購入ガイド · ローストとステーキ

プライムリブとリブアイの違い

プライムリブとリブアイは同じ筋肉です。プライムリブはリブ（あばら）の部分を骨付きのまま丸ごとローストして切り分けたもので、リブアイは焼く前にそこから切り出したステーキです。低温のオーブンで何時間も焼いたローストは縁から中心までピンク色になり、強火で数分焼いたステーキは両面に焼き色がつきます。「プライム」は部位の名前で、USDAの格付けを意味するとは限りません。

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別名: Prime rib vs ribeye · Prime rib và ribeye最終確認日 2026年10月30日6 出典

早わかり

筋肉: ロンギシムス＋スピナリスのかぶり（両方）
プライムリブ: 骨付きのロースト、第6–12肋骨（IMPS 109）
リブアイ: 250–400 gのステーキ（IMPS 1112）
仕上がり温度: 54–57 °C / 130–135 °F（ミディアムレア、両方）

プライムリブとリブアイは同じ部位？

はい。どちらも牛のリブ（第6–12肋骨）から取り、どちらもロンギシムス（リブ芯）の上にスピナリス（リブキャップ）が巻きつき、その間に脂の層があります。違いは切るタイミングです。プライムリブは丸ごと焼いてから切り分け、リブアイ（リブロース）は先に切ってステーキとして焼きます。

業界の規格では、違いは下処理の仕方にあります。USDA（米国農務省）の食肉購買規格（IMPS）では、リブ全体を103番、背骨（チャインボーン）を外してローストのためにかぶりの脂を整えたオーブン用のリブを109番としており、これがスタンディングリブローストのふつうの出発点です。骨なしのリブアイロールは112番（リップをつけたままのものは112A）、そこから切ったステーキは1112番、骨付きのリブステーキは1103番です。オーストラリアのハンドブックでは、同じ筋肉をキューブロール（小売ではスコッチフィレ）と骨付きのリブセットに分けています。

ステーキに切ると、同じ部分から骨1本につき骨付きのリブステーキが1枚、骨なしなら250–400 g / 9–14 ozのステーキが取れます。肋骨を長く残してきれいに削ると、骨付きのステーキはトマホークステーキになります。

並べて比べるとどう違う？

プライムリブは肋骨2–7本分のローストで、骨付きで1本あたり約0.9–1.1 kg / 2–2.4 lbです。リブアイは骨なしで250–400 g / 9–14 ozのステーキ1枚です。そのほかの違いは表のとおりです。

	プライムリブ	リブアイ
何か	リブの部分を丸ごとローストしてから切り分ける	焼く前にリブから切ったステーキ
骨	ふつうは付いたまま。肋骨が焼き網の代わりになる	ふつうは外す。骨付きならリブステーキかトマホーク
業界の品番（IMPS）	103 リブ全体 · 109 オーブン用 · 112 骨なしロースト	1112 骨なしステーキ · 1103 骨付きステーキ
買うときの大きさ	肋骨2–7本、1本あたり約0.9–1.1 kg / 2–2.4 lb	250–400 g / 9–14 oz、厚さ2.5–4 cm
1人あたり	肋骨1本で2人分。骨付きで450–500 g / 16–18 oz	ステーキ1枚
加熱	低温のオーブン、95–⁠110 °C 200–⁠225 °Fで数時間	グリルかフライパン、強火で数分
焼き色	外側だけ。端の切り身にいちばん多くつく	どのステーキも両面に焼き色
ミディアムレア（休ませたあと）	54–⁠57 °C 130–⁠135 °F	54–⁠57 °C 130–⁠135 °F
出し方	厚さ1.5–2.5 cm / ½–1 inの切り身、ジュ、ホースラディッシュ	ステーキ1枚のまま。骨から切り分けることも多い

次のステップ

メイン料理 · 骨付きのスタンディングリブプライムリブ端から中心までピンクの骨付きリブロースト。「プライム」は等級ではない。低温調理、ジュ、ホースラディッシュ。

「プライム」はUSDAプライムのこと？

違います。プライムリブの「プライム」は部位を表す言葉で、アメリカでプライムリブとして売られるローストは、プライム、チョイス、セレクトのいずれの格付けのことも、格付けされていないこともあります。

この名前は格付けより古いものです。「プライム」は枝肉の中でいちばん良い塊を指し、1920年代に定められたUSDAの格付け基準がこの言葉に2つめの意味を与える前から、リブは「プライム」なローストでした。現在のUSDAプライムは最上位の品質等級で、若い牛でサシ（霜降り）が豊富なものに与えられ、格付けされる牛肉のごく一部を占めるだけです。本当にUSDAプライムのローストなら、ラベルにそう書かれ、ふつうは格付けの盾形マークがついています。ステーキも同じで、メニューの「プライム・リブアイ」がプライムの牛肉を意味するのは、格付けが明記されている場合だけです。

アメリカ以外では、この言葉は格付けを意味しません。オーストラリアでは同じ塊はスタンディングリブローストで、Meat Standards Australia（MSA）で予測される食味によって評価されます。イギリスではフォアリブやリブ・オブ・ビーフです。各国の制度の比較は格付け制度にあります。

それぞれどう焼く？

プライムリブは95–110 °C / 200–225 °Fで丸ごとローストし、中心が52–54 °C / 126–130 °Fで取り出し、休ませて最後に焼き色をつけると54–57 °C / 130–135 °Fに仕上がります。リブアイは強火で数分で同じ温度帯に達します。

