Ensopado · Indonésia, cozido até secar

Rendang de carne bovina

O rendang é um prato minangkabau da Sumatra Ocidental: carne bovina cozida por horas em leite de coco e numa pasta de pimentas, chalotas, gengibre, galanga, cúrcuma e capim-limão, até o líquido evaporar. O leite de coco talha e a carne, já escura, frita no próprio óleo. São quatro horas ou mais até chegar ao ponto seco.

Também conhecido como: Beef rendang · Rendang de res · Bò rendang · Rendang daging · ルンダンÚltima revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Gulai, kalio e, por fim, rendang

O rendang é menos uma receita que um processo. Pedaços de carne bovina cozinham em leite de coco com uma pasta de especiarias moídas (bumbu) e folhas aromáticas, mexidos sem parar sobre fogo cada vez mais baixo, por quatro horas ou mais. Conforme a água evapora, o molho engrossa, o leite de coco talha e solta o óleo, e a carne acaba frita nesse óleo, com as especiarias reduzidas grudadas nela. O prato pronto é marrom-escuro, quase seco, intensamente temperado e rico.

Na cozinha minangkabau, cada etapa tem nome próprio. O gulai é a primeira fase, líquida e amarela, quase uma sopa; o kalio é a intermediária, espessa, úmida e marrom-clara, muitas vezes comida assim mesmo; o rendang propriamente dito é o ponto final, seco e escuro. Boa parte do que se chama de rendang fora de Sumatra é, por essa definição, kalio.

As terras altas dos minangkabau

O rendang pertence ao povo minangkabau, das terras altas da Sumatra Ocidental, e é um prato central em suas cerimônias, casamentos e festas religiosas, além de estar nos restaurantes Padang que espalharam a comida minang pela Indonésia e pela Malásia. A palavra costuma ser ligada ao verbo minang marandang, cozinhar devagar, mexendo, até secar.

O cozimento longo tira quase toda a água, e as especiarias e o óleo de coco funcionam como barreira. Por isso o rendang é descrito, tradicionalmente, como um prato que se conserva por dias ou até semanas sem geladeira, qualidade muitas vezes ligada ao costume minang do merantau, em que os jovens saem de casa para trabalhar e comerciar em outros lugares. Essa durabilidade é um saber tradicional, não uma garantia de segurança alimentar; hoje, o certo é guardá-lo na geladeira. Comunidades minang que se fixaram no atual Negeri Sembilan levaram o prato à Península Malaia, onde ele ganhou versões próprias.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Moa as chalotas, o alho, as pimentas, o gengibre, a galanga e a cúrcuma até formar uma pasta fina, no pilão ou no liquidificador, com um pouco de leite de coco se precisar.
2. Numa panela larga e pesada, ou num wok, leve ao fogo o leite de coco, a pasta, o capim-limão, as folhas de lima, a folha de cúrcuma, o salam e o asam kandis até ferver, mexendo sem parar para o leite não talhar cedo demais.
3. Junte a carne e o sal. Cozinhe sem tampa, em fogo médio, mexendo com frequência, por cerca de 2 horas. O molho reduz até virar um caldo espesso e marrom-claro. Esse é o kalio, e já pode ser servido nesse ponto.
4. Baixe o fogo e continue cozinhando, mexendo e raspando o fundo com mais e mais frequência, por mais 1½–3 horas. O óleo do coco se separa e a pasta escurece.
5. Quando a água evapora, a temperatura na panela passa de 100 °C / 212 °F e a carne começa a fritar no óleo de coco. Mexa sem parar, em fogo baixo, até a carne ficar marrom-escura e coberta por uma pasta seca e esfarelenta. Retire as folhas e o asam antes de servir.

Kerisik na Malásia, jaca na Sumatra

Na Malásia e em Singapura, o rendang é um prato do Hari Raya, a festa que encerra o Ramadã. As versões malaias costumam levar kerisik, coco ralado tostado e socado até virar pasta, que engrossa e escurece o molho; algumas acrescentam açúcar de palma; o rendang tok, de Perak, é um estilo seco muito conhecido. Na própria Sumatra Ocidental, o rendang também é feito com frango, pato, miúdos, jaca, folhas de mandioca ou ovos, e o rendang paru leva pulmão bovino. Outros ensopados de carne temperados do Sudeste Asiático, como o bò kho vietnamita, param quando ainda têm molho.

Com arroz, melhor no dia seguinte

O rendang é comido com arroz cozido no vapor, muitas vezes dentro de uma mesa Padang com vários pratos, ou com ketupat ou lemang, arroz cozido em folhas de palmeira trançadas ou em bambu, nas festas. Como a maioria dos refogados longos, fica melhor um dia depois de pronto.

Erros comuns: parar na fase úmida e chamar de rendang; cozinhar rápido demais no fim, o que queima a pasta em vez de fritá-la; não mexer, de modo que o coco gruda e queima; usar cortes muito macios, como o filé mignon, que se desfazem em fibras; e acrescentar açúcar ou farinha para imitar a cor que só a redução demorada e o douramento da reação de Maillard dão.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Owen, Sri. Sri Owen's Indonesian Food. London: Pavilion, 2008.
3. Owen, Sri. Indonesian Regional Food and Cookery. London: Doubleday, 1994.