Bánh mì kẹp · Philadelphia, ribeye

Bánh mì kẹp bò phô mai Philly

Philly cheesesteak là ổ bánh mì Ý dài kẹp thịt bò thái mỏng — thường là thăn lưng (ribeye) — xào trên vỉ phẳng cùng phô mai chảy và thường có hành tây phi; món ra đời ở Nam Philadelphia vào thập niên 1930. Thịt chín trong một hai phút; mỡ của ribeye giữ cho lát thịt mềm.

Còn gọi là: Philly cheesesteak · Sándwich Philly cheesesteakCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20263 nguồn

Thịt mỏng, phô mai chảy, bánh mềm

Một ổ cheesesteak gồm ba thứ: thịt bò thái mỏng đến mức chỉ cần một hai phút trên vỉ phẳng là chín, phô mai tan quyện vào thịt, và ổ bánh mì Ý dài, mềm, thấm nước thịt mà không bị nát. Thịt thường là thăn lưng (ribeye), có vân mỡ giúp những lát mỏng vẫn mềm; bản rẻ hơn dùng thịt đùi hoặc thăn hông. Trên vỉ, tùy quán, lát thịt được giữ nguyên hoặc băm vụn bằng hai chiếc xẻng kim loại.

Phô mai là một trong ba loại: Cheez Whiz (sốt phô mai chế biến sẵn), provolone vị nhẹ, hoặc phô mai American. Hành tây phi ngay trên cùng vỉ là món thêm phổ biến nhất. Ở Philadelphia, người ta chỉ gọi món này là "steak", và cách gọi món rất ngắn: nói loại phô mai trước, rồi "wit" hoặc "witout" (giọng địa phương của "with" — có hành, "without" — không hành), ví dụ "one Whiz wit".

Một xe xúc xích, đầu thập niên 1930

Theo lời kể của gia đình Olivieri, Pat Olivieri và em trai Harry có một xe bán xúc xích gần Chợ Ý ở Nam Philadelphia vào đầu thập niên 1930. Một hôm Pat áp chảo ít thịt bò thái mỏng với hành rồi kẹp vào ổ bánh mì Ý; một tài xế taxi xin mua một ổ, và từ đó bánh kẹp thịt trở thành mặt hàng chính của họ. Cửa hàng của gia đình, Pat's King of Steaks, vẫn còn ở góc phố cũ. Giống nhiều câu chuyện nguồn gốc món ăn khác, nó dựa trên truyền miệng trong gia đình chứ không có tư liệu cùng thời, nhưng cũng không có lời tự nhận nào khác đáng kể.

Những ổ bánh đầu tiên không có phô mai. Theo lời kể của gia đình, một đầu bếp ở Pat's là Joe Lorenzo đã thêm provolone vào thập niên 1940. Cheez Whiz, do hãng Kraft tung ra năm 1952, được dùng muộn hơn và gắn bó với món này đến mức nhiều du khách coi nó là mặc định; nhiều người Philadelphia lại gọi provolone hoặc American. Món bánh lan ra các tiệm đồ nguội và tiệm pizza trong vùng, rồi ra khắp nước Mỹ.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Bọc kín miếng ribeye và để ngăn đá 30–45 phút, đến khi thịt cứng nhưng chưa đông đá hẳn. Thái ngang thớ càng mỏng càng tốt, khoảng 2 mm / 1/16 in.
2. Đun nóng vỉ phẳng hoặc chảo gang lớn ở lửa vừa-lớn với một nửa lượng dầu. Xào hành 8–10 phút đến khi mềm và hơi vàng; gạt sang một bên.
3. Cho phần dầu còn lại vào và trải thịt thành lớp mỏng. Nêm muối tiêu. Nấu 1–2 phút, vừa đảo vừa dùng hai xẻng băm vụn lát thịt đến khi hết màu hồng. Thịt thái mỏng chín gần như tức thì; nấu quá sẽ khô.
4. Trộn thịt với hành rồi chia thành bốn phần, mỗi phần dài bằng ổ bánh.
5. Nếu dùng provolone hoặc American: đặt hai lát lên mỗi phần thịt, để chảy 30–60 giây. Úp ổ bánh đã xẻ lên trên, luồn xẻng xuống dưới thịt rồi lật cả ổ lại.
6. Nếu dùng Whiz: cho thịt và hành vào bánh rồi rưới sốt phô mai ấm lên trên. Dùng ngay, gói trong giấy.

Hoagie, pizza steak, gà

Cheesesteak hoagie thêm xà lách, cà chua và mayonnaise; pizza steak dùng sốt cà chua và mozzarella; chicken cheesesteak thay bò bằng gà thái mỏng. Nấm và ớt chuông xanh xào trên vỉ là món thêm phổ biến, và nhiều quầy bày sẵn ớt cay hoặc ớt ngọt để khách tự lấy. Ra khỏi Philadelphia, những ổ bánh mang tên "Philly cheesesteak" thường dùng phô mai Thụy Sĩ thái lát, ớt chuông và thịt bò đông lạnh thái sẵn; người địa phương xem đó là một cách hiểu khác, phóng khoáng hơn. Các món bánh kẹp nướng vỉ có họ hàng gồm bánh roast pork kiểu Ý với provolone và cải broccoli rabe — một đặc sản khác của Philadelphia — và hamburger, món bánh kẹp bò lớn còn lại của nước Mỹ.

Phô mai trước, rồi đến hành

Cheesesteak được ăn đứng hoặc ở bàn ngoài trời, gói trong giấy, thường kèm khoai tây chiên (đôi khi rưới Whiz lên trên) và nước ngọt. Ở các quán kinh điển, hàng người đi rất nhanh và khách được mong là đã nghĩ sẵn món: phô mai trước, hành sau, không giải thích dài dòng.

Lỗi thường gặp. Thái thịt quá dày khiến thịt dai; làm đông một phần là cách để thái mỏng ở nhà. Dùng phần thịt quá nạc nên bị khô. Xào thịt trong chảo quá đầy và chưa đủ nóng, khiến thịt bị luộc và xám màu. Nấu những lát mỏng quá lâu. Dùng bánh vỏ cứng kiểu baguette dễ vỡ làm nhân trào ra, hoặc bánh quá mềm đến mức nhão. Cho phô mai vào cuối cùng khi đã tắt bếp nên phô mai không bao giờ tan quyện vào thịt.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
3. Wyman, Carolyn. The Great Philly Cheesesteak Book. Philadelphia: Running Press, 2009.

Liên quan