ローストの場合、肋骨3本分の塊なら低温のオーブンで約3½–4½時間かかります。1–3日前に塩をふり、骨を下にして立て、いちばん厚い部分に温度計を刺して焼き、30–60分休ませてから、260–290 °C / 500–550 °Fのオーブンに6–10分戻して脂をカリッとさせます。大きな規模でのリバースシアです。低温で焼くので、縁から中心までピンク色で、灰色の層はほとんどできません。詳しい作り方はプライムリブのレシピにあります。

ステーキは時間も規模も逆の順序で焼きます。厚さ3 cm / 1¼ in未満のステーキはそのまま熱々のグリルかフライパンへ、それより厚いものは穏やかに火を入れはじめ、最後に焼き色をつけます。筋肉内の脂は50–55 °C / 122–131 °Fあたりで柔らかくなりはじめるため、リブアイはふつう赤身の多いステーキより少し高めの温度まで焼きます。焼き加減ごとの目標温度はステーキの温度にあります。

筋肉は同じでも、食べたときの印象は違います。ローストは均一なピンク色の切り身で、焼き色は縁だけです。ステーキは両面のメイラード反応によって、ひと口あたりの焼き色の部分がずっと多く、かぶりと芯を食べる人の好みに合わせて焼き分け、切り分けることができます。

買った1 kgあたり、食べられる肉が多いのはどちら？

骨なしで買えば、多くなります。骨なしのリブアイロールはほとんどがステーキになりますが、骨付きのリブセットは骨の重さを含み、フレンチング（肋骨の間の肉、脂、膜を削ぎ取ること）をするとさらに減ります。

スタンディングリブローストはそれほど深くフレンチングしないので、焼く前に失う分は少なくなりますが、切り分けたあと骨は厨房に戻ります。両方の部位を1枚ずつ分解したデータは、会員向けに準備中です。

1人あたりの量が違うのはこのためです。骨付きのローストなら2人に肋骨約1本、つまり1人450–500 g / 16–18 oz、骨なしのローストなら大人1人250–300 g / 9–10.5 oz、またはステーキ1枚です。大人数の食卓の量はクリスマスのローストビーフのガイドにあります。

それぞれ、どんなときに向く？

プライムリブは6人以上に一度に出す食卓に、リブアイはそれぞれ好みの焼き加減で、オーブンではなくグリルやフライパンで焼きたい2–4人に向きます。

ローストがアメリカとイギリスで祝日の食卓の定番の主役なのは、1つの塊、1本の温度計、1台のオーブンで食卓全員をまかなえ、よく保温されたリブは付け合わせを仕上げる間の1時間ほど熱を保つからです。端の切り身を取る人以外は全員が同じ焼き加減になり、残りはサンドイッチ用に薄切りにします。リブローストの需要は12月に最も高くなるため、ふつうは事前に注文します。

ステーキは、一人ひとりが焼き加減を選べ、数時間ではなく数分で焼け、皿の上の焼き色が多く、人数分ちょうどの枚数で買えます。グリルやフライパンには一度に数枚しかのらないため、大人数に一度に出すのは難しくなります。

よくある折衷案が2つあります。骨なしのリブアイロースト（IMPS 112）は骨のない同じ筋肉で、早く焼けてまっすぐに切り分けられます。また、精肉店にスタンディングリブの骨を切り離してもらい、元の位置に縛り戻してもらう方法もあります。骨の保温効果を保ちつつ、切り分けが簡単になります。

国ごとの呼び名は？

アメリカではローストはプライムリブまたはスタンディングリブロースト、ステーキはリブアイ。イギリスではフォアリブとリブアイステーキ。オーストラリアではスタンディングリブローストとスコッチフィレです。

国	骨付きロースト	骨なしステーキ
アメリカ	Prime rib · standing rib roast	Ribeye · Delmonico（歴史的な名前）
イギリス	Fore rib · rib of beef	Rib-eye steak
オーストラリア / NZ	Standing rib roast · rib set	Scotch fillet（cube roll）
フランス	Côte de bœuf · train de côtes	Entrecôte
スペイン	Lomo alto con hueso	Entrecot · lomo alto
アルゼンチン	Bife ancho con hueso	Ojo de bife
ベトナム	Sườn bò nguyên tảng	Thăn lưng（ribeye）

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よくある質問

プライムリブとリブアイは同じ？

第6–12肋骨の同じ筋肉です。プライムリブはその部分を骨付きのまま丸ごとローストしてから切り分けたもの、リブアイは焼く前にその部分から切ったステーキです。

プライムリブは必ずUSDAプライムの牛肉？

いいえ。「プライムリブ」は部位の名前で、アメリカではプライム、チョイス、セレクト、または格付けなしのこともあります。USDAプライムの牛肉には格付けが表示されています。

プライムリブのローストからリブアイステーキは切れる？

焼く前なら切れます。骨と骨の間で切れば骨付きのリブステーキに、骨を外せば骨なしのリブアイになります。

プライムリブとリブアイ、柔らかいのはどっち？

どちらでもありません。筋肉は同じです。柔らかさは格付け、熟成、焼き加減、そしてリブのどちらの端かで決まります。肩側はかぶりと脂が多く、ロイン側は芯が大きく赤身が多くなります。

出典

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data