ジャーナル · 38トン超を計量
はかりの上の7年：牛肉をどう量っているか
7年間、Steakpedia Field Kitchenの精肉職人は、牛肉のすべてのピースを包丁を入れる前に、すべての一人前を切った後に量ってきました。9,000本を超える部分肉、38トンを超える肉です。このノートでは、それをどう行っているか、二つの歩留まりの数字が何を意味するか、そして1回の試験から出した平均がなぜほとんど何も語らないのかを説明します。
早わかり
- 計量
- Steakpedia Field Kitchen
- 記録の年数
- 7
- 量った部分肉
- 9,000本超
- 量った肉
- 38トン超
- 方法
- 校正したはかり、一本に一枚のシート
- 部位ごとの内訳
- メンバー向けに近日公開
7年、9,000本超、38トン超
Steakpedia Field Kitchenはレストランの精肉部門で、オーストラリア、アルゼンチン、日本、アメリカの牛肉の部分肉を毎日丸ごと切り分けています。7年間でその精肉職人たちは9,000本を超える部分肉を開けて量ってきました。肉の総量は38トンを超えます。リブアイ（リブロース）、ストリップロイン（サーロイン）、テンダーロイン（ヒレ）、ショートロイン、ランプキャップ（イチボ）、フランクをはじめ、ステーキの厨房が仕入れるものすべてです。
量が大事なのは、1回の歩留まり試験がほとんど何も語らないからです。同じ仕入れ先の同じ部位でも、二つのピースが大きく違うことがあります。その一部はピースそのものの違いで、一部は精肉職人とその日の違いです。同じ方法で記録した多くのピースだけが、その部位が本当にどれだけ取れるのか、そしてピースごとにどれだけばらつくのかを示します。
校正したはかり一台、一本に一枚のシート
どのピースも、開けたときに校正したはかりで、袋と中の液を除いた正味で量ります。精肉職人はそのあと、取り分の一つひとつを同じはかりで量ります。サイズ別の一人前、副次的な部位、使える端肉、脂、廃棄です。一本のピースが一枚のシートになります。
シートが数に入る前に、収支が合っていなければなりません。取り分の合計が、はかりの許容誤差の範囲で、入ってきた重さと一致すること。入った重さより多く出てきたシートは記録の誤りで、修正せずに除外します。数字は記録から作り直すもので、手で打ち込むことはありません。
二つの歩留まりの定義
ポーション歩留まりは、ステーキの重さを入ってきた肉の重さで割ったものです。一人前ごとに値段を付けるメニューにとって大事な数字です。
可食歩留まりは、厨房が売るか調理するほかのものすべてを加えたものです。ハンバーグ、煮込み、まかないになる副次的な部位と使える端肉です。二つの差は、端肉の一つひとつを何にするかを計画することで厨房が取り戻せる分です。
どちらの数字からも、肉の本当の原価が出ます。1 kgあたりの仕入れ値を歩留まりで割ったものです。この割り算をせずに請求書の値段からステーキの値段を決める厨房は、出していない肉の代金を取っていることになります。
平均が隠すもの
いちばん高いピースが、いちばん割安とは限らない。包丁で横の筋肉、厚い銀皮、重い脂のかぶりを落とす部位は、落とした分の多くがまだ使えるとしても、ステーキ1 kgあたりでは請求書の値段から想像するよりずっと高くつくことがあります。
ばらつきは部位間の差より大きい。同じ部位のピースでも、牛、仕入れ先の整形、精肉職人の手によって違います。一本だけ試して、その結果をレシピに書き込む厨房は、すべてのステーキの原価を外れ値から計算していることになります。
規格が数字を動かす。脂をどこまで落とすか、横の筋肉を残すか、何を一人前とするか。厨房ごとの決まりが歩留まりを変えます。規格とサンプル数の書かれていない数字は、ほかの数字と比べられません。
一つの厨房の記録がなぜ大事か
業界の手引きにある歩留まり表は役に立ちますが一般的なもので、厨房が持っている数字はめったに共有されません。規格、サンプル数、日付の付いた一つの厨房の記録は、そうした表にはできないことを示します。部位が本物の包丁の下で、週ごとにどうふるまうかです。部位ごとの一本単位の内訳は、メンバー向けに近日公開します。
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よくある質問
牛肉の部位の歩留まりはどう測りますか？
切る前にピースを包装とドリップを除いた正味で量り、それから取り分を一つずつ量ります。ポーション歩留まりはステーキの重さを入ってきた重さで割ったもの、可食歩留まりはそこに副次的な部位と使える端肉を加えたものです。
ポーション歩留まりと可食歩留まりの違いは？
ポーション歩留まりはステーキや一人前だけを数えます。可食歩留まりは、副次的な部位や使える端肉など、厨房がそのピースから売るか調理するほかのものもすべて数えます。
Steakpedia Field Kitchenはどれだけの牛肉を量ってきましたか？
7年間で、9,000本を超える部分肉、38トンを超える牛肉です。どれも校正したはかりで、切る前に一本ずつ、切った後は取り分をすべて量っています。
出典
2
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Steakpedia Field Kitchen. 7年間の精肉記録：9,000本を超える部分肉と38トンを超える牛肉を、校正したはかりで一本ずつ計量、一本に一枚のシート。未公表の厨房データ。