Dịch vụ · Ba khóa học

Steakpedia Training: pha lóc, nướng và phục vụ

Steakpedia Training tổ chức các khóa pha lóc thịt, nướng trên lửa và phục vụ tại sảnh, xây trên cùng phương pháp và dữ liệu thực tế của bách khoa: mỗi tảng được cân, mỗi phần được ghi, mỗi tên gọi được đối chiếu với mã ngành. Mở cho bếp, đội nhóm và cá nhân, học trực tiếp và trực tuyến.

Còn gọi là: Steakpedia TrainingCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20262 nguồn

Thợ pha lóc và đầu bếp nướng đang đứng bếp

Người dạy là thợ pha lóc và đầu bếp nướng đang làm việc tại Steakpedia Field Kitchen, khu pha lóc của một nhà hàng ngày nào cũng cắt nguyên tảng thịt bò Úc, Argentina, Nhật và Mỹ, cùng với ban biên tập của bách khoa. Từ tháng 7 đến tháng 10/2026, Field Kitchen đã cân và ghi lại 279 tảng, 1.604,6 kg thịt bò; các số liệu hiệu suất của Steakpedia được xây từ ghi chép đó, và đó cũng là tài liệu của khóa pha lóc.

Từ chủ nhà hàng đến đội phục vụ

Các khóa học dành cho những người mua, cắt, nấu hoặc bán thịt bò như một nghề, và cho người yêu thích nấu nướng nghiêm túc muốn có cùng nền tảng. Học viên thường là chủ nhà hàng và bếp trưởng cần kiểm soát giá vốn của thực đơn bít tết; thợ pha lóc và nhân viên bếp chia nguyên tảng; đầu bếp nướng chuyển sang dùng củi hoặc than; người mua hàng và nhà nhập khẩu đặt hàng theo quy cách; và đội phục vụ, sommelier, quản lý sảnh cần giải thích phần thịt, hạng thịt và độ chín cho khách.

Lớp mở không đòi hỏi kinh nghiệm pha lóc. Đào tạo tại doanh nghiệp bắt đầu từ trình độ của đội và từ chính thực đơn, nhà cung cấp và quy cách của họ.

Pha lóc: từ nguyên tảng đến từng phần

Chia nguyên tảng thành phần theo quy cách viết sẵn: ribeye, thăn ngoại, thăn nội, short loin, nắp mông (picanha), flank và các phần khác. Khóa học gồm nhận hàng và cân, đọc nhãn và mã ngành (USDA IMPS, AUS-MEAT), cắt gọt, chia phần theo trọng lượng, xử lý từng phần thịt vụn, và cách ghi phiếu pha lóc để tính hiệu suất và giá thật mỗi kg dùng được. Ở hình thức trực tiếp, học viên cắt và cân tảng thịt thật.

Phần hiệu suất mang tính tổng quát, không gắn với một bếp nào: học viên học cách đo tỷ lệ steak, thịt vụn dùng được, mỡ và hao hụt của một tảng, rồi so kết quả với các số liệu tham khảo đã công bố, như trong bài 279 lần pha lóc. Bảo quản, làm lạnh và ủ khô được học dưới góc độ hao hụt trọng lượng và chi phí.

Nướng: củi, than và nhiệt độ

Nấu trên củi và than, dựa trên kỹ thuật của parrilla, asador và các truyền thống nướng than khác: nhóm và giữ lửa, cào than, chia vùng nhiệt, nướng miếng dày và mỏng, miếng có xương và nội tạng, để thịt nghỉ và cắt. Độ chín được dạy theo nhiệt độ lõi bằng °C và °F, dùng bảng nhiệt độ bít tết và các bảng nhiệt dư, và khóa học giải thích vì sao cùng một miếng steak lại chín khác nhau trên củi, than và gas.

Phần thực hành gồm kỹ thuật cắm nhiệt kế, khác biệt giữa nhiệt độ nhấc ra và nhiệt độ cuối, và cách lên kế hoạch phục vụ để những miếng dày mỏng khác nhau ra quầy cùng lúc.

Phục vụ: tên gọi, phân hạng, độ chín

Dành cho người bán steak: tên các phần thịt bằng nhiều thứ tiếng, ý nghĩa các hệ thống phân hạng, cách giải thích thịt ủ khô, cỡ phần và trọng lượng có xương, và cách hỏi khách độ chín mà không nhầm lẫn. Dạy bằng tiếng Anh, Tây Ban Nha hoặc Việt.

Khóa học dùng chính các bài viết của bách khoa làm tài liệu: các hệ thống phân hạng đặt cạnh nhau để so sánh, tên từng phần thịt ở các nước, và những câu trả lời ngắn, chính xác cho các câu khách hay hỏi nhất, từ "Wagyu là gì" đến "vì sao phần thịt này nên ăn tái vừa".

Nội dung từng khóa

Hình thức

Đào tạo tại doanh nghiệp có thể kết hợp với dịch vụ tư vấn của Steakpedia khi bếp cần thêm quy cách viết sẵn hoặc phương pháp tính giá vốn. Lịch học, địa điểm, số người mỗi lớp và chi phí: liên hệ.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

2

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au

Liên quan