Comida de rua · Enrolado em lá lốt

Bò lá lốt

O bò lá lốt é um prato vietnamita de carne moída temperada, enrolada em folhas da planta lá lốt e grelhada no carvão. Sobre as brasas, a folha estufa e solta um aroma picante, levemente defumado, que define o prato tanto quanto a carne.

Também conhecido como: Beef in lolot leaves · Res en hojas de lá lốt · Bœuf en feuilles de lolot · ボー・ラー・ロット（ラーロットの葉の牛肉巻き） · 보 라롯(라롯 잎에 말아 구운 소고기)Última revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Betel selvagem, e não betel

Rolinhos do tamanho de um dedo, de carne moída temperada com capim-limão, chalota, alho, molho de peixe e pimenta-do-reino, são embrulhados um a um numa folha de lá lốt e grelhados no carvão até a folha estufar e a gordura chiar. O calor libera da folha um aroma picante, levemente defumado e herbáceo.

Nos cardápios em inglês, a planta costuma aparecer como betel leaf, mas não é o betel (Piper betle) que se mastiga com noz de areca. O lá lốt é o Piper sarmentosum, conhecido em inglês como wild betel ou lolot, um parente rasteiro da pimenta-do-reino, de folhas macias, brilhantes e em forma de coração. Na Tailândia é o cha phlu e se come cru no miang kham; na Malásia e na Indonésia é o daun kaduk.

Um prato da carne de sete jeitos

O bò lá lốt é associado ao sul do Vietnã, onde é vendido à noite em grelhas de rua e servido em restaurantes especializados em carne bovina. É um dos pratos do bò 7 món, “carne de sete maneiras”, um banquete do sul que se desenvolveu ao longo do século 20, quando a carne bovina passou a ser mais acessível, e que é servido em casamentos e celebrações de família. Os sete pratos variam conforme o restaurante, mas em geral incluem carne cozida à mesa num caldo de vinagre (bò nhúng giấm), um bolo de carne cozido no vapor (chả đùm), carne embrulhada em redenho (bò mỡ chài), carne grelhada e o bò lá lốt, para terminar com um mingau de arroz com carne (cháo bò).

Embrulhar a carne em folhas antes de grelhar é comum em todo o Sudeste Asiático, e a cozinha do norte do Vietnã tem seus próprios pratos com lá lốt, como o chả lá lốt, de carne de porco em lá lốt, frita na frigideira em vez de grelhada.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Misture a carne bovina, a de porco, o capim-limão, as chalotas, o alho, o molho de peixe, o açúcar, a pimenta, a especiaria em pó e 1 colher de sopa de óleo. Amasse rapidamente até ficar pegajoso e deixe descansar de 20 a 30 minutos na geladeira.
2. Coloque uma folha com o lado brilhante para baixo, ponha cerca de 1 colher de sopa / 15 g de recheio perto da ponta do cabo e enrole num cilindro firme, de modo que o lado brilhante fique para fora. Prenda a ponta da folha por dentro ou espete-a com o cabo.
3. Enfie os rolinhos lado a lado em espetos ou coloque-os numa grelha de aramado, com a emenda para baixo.
4. Grelhe no carvão em calor médio-alto, a cerca de 15 cm / 6 in das brasas, por 6 a 8 minutos, virando sempre, até as folhas estufarem e o recheio ficar cozido por inteiro (71 °C / 160 °F para carne moída). Uma frigideira ou um forno a 220 °C / 430 °F também servem, mas sem a fumaça.
5. Pincele com o óleo de cebolinha e salpique com o amendoim triturado. Sirva na hora.

Redenho, carne de porco ou folha de uva

Alguns cozinheiros acrescentam cogumelos picados ou um pouco de gordura moída ao recheio; outros misturam carne de porco e bovina em partes iguais. O bò cuốn mỡ chài, feito em redenho em vez de folhas, é o prato que acompanha o bò lá lốt no cardápio do bò 7 món. No norte, o chả lá lốt de porco é frito na frigideira. Fora do Vietnã, quando não se encontra lá lốt, às vezes se usam folhas de uva ou shiso, que dão outro sabor.

Papel de arroz, ervas e mắm nêm

À mesa, cada pessoa umedece uma folha de papel de arroz, acrescenta alface, ervas como hortelã e perilla, um pouco de macarrão de arroz fino, conservas e dois ou três rolinhos, enrola e mergulha no molho. No sul, o molho costuma ser o mắm nêm, um molho fermentado de aliche com abacaxi, alho e pimenta; o nước chấm, molho de peixe diluído com limão e açúcar, é a alternativa mais suave. O prato também pode ser servido simplesmente sobre macarrão de arroz fino, como bún bò lá lốt.

Erros comuns: carne magra, que resseca; enrolar a folha com o lado fosco para fora, de modo que ela rasga e fica sem brilho; fogo forte demais, que queima a folha antes de a carne cozinhar; pular o descanso na geladeira, o que faz o recheio esfarelar; e servir a carne moída malpassada no centro — os órgãos de segurança alimentar recomendam cozinhar a carne moída até 71 °C / 160 °F.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
3. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.