Món hầm · Córdoba, vang đỏ

Đuôi bò hầm (rabo de toro)

Rabo de toro là món hầm Tây Ban Nha gắn liền với Córdoba, gồm đuôi bò áp chảo rồi om nhiều giờ trong vang đỏ với hành tây, cà rốt, ớt chuông và cà chua. Sau ba giờ trở lên, collagen của đuôi bò tan thành gelatin: thịt rời khỏi xương và nước sốt đậm đến mức đông lại khi nguội.

Còn gọi là: Oxtail stew · Rabo de toro · 꼬리곰탕 (kkori gomtang) · Kare-kareCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Xương, thịt và collagen

Đuôi bò được bán chặt thành từng khúc theo khớp. Mỗi khúc có một đốt xương tròn bao quanh bởi thịt, mỡ và rất nhiều collagen. Vì vậy đuôi bò không hợp để nấu nhanh nhưng rất hợp để om lâu: sau ba giờ trở lên, collagen tan thành gelatin và nước sốt trở nên béo sánh đến mức đông lại khi nguội.

Rabo de toro nghĩa là "đuôi bò đực". Tên gọi nhắc tới những con bò tót ở đấu trường, mà đuôi của chúng từng là nguyên liệu của món ăn; ngày nay món này thường làm bằng đuôi bò thịt thông thường, ở Tây Ban Nha bán dưới tên rabo de vaca hay rabo de añojo, dù thực đơn vẫn giữ tên cũ.

Córdoba và đấu trường bò

Món ăn gắn liền trước hết với Córdoba, vùng Andalucía, nơi nó là món quen thuộc của các quán rượu và nhà hàng, cùng với các thành phố có truyền thống đấu bò ở miền Nam Tây Ban Nha, nơi thịt bò tót được bán sau trận đấu (corrida). Công thức đuôi bò hầm xuất hiện trong ẩm thực Tây Ban Nha từ lâu trước khi món hiện đại có tên gọi này, nhưng không có nguồn gốc duy nhất được ghi chép; danh hiệu của Córdoba dựa trên tập quán chứ không dựa trên một văn bản có niên đại.

Món đuôi bò hầm có mặt ở bất cứ nơi nào người ta mổ bò và không bỏ phí phần nào. Người Anh có súp đuôi bò (oxtail soup), người Pháp có queue de bœuf om hoặc nấu kiểu hochepot, còn vùng Caribe, Hàn Quốc và Philippines mỗi nơi đều có một món đuôi bò nổi tiếng, được mô tả bên dưới.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Ướp đuôi bò với muối tiêu rồi lăn qua lớp bột mì mỏng.
2. Đun nóng dầu trong nồi dày, áp chảo đuôi bò từng mẻ cho sém đều mọi mặt, 8–10 phút mỗi mẻ. Để riêng.
3. Trong phần dầu đó, xào hành tây, cà rốt, tỏi tây và ớt chuông ở lửa vừa đến khi mềm và hơi ngả màu, khoảng 15 phút. Cho tỏi vào, rồi cà chua và paprika, nấu thêm 5 phút.
4. Cho brandy vào (nếu dùng) và để bay hơi. Cho đuôi bò trở lại nồi, đổ vang đỏ vào, để sôi 5 phút, rồi thêm nước dùng vừa ngập thịt và cho lá nguyệt quế.
5. Đậy nắp, om lăn tăn 3–4 giờ trên bếp hoặc trong lò 150 °C / 300 °F, thỉnh thoảng trở các khúc đuôi, đến khi chạm nhẹ là thịt rời xương.
6. Gắp đuôi bò ra. Bỏ lá nguyệt quế, lọc sốt qua dụng cụ nghiền hoặc xay cho mịn; cô lại nếu còn loãng và nêm vừa ăn. Cho thịt trở lại sốt.
7. Để ngon nhất, để nguội qua đêm, vớt bỏ lớp mỡ đông trên mặt rồi hâm nhỏ lửa trước khi dọn.

Jamaica, Hàn Quốc, Philippines

Ở Andalucía, một số đầu bếp dùng rượu Montilla-Moriles của địa phương, một loại vang cường hóa, hoặc thêm chút rượu sherry; số khác để nguyên rau củ trong sốt thay vì xay nhuyễn. Thịt đuôi bò gỡ xương cũng được dùng làm nhân croquette, cannelloni và bánh nhỏ trong ẩm thực Tây Ban Nha đương đại.

Đuôi bò kiểu Jamaica (oxtail) được áp chảo, thường làm sẫm màu bằng chút nước màu caramel (browning), rồi hầm với hành, tỏi, cỏ xạ hương, tiêu Jamaica (allspice), hành lá và ớt Scotch bonnet, cuối cùng thêm đậu ngự (butter beans); ăn với rice and peas, cơm nấu đậu. Kkori gomtang (Hàn Quốc) là súp trong: đuôi bò được ngâm, chần rồi ninh nhiều giờ trong nước đến khi nước dùng trắng đục và đậm đà, nêm muối và hành lá tại bàn. Kare-kare (Philippines) là đuôi bò, thường kèm lòng bò, hầm trong sốt sánh bằng đậu phộng xay và gạo rang, nhuộm màu hạt điều màu, nấu với cà tím, đậu đũa và hoa chuối, ăn kèm bagoong, mắm tôm lên men. Các món bò nấu chậm khác xem tại bò hầm, ossobuco và bò kho.

Khoai chiên, bánh mì, 300–350 g mỗi người

Ở Córdoba, rabo de toro được dọn như món chính hoặc một phần (ración) để chia nhau, kèm khoai tây chiên và bánh mì chấm sốt; khoai tây nghiền và cơm là lựa chọn thay thế phổ biến. Đuôi bò cho khoảng 40–50 % trọng lượng là thịt sau khi bỏ xương và mỡ, nên thường tính 300–350 g / 10–12 oz đuôi sống cho mỗi người. Lỗi thường gặp: nấu quá ngắn khiến thịt còn bám xương; đun sôi mạnh làm thịt khô; để nguyên lượng mỡ lớn trong sốt; và cho quá nhiều nước khiến sốt không bao giờ cô lại thành độ bóng, dính đặc trưng.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

Liên quan