Món chính · Việt Nam, lắc chảo
Bò lúc lắc
Bò lúc lắc là món thịt bò mềm cắt quân cờ, áp chảo thật nóng với tỏi và dầu hào, đảo bằng cách lắc chảo. Mỗi cú lắc lật miếng thịt để xém đều mọi mặt mà không bị ra nước, còn nước thịt nóng làm xà lách xoong bên dưới héo nhẹ.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Nam Bộ, thời Pháp thuộc
- Phần thịt
- Thăn nội hoặc thăn ngoại, cắt quân cờ 2,5 cm / 1 in
- Lửa
- Chảo thật nóng, dầu bốc khói
- Khẩu phần
- 4 người, ăn với cơm
- Thời gian
- 20 phút nấu, ướp 30 phút
Lúc lắc: lắc chảo cho xém đều
Lúc lắc là lắc qua lắc lại — cái tên kể luôn cách nấu: những viên thịt bò mềm cắt quân cờ được thả vào chảo đang bốc khói, để yên cho xém mặt, rồi hất chảo cho thịt lật đều mà không bị ra nước, không bị luộc. Thịt được ướp nhanh với tỏi, dầu hào, xì dầu, chút nước mắm, đường và tiêu đen; nhiều nhà cho thêm miếng bơ vào phút cuối cho thơm, bóng.
Thịt bày trên lớp xà lách xoong hoặc xà lách, cà chua và hành tím trộn giấm, để nước thịt nóng làm rau hơi mềm. Không thể thiếu chén muối tiêu chanh. Bò lúc lắc ăn với cơm trắng, cơm đỏ (cơm chiên cà chua), bánh mì hoặc khoai tây chiên.
Món kèm kiểu Pháp, sốt kiểu Hoa, lửa chảo
Bò lúc lắc gắn với miền Nam và với thời Pháp thuộc, khi thịt bò, bơ, khoai tây, xà lách xoong và bánh mì đi vào bếp ăn thành thị. Cách bày như một đĩa bít tết kiểu Pháp nhưng nêm dầu hào, xì dầu có gốc Hoa và nấu bằng kỹ thuật chảo lửa lớn là nét điển hình của căn bếp pha trộn ấy. Không có ghi chép về năm ra đời hay người nghĩ ra món; một thời gian dài đây là món đãi tiệc, món nhà hàng, vì thịt bò còn đắt.
Ở Campuchia có món họ hàng gần gọi là lok lak, tên gọi rõ ràng liên quan đến tiếng Việt: thịt bò xào cắt khối, thường ăn với trứng ốp la, cơm và nước chấm chanh tiêu Kampot. Món nào có trước vẫn chưa ngã ngũ. Ở Mỹ, bò lúc lắc (shaking beef) được biết đến rộng rãi qua các nhà hàng và sách nấu ăn của người Mỹ gốc Việt, nổi bật là của Charles Phan ở San Francisco.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thăn nội, thăn ngoại hoặc lõi vai bò | 600 g / 1,3 lb | lọc gân, cắt quân cờ 2,5 cm / 1 in |
| Tỏi | 6 tép, khoảng 20 g / ¾ oz | băm; nửa để ướp, nửa để xào |
| Dầu hào | 2 thìa canh / 30 ml | |
| Xì dầu (nước tương) | 1 thìa canh / 15 ml | |
| Nước mắm | 1 thìa cà phê / 5 ml | |
| Đường | 2 thìa cà phê / 8 g | giúp thịt lên màu |
| Tiêu đen | 1 thìa cà phê | xay tươi |
| Dầu ăn | 3 thìa canh / 45 ml | loại chịu nhiệt cao |
| Bơ | 15 g / ½ oz | tùy chọn, cho vào cuối |
| Hành tím hoặc hành tây đỏ | 1 củ nhỏ, khoảng 100 g / 3½ oz | cắt múi cau hoặc khoanh |
| Xà lách xoong | 150 g / 5 oz | hoặc xà lách |
| Cà chua | 2 quả, khoảng 250 g / 9 oz | thái lát |
| Giấm gạo, đường | 2 thìa canh / 30 ml, 1 thìa cà phê | trộn hành và rau |
| Muối tiêu chanh: muối, tiêu, chanh | 1 thìa cà phê, 1 thìa cà phê, 1 quả | pha mỗi người một chén nhỏ |
Cách làm
- Thấm thật khô thịt. Ướp với nửa phần tỏi, dầu hào, xì dầu, nước mắm, đường, tiêu và 1 thìa canh dầu. Để ngăn mát từ 30 phút đến 2 tiếng.
- Trộn hành với giấm, đường và chút muối. Xếp xà lách xoong, cà chua ra đĩa. Pha muối, tiêu với nước cốt chanh làm nước chấm.
- Đun chảo gang hoặc chảo dày trên lửa lớn nhất đến khi dầu bốc khói, mặt chảo khoảng 230–250 °C / 450–480 °F. Thả thịt thành một lớp, không chồng lên nhau; nhiều thịt thì chia hai mẻ.
- Để yên 45–60 giây cho thịt xém mặt rồi lắc chảo cho thịt lật. Làm lại đến khi các mặt đều xém, tổng cộng 2–3 phút là thịt chín tới, bên trong còn hồng (khoảng 55 °C / 131 °F, độ medium-rare).
- 30 giây cuối cho phần tỏi còn lại, hành và bơ vào, lắc thêm một lần. Trút ngay ra đĩa rau, rưới cả nước thịt.
Lok lak, ớt chuông hay wagyu
Có người xào thêm ớt chuông, hành tây cho giống món bò xào; có người bày thịt trên khoai tây chiên theo kiểu Pháp. Nhà hàng hay dùng lõi vai hoặc thăn ngoại cho nhiều vân mỡ hơn, thậm chí bò wagyu. Lok lak của Campuchia thường có trứng ốp la và nước chấm chanh tiêu; bản của người Việt ở Mỹ đôi khi thêm chút rượu gạo hoặc sốt có tương cà.
Sẫm bên ngoài, hồng bên trong
Mỗi miếng thịt chấm muối tiêu chanh, ăn cùng lá xà lách xoong, lát cà chua và cơm. Thịt đạt là thịt xém sẫm, bóng bên ngoài và còn hồng bên trong.
Lỗi thường gặp: chảo chưa đủ nóng hoặc cho quá nhiều thịt một lúc, thịt ra nước và bị luộc thay vì xém mặt; thịt còn ướt làm chậm phản ứng Maillard; đảo liên tục thay vì để từng mặt kịp xém; cắt thịt quá nhỏ nên chín kỹ trước khi lên màu; ướp nhiều đường mà xào lửa vừa, thịt bị cháy khét thay vì caramel.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao gọi là bò lúc lắc?
Lúc lắc là lắc: người nấu lắc chảo nóng để những viên thịt tự lật và xém đều các mặt mà không cần đảo.
Bò lúc lắc dùng phần thịt nào?
Phần mềm, nấu nhanh: thăn nội là kinh điển, thăn ngoại hoặc lõi vai cũng thường dùng.
Bò lúc lắc chấm gì?
Muối tiêu chanh: muối, tiêu đen và nước cốt chanh tươi.
Bò lúc lắc có giống lok lak của Campuchia không?
Hai món rất gần nhau, đều là bò cắt khối áp chảo chấm chanh tiêu; lok lak thường ăn kèm trứng ốp la.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
- Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
- Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.
Liên quan