Món chính · Hàn Quốc, tại bàn
Galbi
Galbi, tiếng Hàn nghĩa là "sườn", là sườn bò cắt mỏng ngang xương hoặc lạng thành dải dài, ướp xì dầu với lê hoặc muối, nướng than, thường ngay tại bàn. Sườn nhiều mỡ và mô liên kết, chỉ nướng ngon khi đủ mỏng để nhiệt xuyên qua trong vài phút.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Hàn Quốc; galbi Suwon từ giữa thế kỷ 20
- Phần thịt
- Sườn bò: cắt ngang xương (LA galbi) hoặc lạng mở (wang-galbi)
- Gia vị
- Ướp xì dầu và lê, hoặc ướp muối (kiểu Suwon)
- Khẩu phần
- 4 người
- Thời gian
- 45 phút chuẩn bị; ướp 4–24 giờ
LA galbi và wang-galbi
Galbi nghĩa là sườn, và khi nói riêng thường chỉ sườn bò nướng (so-galbi, "galbi bò"; sườn heo là dwaeji-galbi). Thịt lấy từ sườn bò (short ribs) ở vùng nạc vai và ba chỉ, nhiều mỡ và mô liên kết, chỉ nướng ngon khi được cắt mỏng hoặc lạng mở để nhiệt đi xuyên qua trong vài phút.
Có hai cách cắt chính. LA galbi được cắt ngang qua xương thành dải dày khoảng 1 cm / ½ in, mỗi dải có ba bốn khoanh xương nhỏ hình bầu dục. Wang-galbi ("sườn vua") giữ một chiếc xương dài mỗi miếng, phần thịt bám xương được lạng mở — cắt xoắn hoặc gấp kiểu đàn xếp thành một dải dài, mỏng vẫn dính vào xương. Ở nhà hàng, dải thịt được trải lên vỉ, lật mặt rồi cắt thành miếng vừa ăn bằng kéo.
Sườn Suwon và câu hỏi về chữ LA
Sườn nướng có lịch sử lâu đời trong ẩm thực Hàn, bên cạnh bulgogi và tiền thân cung đình của nó là neobiani, nhưng galbi như một món nhà hàng thì phát triển trong thế kỷ 20. Thành phố Suwon, phía nam Seoul, nơi có một trong những chợ gia súc lớn nhất cả nước, nổi tiếng từ sau thập niên 1940 với những miếng sườn lớn ướp muối, và "galbi Suwon" nay là một phong cách vùng miền được công nhận.
Nguồn gốc của tên gọi "LA galbi" còn tranh cãi. Một cách giải thích cho rằng kiểu cắt này được những người bán thịt gốc Hàn ở Los Angeles phổ biến từ thập niên 1970, khi họ dùng sườn bò Mỹ cắt ngang xương, rẻ hơn và dễ cắt hơn kiểu Hàn; cách khác cho rằng "LA" là từ "lateral" (ngang), chỉ đường cắt ngang qua xương. Cả hai đều được nhắc lại, chưa cách nào có tư liệu chắc chắn.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Sườn bò cắt ngang xương (kiểu LA) | 1,5 kg / 3,3 lb | dày 1 cm / ½ in; hoặc sườn từng dẻ lạng mở |
| Xì dầu | 120 ml / ½ cốc | |
| Đường | 50 g / ¼ cốc | hoặc thay một phần bằng mật ong |
| Lê Hàn (hoặc lê châu Á) | 1 quả, khoảng 300 g / 10½ oz | bào lấy cả nước |
| Hành tây | 1 củ, khoảng 150 g / 5 oz | bào nhuyễn |
| Tỏi | 8 tép, khoảng 30 g / 1 oz | băm |
| Gừng tươi | 10 g / ⅓ oz | bào |
| Rượu gạo (cheongju hoặc mirin) | 60 ml / ¼ cốc | |
| Dầu mè rang | 2 muỗng canh / 30 ml | |
| Hành lá, mè rang, tiêu đen | 3 cây; 1 muỗng canh / 8 g; ½ muỗng cà phê | |
| Nước | 120 ml / ½ cốc | để ngâm sườn và làm loãng nước ướp |
| Xà lách, lá tía tô Hàn, tương ssamjang, cơm | để ăn kèm |
Cách làm
- Ngâm sườn trong nước lạnh 30–60 phút, thay nước một lần, để ra bớt máu và trôi vụn xương do cưa. Vớt ra, thấm khô.
