nuôi | Nhật Bản; ở nước khác, nhãn dựa theo di truyền | Sinh ra và vỗ béo ở Hyōgo bởi người nuôi đã đăng ký; giết mổ tại cơ sở chỉ định ở Hyōgo |
| Hạng tối thiểu | Không có; Wagyu Nhật có từ hạng 1 đến 5 | Chất lượng hạng 4 hoặc 5, BMS từ 6, hạng sản lượng A hoặc B |
| Ai chứng nhận | Hội đăng ký giống và, ở Nhật, hiệp hội phân hạng | Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association |
| Bằng chứng trên thân thịt | Hạng và BMS; ngoài Nhật là tỷ lệ giống | Dấu Nojigiku và mã định danh 10 chữ số |
| Bảo hộ pháp lý | Từ này dành riêng cho các giống bản địa với thịt sản xuất tại Nhật | Chỉ dẫn địa lý ở Nhật từ 2015; nhãn hiệu được bảo hộ ở một số nước khác |
| Tỷ lệ trong Wagyu | Toàn bộ | Một phần nhỏ |
Bước tiếp theo
Mỗi loại được đánh giá thế nào?
Cả hai dùng chung một thước đo của Nhật. Hiệp hội Phân hạng Thịt Nhật Bản (JMGA) chấm từng thân thịt tại vị trí giữa xương sườn thứ sáu và thứ bảy: một chữ cái cho sản lượng (A, B hoặc C) và một con số cho chất lượng thịt (1 đến 5), lấy điểm thấp nhất trong bốn tiêu chí. Độ vân mỡ được đọc theo Beef Marbling Standard, BMS từ 1 đến 12.
Wagyu chỉ được phân hạng; Kobe vừa được phân hạng, vừa bị sàng lọc. Thân thịt phải đạt chất lượng hạng 4 hoặc 5, BMS từ 6 và sản lượng A hoặc B, đồng thời đáp ứng các quy định về dòng máu, nơi sinh, nơi nuôi và nơi giết mổ. Vì vậy một con bò Kobe có thể là A4, B4, A5 hoặc B5. Ngược lại cũng đúng: A5 là hạng mà bất kỳ thân thịt nào được phân hạng ở Nhật đều có thể đạt, và nhiều thịt A5 không phải Kobe.
Mỡ và kết cấu so với nhau thế nào?
Chúng có chung đặc điểm của Wagyu nói chung: mỡ phân bố thành những vân nhỏ trong thớ cơ, giàu axit oleic, tan ở nhiệt độ thấp hơn mỡ của phần lớn giống bò châu Âu, tạo nên kết cấu mềm như bơ. Bò Kobe nổi tiếng với vân mỡ rất mịn và mùi thơm ngọt, đậm khi nấu.
Tên gọi không cho biết một miếng thịt cụ thể có nhiều vân mỡ đến đâu; hạng thịt mới cho biết điều đó. Vì mức sàn của Kobe là BMS 6, một thân thịt Kobe sát mức sàn có ít vân mỡ hơn một thân thịt A5 không phải Kobe ở BMS 10. Ngoài ra, ở Nhật, bò đực Tajima còn là đực giống nền tảng của nhiều thương hiệu khác, nên thịt của các thương hiệu đó có họ hàng với nhau.
Mỗi loại được nấu thế nào?
Cách nấu giống nhau, vì mỡ ứng xử như nhau. Wagyu nhiều vân mỡ được thái mỏng và nấu nhanh: lát mỏng cho món sukiyaki, miếng nhỏ cho yakiniku, hoặc miếng bít tết dày 1,5–2 cm áp chảo một hai phút mỗi mặt. Khẩu phần thường là 80–120 g mỗi người, vì miếng lớn hơn sẽ quá ngấy. Các hạng thấp hơn và Wagyu lai có thể nấu như bít tết dày thông thường; mức độ chín xem ở bài Nhiệt độ bít tết.
Làm sao kiểm tra thứ mình mua?
Với Kobe, giấy tờ mới là bằng chứng: mã định danh cá thể 10 chữ số, tra được trong hệ thống truy xuất nguồn gốc bò quốc gia của Nhật để biết ngày sinh, trang trại và ngày giết mổ; giấy chứng nhận của hiệp hội; và người bán nằm trong danh sách điểm bán được ủy quyền. Chỉ riêng giá thì không chứng minh được gì.
Thịt bò Kobe được xuất khẩu lần đầu năm 2012 và chỉ với số lượng nhỏ, đến các thị trường được chấp thuận. “Kobe-style”, “Kobe-type” và “American Kobe” là cách nói tiếp thị cho Wagyu hoặc bò lai Wagyu nuôi ở nơi khác; đó không phải bò Kobe. Với các loại Wagyu còn lại, hãy tìm hạng và BMS nếu được phân hạng ở Nhật, hoặc tỷ lệ di truyền nếu nuôi ở nước ngoài. Hướng dẫn mua: Mỹ và Úc.
Đọc tiếp
- Thương hiệu vùng · Tajima, HyōgoBò KobeĐiều gì làm nên bò ‘Kobe’, cách chứng nhận, và vì sao phần lớn ‘Kobe’ ở nước ngoài là giả.
- Tiêu chuẩn · năm hệ thống chínhHệ thống phân hạng thịt bòUSDA, A5, sao MSA, 1++ của Hàn Quốc và EUROP của châu Âu đặt cạnh nhau: mỗi hạng đo gì và không đo gì.
- Hướng dẫn mua · Giống đối giốngBò Wagyu và bò AngusA5 cần BMS 8–12, cao hơn hẳn USDA Prime thông thường: các thang phân hạng, con lai F1, khẩu phần 80–120 g và giá.
- Hướng dẫn mua · Mỹ, theo BMS và nhãnMua Wagyu và thịt bò cao cấp trực tuyến ở MỹA5 Nhật, Kobe, Wagyu Mỹ và Prime: nhãn nghĩa là gì, giao hàng ra sao, ai bán loại nào.
Câu hỏi thường gặp
Bò Kobe có phải là Wagyu không?
Có. Kobe là thương hiệu được bảo hộ cho bò Japanese Black dòng Tajima, một trong bốn giống Wagyu. Mọi thịt bò Kobe đều là Wagyu.
Wagyu nào cũng là Kobe à?
Không. Wagyu là nhóm bốn giống bò. Kobe chỉ là một phần nhỏ: chỉ những con bò sinh ra, nuôi và giết mổ ở Hyōgo, đạt tiêu chí hạng thịt của hiệp hội.
Wagyu A5 có phải là Kobe không?
Không. A5 là hạng mà bất kỳ thân thịt nào được phân hạng ở Nhật đều có thể đạt. Kobe đòi hỏi dòng máu, nơi nuôi và hạng tối thiểu riêng, và có thể ở hạng 4 chứ không chỉ hạng 5.
Thịt “Kobe-style” có phải Kobe thật không?
Không. Đó là thuật ngữ tiếp thị cho thịt Wagyu hoặc Wagyu lai nuôi ở nơi khác. Kobe thật có mã định danh và giấy chứng nhận, và bán qua các điểm được ủy quyền.
Nguồn
4
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Definition of Kobe Beef (certification criteria). Kobe.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Geographical Indication Protection System: registered products — Kobe Beef. Tokyo, 2015.