Sanduíche · Filadélfia, bife ancho

Philly cheesesteak

O Philly cheesesteak, criado no sul da Filadélfia na década de 1930, é um pão italiano comprido recheado com carne bovina fatiada fina, em geral bife ancho (ribeye), feita na chapa e coberta com queijo derretido e, muitas vezes, cebola frita. As fatias cozinham em um ou dois minutos; a gordura do bife ancho mantém a carne macia.

Também conhecido como: Sándwich Philly cheesesteak · Bánh mì kẹp bò phô mai Philly · フィリー・チーズステーキ · 필리 치즈스테이크Última revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Carne fina, queijo derretido, pão macio

O cheesesteak se faz com três coisas: carne fatiada tão fina que cozinha em um ou dois minutos numa chapa lisa, queijo que derrete junto com ela e um pão italiano comprido e macio, que segura o caldo sem se desmanchar. A carne costuma ser o bife ancho (ribeye), cuja gordura mantém as fatias finas macias; versões mais baratas usam coxão duro ou alcatra. Na chapa, as fatias ficam inteiras ou são picadas com espátulas de metal, conforme a casa.

O queijo é um de três: Cheez Whiz (um molho de queijo processado), provolone suave ou queijo americano. A cebola frita na mesma chapa é o acréscimo mais comum. Na Filadélfia o sanduíche se chama simplesmente “steak”, e o pedido é curto: o queijo, depois “wit” ou “witout” cebola, como em “one Whiz wit”.

Uma barraca de cachorro-quente, início dos anos 1930

Segundo a família Olivieri, Pat Olivieri e o irmão, Harry, tinham uma barraca de cachorro-quente perto do Italian Market, no sul da Filadélfia, no início da década de 1930. Um dia, Pat grelhou carne fatiada fina com cebola e colocou num pão italiano; um taxista pediu um, e o sanduíche de bife virou o negócio principal. A casa da família, o Pat’s King of Steaks, continua na mesma esquina. Como muitas histórias de origem na culinária, ela se apoia na tradição da família, e não em documentos da época, mas não existe nenhuma reivindicação rival séria.

Os primeiros sanduíches não levavam queijo. Relatos da família atribuem a um cozinheiro do Pat’s, Joe Lorenzo, a ideia de pôr provolone na década de 1940. O Cheez Whiz, lançado pela Kraft em 1952, entrou depois e ficou tão associado ao sanduíche que muitos visitantes o consideram o padrão, enquanto os filadelfianos costumam pedir provolone ou queijo americano. O sanduíche se espalhou por delis e pizzarias da região e, mais tarde, por todos os Estados Unidos.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Embrulhe o bife ancho e leve ao freezer por 30–45 minutos, até ficar firme, mas não congelado por inteiro. Corte contra a fibra, o mais fino possível, em lâminas de cerca de 2 mm / 1/16 in.
2. Aqueça metade do óleo numa chapa ou numa frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto. Refogue a cebola, mexendo, por 8–10 minutos, até ficar macia e levemente dourada. Empurre-a para um lado.
3. Junte o restante do óleo e espalhe a carne numa camada fina. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por 1–2 minutos, virando e picando as fatias com duas espátulas, até perderem a cor rosada. Fatias finas cozinham quase na hora; passar do ponto resseca.
4. Misture a cebola e divida a carne em quatro montes do comprimento dos pães.
5. Para provolone ou queijo americano: coloque duas fatias sobre cada monte e deixe derreter por 30–60 segundos. Apoie um pão aberto, com a parte de dentro para baixo, por cima, passe a espátula por baixo da carne e vire o sanduíche inteiro.
6. Para o Whiz: recheie os pães com a carne e a cebola e cubra com o molho de queijo morno. Sirva na hora, embrulhado em papel.

Hoagie, pizza steak, frango

O cheesesteak hoagie leva alface, tomate e maionese; o pizza steak leva molho de tomate e mussarela; o chicken cheesesteak troca a carne bovina por frango fatiado fino. Cogumelos e pimentões verdes fritos na chapa são acréscimos comuns, e há pimentas picantes ou doces à mão em muitos balcões. Fora da Filadélfia, os sanduíches chamados de “Philly cheesesteak” costumam usar queijo suíço fatiado, pimentões e carne congelada já fatiada; os filadelfianos os consideram uma interpretação diferente e mais solta. Entre os sanduíches parentes estão o roast pork italiano, com provolone e brócolis-rabe, outra especialidade da Filadélfia, e o hambúrguer, o outro grande sanduíche americano de carne bovina.

Primeiro o queijo, depois a cebola

O cheesesteak se come em pé ou em mesas ao ar livre, embrulhado em papel, muitas vezes com batata frita (às vezes com Whiz por cima) e refrigerante. Nas casas clássicas a fila anda rápido e o pedido tem que sair pronto: primeiro o queijo, depois a cebola, sem longas explicações.

Erros comuns. Carne fatiada grossa demais fica dura (congelar só um pouco é o que permite cortar fino em casa). Um corte magro resseca. Uma frigideira cheia e fria cozinha a carne no vapor e a deixa cinzenta, e fatias finas passadas do ponto estragam. Um pão de casca dura, estilo baguete, estala e deixa o recheio escapar; um pão tão macio que vira papa também não serve. E o queijo posto no fim, fora do fogo, nunca derrete junto com a carne.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
3. Wyman, Carolyn. The Great Philly Cheesesteak Book. Philadelphia: Running Press, 2009.