- Với wang-galbi, lạng mở từng dẻ sườn: đặt xương xuống thớt, lạng thịt dày khoảng 1 cm / ½ in song song mặt thớt, gần đến cuối thì dừng, mở thịt ra rồi lạng tiếp cho đến khi thành một dải dài, đều, vẫn dính vào xương. Khứa nhẹ bề mặt.
- Trộn xì dầu, đường, lê, hành tây, tỏi, gừng, rượu gạo, dầu mè, nước và tiêu. Phủ đều lên sườn và để tủ lạnh 4–24 giờ; sườn cắt ngang mỏng cần ít thời gian hơn sườn lạng mở dày.
- Nhóm bếp than và đợi than cháy đỏ, hết lửa ngọn; nếu dùng vỉ ga thì phải thật nóng. Nhấc sườn khỏi nước ướp, để ráo bớt.
- Nướng sườn cắt ngang mỗi mặt 2–4 phút, đến khi mép thịt cháy cạnh và chín vừa (medium); đường cháy rất nhanh, nên dời miếng thịt ra xa chỗ lửa bùng.
- Với sườn lạng mở, nướng mặt thịt trước, lật khi đã vàng, rồi dùng kéo cắt dải thịt khỏi xương thành từng miếng và nướng thêm khoảng một phút. Phần xương còn dính thịt nướng sau cùng và cầm tay ăn.
- Rắc hành lá và mè, dọn ăn ngay.
Ướp muối ở Suwon, om thành galbi-jjim
Galbi Suwon ướp những dẻ sườn lớn lạng mở chủ yếu bằng muối, thường thêm tỏi và dầu mè, thay cho nước ướp xì dầu sẫm màu, để vị thịt bò nổi bật. Galbi-jjim là món sườn hầm ngày lễ với xì dầu, củ cải, hạt dẻ và táo tàu; galbitang là canh sườn bò nước trong. Tteokgalbi, gắn với Damyang và Gwangju ở tây nam, là thịt sườn băm, nặn lại lên hoặc quanh xương rồi nướng. Ở Nhật, từ cùng gốc karubi chỉ thịt sườn nhiều mỡ trong yakiniku.
Nướng tại bàn, rồi đến mì lạnh
Galbi thường được nướng tại bàn, cuốn với xà lách và lá tía tô Hàn cùng tương ssamjang, tỏi sống và ớt xanh, kết thúc bằng mì lạnh (naengmyeon) hoặc cơm với canh tương đậu. Lỗi thường gặp: cắt sườn quá dày khiến bên ngoài cháy mà bên trong chưa mềm; bỏ qua bước ngâm, để lại bụi xương và vị tanh kim loại; nướng trên lửa ngọn làm cháy đường; và ướp sườn cắt mỏng nhiều ngày làm thịt bị nhão.
Câu hỏi thường gặp
LA galbi là gì?
Sườn bò cắt ngang qua xương thành dải mỏng khoảng 1 cm, ướp rồi nướng. Vì sao gọi là LA thì còn tranh cãi: Los Angeles hay "lateral" (ngang).
Galbi khác bulgogi thế nào?
Galbi làm từ sườn bò, có xương; bulgogi làm từ thịt không xương thái mỏng của phần mềm như thăn ngoại. Cả hai có thể dùng chung nước ướp xì dầu và lê.
Galbi Suwon là gì?
Phong cách của thành phố Suwon, phía nam Seoul, dùng sườn bò lớn lạng mở, ướp chủ yếu bằng muối thay vì xì dầu.
Galbi nên ướp bao lâu?
Khoảng 4–24 giờ trong tủ lạnh: ngắn hơn cho sườn cắt ngang mỏng, lâu hơn cho sườn lạng mở dày.
Nguồn
3
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
- Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.
Liên quan