Futuro da carne bovina · Câmaras de maturação

Tecnologia de maturação a seco

As câmaras modernas de maturação a seco controlam as mesmas quatro variáveis que os açougueiros sempre dominaram em câmaras frias: temperatura, umidade, fluxo de ar e tempo. Lâmpadas ultravioleta e sacos permeáveis têm efeitos mensuráveis; as paredes de sal do Himalaia são, na maior parte, decoração, com poucas evidências publicadas de que alterem o sabor.

Também conhecido como: Dry-aging technology · Tecnología de maduración en seco · Công nghệ ủ khô · ドライエイジングの技術 · 드라이에이징 기술Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Enzimas por dentro, água para fora

A maturação a seco é o armazenamento de carne bovina sem embalagem, geralmente em cortes primários inteiros com osso, em um ambiente frio e ventilado por semanas. Duas coisas acontecem: as próprias enzimas da carne quebram as proteínas musculares, o que a amacia, e a água evapora da superfície, concentrando o sabor e formando uma crosta seca que depois é aparada. O processo em si está descrito no guia da maturação a seco; este artigo trata dos equipamentos.

Durante a maior parte do século XX, a maturação a seco aconteceu em câmaras frias de passagem. Desde os anos 2000 cresceu um mercado de câmaras independentes, muitas vezes com frente de vidro para exibição em restaurantes e lojas, vendidas com uma série de recursos. Alguns têm valor técnico claro; outros se entendem melhor como apresentação.

0–4 °C e 75–85 % de umidade

Temperatura. Os protocolos publicados se concentram entre 0 e 4 °C (32–39 °F). Abaixo do ponto de congelamento da carne (cerca de −1,5 °C / 29 °F), as enzimas desaceleram bruscamente; acima de cerca de 4 °C, aumenta o risco de bactérias de deterioração. A estabilidade importa tanto quanto o valor programado: aberturas frequentes da porta e ciclos de degelo são a principal fonte de oscilações.

Umidade relativa. A maioria dos estudos usa 75–85 % de UR. Umidade mais baixa acelera a perda de peso e a formação da crosta; umidade mais alta favorece o crescimento de micro-organismos na superfície. As revisões de Savell (2008) e de Dashdorj e colegas (2016) concordam com essa faixa.

Fluxo de ar. O ar deve circular de maneira uniforme por todas as faces da carne, tipicamente a 0,5–2 m/s segundo a literatura. Peças muito juntas ou encostadas nas paredes desenvolvem pontos úmidos.

Tempo. Os ganhos mensuráveis de maciez são maiores nos primeiros 14–21 dias; depois de 28 dias, as mudanças são sobretudo de sabor (notas de nozes e de queijo), enquanto as perdas por aparas e evaporação continuam subindo.

O UV-C só age onde a luz chega

Muitas câmaras trazem lâmpadas UV-C (por volta de 254 nm) para reduzir os micro-organismos no ar e nas superfícies. O UV-C é um desinfetante consagrado para ar, água e superfícies lisas, então a alegação tem base real. Os limites são igualmente claros: o UV age apenas onde a luz incide diretamente, não penetra na carne nem chega à parte de baixo, na sombra, e a exposição prolongada pode favorecer a oxidação da gordura e o escurecimento. Na prática, o UV é um complemento da limpeza, do frio e do fluxo de ar, não um substituto.

Paredes de sal do Himalaia: uma escolha de vitrine

Blocos ou paredes de sal-gema rosa são o recurso mais visível de muitas câmaras de exposição. Os fornecedores afirmam que o sal purifica o ar, regula a umidade e acrescenta sabor. As evidências para essas alegações são frágeis: o sal é higroscópico e absorve alguma umidade, mas um sistema de ventilador e compressor controla a umidade com muito mais precisão, e há pouco trabalho revisado por pares que mostre diferença sensorial entre carne maturada com e sem parede de sal. Os blocos de sal também precisam ser limpos e secos, pois podem reter umidade e resíduos. O melhor é tratá-los como uma escolha de vitrine.

Sacos permeáveis, crosta mais fina

Uma alternativa em menor escala é maturar dentro de sacos feitos de uma membrana muito permeável ao vapor de água, mas menos permeável ao oxigênio e aos micro-organismos. A carne perde água e desenvolve o sabor de maturação a seco, sem ficar exposta. Um estudo de Ahnström e colegas (2006) encontrou resultados sensoriais comparáveis aos da maturação a seco tradicional, com menos perdas por aparas. Os sacos tornam possível maturar a seco numa câmara fria comum, mas ainda exigem temperatura correta, fluxo de ar ao redor de cada peça e tempo suficiente; a crosta é mais fina, mas existe.

Culturas de mofo e registros de dados

Culturas de mofo inoculadas na superfície (emprestadas da charcutaria) são usadas por alguns produtores para orientar o sabor, embora as evidências ainda sejam limitadas. Sensores e registro de dados de temperatura, umidade e peso são o acréscimo menos glamoroso e mais útil: mostram se a câmara mantém os valores programados e quanto peso cada peça perdeu, que é o que determina o custo do bife final.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
2. Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Ahnström, Maria Lundesjö; Seyfert, Manuela; Hunt, Melvin C.; Johnson, Dallas E. "Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapor." Meat Science 73, No. 4 (2006): 674–679.