サービス · 3つの講座
Steakpedia Training：精肉、グリル、ホールサービス
Steakpedia Trainingは、精肉、直火のグリル、ホールサービスの講座を開いています。土台はリファレンスと同じ方法と現場データです。すべてのピースを計量し、すべての一人前を記録し、すべての名称を業界のコードと照らし合わせます。厨房、チーム、個人を対象に、対面とオンラインで行います。
早わかり
- サービス
- Steakpedia Training
- 講座
- 精肉 · グリル · ホールサービス
- 形式
- 対面とオンライン
- 言語
- 英語、スペイン語、ベトナム語
- 料金
- お問い合わせください
現役の精肉職人とグリルの料理人
講座を教えるのは、Steakpedia Field Kitchenの現役の精肉職人とグリルの料理人、そしてリファレンスの編集者です。Field Kitchenはレストランの精肉部門で、オーストラリア、アルゼンチン、日本、アメリカの牛肉の部分肉を毎日丸ごと切り分けています。7年間でField Kitchenは9,000本を超える部分肉、38トンを超える牛肉を、包丁を入れる前に一本ずつ、切った後はすべての取り分を計量してきました。この記録がSteakpediaの歩留まりの仕事の土台であり、その方法が精肉講座で教える内容です。
オーナーからホールのチームまで
講座は、牛肉を仕入れ、切り、焼き、売ることを仕事にする人と、同じ基礎を身につけたい本気の愛好家のために作られています。典型的な参加者は、ステーキメニューの原価を管理する必要があるレストランのオーナーや料理長、部分肉を分割する精肉職人や厨房スタッフ、薪や炭に移るグリルの料理人、規格で発注するバイヤーや輸入業者、そして部位、等級、焼き加減を客に説明しなければならないホールのチーム、ソムリエ、マネージャーです。
公開講座には精肉の経験は必要ありません。出張研修は、チームのレベルと、そのチーム自身のメニュー、仕入れ先、規格から始めます。
精肉：部分肉から一人前まで
参加者は、書面の規格に沿って部分肉を丸ごと一人前に切り分けます。リブアイ（リブロース）、ストリップロイン（サーロイン）、テンダーロイン（ヒレ）、ショートロイン、ランプキャップ（イチボ）、フランクなどです。講座では、検品と計量、ラベルと業界コード（USDA IMPS、AUS-MEAT）の読み方、トリミング、重さによる一人前の切り分け、端肉一つひとつの使い道、そして歩留まりと使える1 kgの本当の原価を計算できるようにカットシートを記録する方法を扱います。対面形式では、参加者は実物のピースを切って量ります。
歩留まりの仕事は一般的なもので、特定の厨房に結びついたものではありません。参加者は部分肉に占めるステーキ、使える端肉、脂、ロスの割合を測り、その結果を公表されている業界の参考値と比べることを学びます。Steakpedia Field Kitchenが一つひとつのピースをどう記録しているかははかりの上の7年で説明しています。取り扱い、冷却、ドライエイジングは、目減りと原価の観点から扱います。
グリル：薪、炭、温度
この講座では、パリージャ、アサドールなどのグリルの伝統をもとに、薪と炭による直火の調理を扱います。火のおこし方と管理、熾火のならし方、熱のゾーン、厚い部位と薄い部位、骨付きの塊、内臓の焼き方、休ませ方と切り分け方です。焼き加減はステーキの温度表とその余熱の表を使い、°Cと°Fの中心温度で教えます。また、同じステーキが薪、炭、ガスでなぜ違うふるまいをするのかも説明します。
実習には、温度計の差し方、火から下ろす温度と最終温度の違い、そして厚さの違うステーキが同時にパスに届くようにサービスを段取りする方法が含まれます。
ホールサービス：呼び名、等級、焼き加減
この講座はステーキを売る人のためのものです。複数の言語での部位の呼び名、格付け制度の意味、ドライエイジングの説明の仕方、一人前の量と骨付きの重さ、そして焼き加減の注文を混乱なく受ける方法を扱います。英語、スペイン語、ベトナム語で教えます。
教材にはリファレンス自身の項目を使います。並べて比べた格付け制度、国ごとの各部位の呼び名、そして「ワギュウとは何か」から「この部位にはなぜミディアムレアがすすめられるのか」まで、客がいちばんよく尋ねる質問への短く正確な答えです。
各講座の内容
| 講座 | 主なテーマ | 実習 |
|---|---|---|
| 精肉 | 部分肉と業界コード、トリミング、重さによる一人前の切り分け、カットシート、歩留まりと使える1 kgの原価 | 実物のピースを切って量る（対面） |
| グリル | 火のおこし方、熱のゾーン、部位の厚さ、温度による焼き加減、余熱、休ませ方と切り分け方 | 薪と炭で焼く（対面） |
| ホールサービス | 複数の言語での部位の呼び名、格付け、ドライエイジング、一人前と骨付きの重さ、焼き加減の注文の受け方 | ロールプレイとメニューの読み合わせ（対面またはオンライン） |
形式
厨房が書面の規格や原価計算の方法も必要としている場合、出張研修はSteakpediaのコンサルティングと組み合わせられます。日程、場所、グループの人数、料金はお問い合わせください。
| 形式 | 場所 | 向いている人 |
|---|---|---|
| 公開講座 | 対面、日程の決まったグループ | 個人と小さなチーム |
| 出張研修 | 依頼主の厨房 | 一つの規格で働く必要があるチーム |
| オンライン | ライブのセッション | 理論、規格、ホールサービスの研修とフォローアップ |
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- サービス · 助言のみSteakpedia Advisory牛肉、部位、歩留まり、グリルについての、レストランと輸入業者のための助言。この資料の方法にもとづきます。
- ジャーナル · 38トン超を計量はかりの上の7年：牛肉をどう量っているか7年、9,000本超の部分肉、38トン超の牛肉を一本ずつ計量：Steakpedia Field Kitchenの歩留まりを支える方法。
- 調理 · 早めに下ろして休ませるステーキの温度と焼き加減の表ブルーからウェルダンまで6段階の焼き加減を°Cと°Fで。火から下ろす温度、厚さ別の余熱、安全性、印刷できる温度表。
- 規格 · USDA、A5、MSA、EUROP牛肉の格付制度USDA、A5、MSAの星、韓国の1++、EUROPを比較。各等級が測るもの、測らないもの。
よくある質問
Steakpedia Trainingの講座は誰が受けられますか？
厨房、チーム、個人のどなたでも受けられます。
研修はオンラインで受けられますか？
理論、ホールサービス、規格のセッションはオンラインで行います。精肉とグリルの実習は対面です。
講座の料金はいくらですか？
料金は形式とグループの人数によって変わり、お問い合わせに応じてお知らせします。
精肉の経験は必要ですか？
いいえ。公開講座は基礎から始めます。出張研修はチームのレベルに合わせます。
講座を自分たちのメニューに合わせられますか？
はい。出張研修は、依頼主自身の部位、仕入れ先、規格をもとに組み立てます。
出典
2
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au