Món ăn đường phố · Tây Bắc Argentina

Bánh empanada nhân bò

Empanada nhân bò của Argentina là loại bánh hình bán nguyệt, nhân thịt bò, hành, trứng luộc và gia vị, được gấp mép bằng đường viền xoắn gọi là repulgue rồi nướng hoặc chiên. Thịt thái dao thành hạt 3–5 mm giữ được nước, còn thịt xay khô hơn — và empanada salteña, tucumana của miền bắc nổi tiếng mọng nước.

Còn gọi là: Beef empanadas · Empanadas de carneCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20263 nguồn

Thịt thái dao hay xay, gấp mép bằng tay

Empanada (từ empanar, nghĩa là "bọc trong bột") là một miếng vỏ bột tròn gấp đôi trùm lên nhân rồi bịt kín. Ở Argentina, nhân bò phổ biến nhất: thịt bò, hành, mỡ và gia vị như thì là Ai Cập (cumin) và ớt bột ngọt (paprika), thêm trứng luộc băm và thường có ô liu xanh hoặc nho khô, gói trong vỏ bột mì nhào với mỡ bò hoặc mỡ heo. Bánh ăn bằng tay khi còn nóng, như món khai vị, món ăn nhanh, hoặc ăn vài chiếc thay bữa.

Thịt bò có thể xay (carne picada) hoặc, theo truyền thống miền bắc Argentina, thái bằng dao (cortada a cuchillo) thành hạt lựu nhỏ 3–5 mm / ⅛–¼ in. Thịt thái dao giữ được độ dai và nước thịt; thịt xay cho nhân mịn và khô hơn. Mép bánh được bịt bằng repulgue — đường gấp xếp nếp bằng tay dọc theo viền. Ở các tiệm, kiểu gấp mép thường dùng để phân biệt loại nhân, và quy ước này mỗi nơi một khác.

Từ Tây Ban Nha đến miền tây bắc thuộc địa

Các loại bánh có nhân như thế này đã có từ lâu quanh Địa Trung Hải, và empanada đến châu Mỹ cùng người Tây Ban Nha. Ở Tây Ban Nha, empanada gallega của vùng Galicia là một chiếc bánh lớn; ẩm thực bán đảo Iberia thời trung cổ, chịu ảnh hưởng ẩm thực Ả Rập, đã có những chiếc bánh nhân nhỏ. Dòng gốc chính xác vẫn còn tranh luận, và nhiều nền văn hóa đã tự phát triển những loại bánh tương tự.

Ở Argentina, empanada bén rễ tại vùng tây bắc thời thuộc địa — Salta, Tucumán, Jujuy và Santiago del Estero, nơi đến nay vẫn có nhiều kiểu nhất — rồi lan ra cả nước. Cuốn El libro de Doña Petrona (1933) của Petrona C. de Gandulfo ghi nhiều phiên bản, và ngày nay thành phố Famaillá ở Tucumán tổ chức lễ hội empanada quốc gia.

Salta, Tucumán, Mendoza và hơn nữa

Salteña (Salta): nhỏ và rất mọng nước, nhân bò thái dao hoặc xay, khoai tây cắt hạt lựu, trứng luộc, hành lá, cumin và paprika, mỡ thường có màu đỏ của ớt bột; bánh được gấp mép repulgue ở phía trên, dựng đứng, nướng trong lò đất thật nóng. Tucumana (Tucumán): bò thái dao, đôi khi dùng matambre, rất nhiều hành lá, trứng luộc và cumin, không có khoai tây, rất nhiều nước; nướng lò đất hoặc chiên bằng mỡ bò. Mendocina (Mendoza): to hơn, nhiều hành so với thịt, có ô liu xanh, trứng luộc và oregano, thường nướng lò.

Các kiểu khác có cordobesa (Córdoba), hơi ngọt, có nho khô và rắc đường lên vỏ; santiagueña của Santiago del Estero, nhân bò thái dao nhiều nước; và jujeña (Jujuy), đôi khi có đậu Hà Lan. Ở Buenos Aires phổ biến nhất là empanada nhân bò xay, nướng lò. Empanada de pino của Chile là một loại họ hàng, cỡ lớn hơn.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Làm nhân: đun chảy mỡ trong chảo rộng, xào hành tây lửa nhỏ đến khi mềm và trong, khoảng 15 phút. Cho thịt vào, đảo lửa lớn chỉ đến khi đổi màu, 2–3 phút; thịt sẽ chín tiếp trong lò.
2. Tắt bếp, nêm muối, cumin, paprika và ớt, cho hành lá vào, để nhân nguội hẳn rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 1 giờ hoặc qua đêm. Mỡ đông lại giúp nhân săn và vẫn mọng nước khi nướng.
3. Làm vỏ: trộn bột mì với mỡ đun chảy, thêm dần nước ấm pha muối và nhào đến khi mịn. Đậy lại để nghỉ 30 phút.
4. Cán bột mỏng khoảng 2–3 mm / ⅛ in và cắt thành miếng tròn đường kính 12–13 cm / 5 in. (Ở Argentina có bán sẵn vỏ bánh, gọi là tapas de empanada.)
5. Đặt một thìa nhân nguội lên mỗi miếng vỏ, thêm trứng và ô liu. Thấm nước vào mép, gấp thành hình bán nguyệt, ấn chặt rồi gấp mép repulgue: gập mép bánh chồng lên nhau thành những nếp nhỏ nối tiếp.
6. Nếu nướng: quét trứng đánh tan lên mặt, nướng ở 220–250 °C / 430–480 °F trong 12–18 phút đến khi vàng. Nếu chiên: chiên trong mỡ hoặc dầu ở 170–180 °C / 340–355 °F, mỗi mặt 3–4 phút.
7. Để nghỉ vài phút trước khi ăn: nhân bên trong rất nóng.

Humita, giăm bông phô mai, kiểu Ả Rập

Ngoài nhân bò, empanada Argentina còn có nhân gà, jambon và phô mai, humita (ngô ngọt), hành và phô mai, cá ngừ hoặc rau; loại empanada árabe (kiểu Ả Rập) hình tam giác thì nêm thịt với nước cốt chanh. Có gia đình thêm chút đường vào nhân bò hoặc quét nước đường lên vỏ sau khi nướng. Bánh lớn nguyên khuôn cắt thành miếng được gọi là empanada gallega, theo kiểu Tây Ban Nha. Empanada thường được dọn trước bữa asado.

Theo tá, trước bữa asado

Empanada được dọn nóng hoặc ấm, tính theo tá, thường làm món khai vị trước bữa asado hoặc món chính vào ngày 25 tháng 5 và 9 tháng 7 — hai ngày lễ quốc gia của Argentina — kèm vang đỏ hoặc bia. Có người vắt vài giọt chanh; ở một số vùng hay ăn kèm salsa criolla. Lỗi thường gặp: gói khi nhân còn ấm khiến mỡ chảy và rách vỏ; xào thịt quá chín trước khi gói làm thịt khô; cho quá nhiều nhân khiến bánh bục; vỏ quá dày; và gấp mép repulgue lỏng làm nước nhân chảy ra.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.
3. Ducrot, Víctor Ego. Los sabores de la patria. Buenos Aires: Norma, 1998.

Liên quan