サービス · 助言のみ
Steakpedia Advisory
Steakpedia Advisoryは、この資料と同じ道具、つまり取引の仕様、言語をまたいだ部位の名前、1本ずつ測った歩留まりを使って、レストラン、輸入業者、卸業者が牛肉について判断するのを助けます。端肉と熟成を数に入れたとき、どの部位が採算に合うかを示します。助言をするだけで、肉は売りません。
早わかり
- サービス
- Steakpedia Advisory
- 対象
- レストラン、輸入業者、卸業者
- 形式
- 対面とオンライン
- 料金
- お問い合わせください
請求書から、測った歩留まりへ
レストランの牛肉についての判断の多くは、請求書と仕入れ先の価格表をもとに下されています。Steakpedia Advisoryはそこに測定を持ち込みます。端肉と熟成を数に入れたとき実際に採算に合う部位はどれか、正しい肉が届くようにどんな仕様書を書くか、原産地、等級、熟成を誇張せずに客にどう説明するか。仕事は実践的で、メニューのコンセプトだけでなく、稼働している精肉部門Steakpedia Field Kitchenで測った数字にもとづいています。そこでは7年間で丸ごとの肉9,000本以上、38トン以上の牛肉を、1本ずつ包丁を入れる前に、そしてすべての出力を切ったあとに量ってきました。
レストラン向け
牛肉のプログラム。どの部位を、どの産地と等級から、どんな形（丸ごとのプライマル、ポーションカット、骨付き）で買うか。そして端肉と熟成を数に入れたとき、それぞれが使える1キロあたり実際にいくらになるか。
精肉と仕様書。店内のカットルームの立ち上げや、取引コード付きの仕入れ先向けのポーション仕様書の作成。歩留まりテストとカットシート。
グリル。薪や炭のグリルの設計と運用。レイアウト、火の管理、グリルを中心にしたメニュー、スタッフの研修（Steakpedia Trainingを参照）。
ホールとメニュー。現地の言語での部位の名前、原産地、等級、熟成を正確に伝える方法、1人前の量と価格の考え方。
輸入業者と卸業者向け
新しい市場に入る輸入業者や卸業者は、厨房と同じ名前の問題に、何倍にもなって直面します。輸出国である名前で売られた部位が、メニューでは別の名前で届くのです。Steakpedia Advisoryは製品ラインを現地の名前と取引コードに対応させ、買い手に格付け制度を説明し、レストランの厨房が実際に何を求め、それぞれの部位をどう使っているかを報告して、製品ラインと仕様が需要に合うようにします。
市場参入、衛生証明、輸入許可のための公式の手続きに代わるものではありません。それらは各国の規則と当局間の協定によって決まります。Advisoryはそれと並行して働きます。
進め方
料金はお問い合わせください。範囲によって変わります。
| 段階 | 内容 |
|---|---|
| 最初の話し合い | 事業が何を目指しているか、今どこにいるか、何を測ってきたか |
| 見直し | 厨房、メニュー、仕入れ、記録を、対面かリモートで |
| 提案 | 範囲、成果物、スケジュールを書面で |
| 実施とフォローアップ | チームと一緒に導入。結果を測定 |
顧客は記事に口出しできない
Advisoryの仕事はこのページの中にとどまります。顧客は記事に口出しできず、記事で触れられることもありません。記事は誰に対しても同じ編集方針に従います。出典を示し、説明に徹し、どの製品もブランドも国もほかより上に順位づけしません。
続けて読む
- サービス · 一本の鎖厨房のためのソフトウェアはかり、カットシート、部位の原価、料理：現場データを支える原価計算と精肉のソフトウェアを、ほかの厨房へ。
- ジャーナル · 名前ひとつの筋肉に、十の名前米国と英国で違うサーロイン、国によって変わるロモ、フランクではないマタンブレ。部位名が通じない理由。
- 牛肉の未来 · 部位ごとの歩留まり肉のための厨房ソフトウェアつながったはかり、部位ごとの歩留まり、1キロの実際の原価。肉のための厨房ソフトウェアにできることと、つまずくところ。
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よくある質問
Steakpedia Advisoryとは？
レストラン、輸入業者、卸業者のための、牛肉のプログラム、部位の仕様、歩留まり、グリル、メニューの言葉についてのコンサルティングサービスです。この資料の方法と現場のデータにもとづいています。
Steakpedia Advisoryは肉を売ったり輸入許可を扱ったりする？
いいえ。助言だけです。市場参入と衛生証明は公式の手続きを通じて行います。
出典
3
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar