서비스 · 세 가지 강좌
Steakpedia Training: 정육, 그릴, 홀 서비스
Steakpedia Training은 정육, 직화 그릴, 홀 서비스 강좌를 운영합니다. 바탕은 레퍼런스와 같은 방법과 현장 자료입니다. 모든 덩어리를 계량하고, 모든 1인분을 기록하며, 모든 이름을 업계 코드와 대조합니다. 주방, 팀, 개인 누구나 대면과 온라인으로 수강할 수 있습니다.
한눈에 보기
- 서비스
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- 정육 · 그릴 · 홀 서비스
- 형식
- 대면 및 온라인
- 언어
- 영어, 스페인어, 베트남어
- 수강료
- 문의
현직 정육사와 그릴 요리사
강좌는 Steakpedia Field Kitchen의 현직 정육사와 그릴 요리사가 레퍼런스 편집자들과 함께 가르칩니다. Field Kitchen은 호주, 아르헨티나, 일본, 미국산 소고기의 대분할육을 매일 통째로 자르는 레스토랑 정육장입니다. 7년 동안 Field Kitchen은 통덩이 9,000개 이상, 소고기 38미터톤 이상을 칼을 대기 전에 하나하나, 그리고 자른 뒤에는 나온 모든 것을 계량했습니다. 이 기록이 Steakpedia의 수율 작업을 이루는 바탕이며, 그 방법이 정육 강좌에서 가르치는 내용입니다.
사장님부터 홀 팀까지
강좌는 소고기를 사고, 자르고, 굽고, 파는 일을 직업으로 하는 사람과, 같은 기초를 갖추고 싶은 진지한 애호가를 위해 만들어졌습니다. 대표적인 수강생은 스테이크 메뉴의 원가를 관리해야 하는 레스토랑 사장과 총괄 셰프, 대분할육을 해체하는 정육사와 주방 직원, 장작이나 숯으로 옮겨 가는 그릴 요리사, 규격서로 주문하는 바이어와 수입업자, 그리고 손님에게 부위, 등급, 굽기를 설명해야 하는 홀 팀, 소믈리에, 매니저입니다.
공개 강좌에는 정육 경험이 필요 없습니다. 출장 교육은 팀의 수준과 그 팀 자신의 메뉴, 공급처, 규격에서 출발합니다.
정육: 대분할육에서 1인분까지
수강생은 서면 규격에 따라 대분할육을 통째로 1인분으로 해체합니다. 립아이, 스트립로인, 안심, 숏로인, 럼프 캡, 플랭크 등입니다. 강좌는 입고와 계량, 라벨과 업계 코드(USDA IMPS, AUS-MEAT) 읽기, 트리밍, 무게 기준 1인분 분할, 모든 자투리의 활용, 그리고 수율과 사용 가능한 1 kg의 실제 원가를 계산할 수 있도록 커팅 시트를 기록하는 방법을 다룹니다. 대면 형식에서는 수강생이 실제 덩어리를 자르고 계량합니다.
수율 작업은 특정 주방에 매이지 않은 일반적인 것입니다. 수강생은 대분할육에서 스테이크, 쓸 수 있는 자투리, 지방, 손실이 차지하는 비율을 측정하고, 그 결과를 공개된 업계 참고 수치와 비교하는 법을 배웁니다. Steakpedia Field Kitchen이 덩어리마다 어떻게 기록하는지는 저울 위의 7년에서 설명합니다. 취급, 냉각, 드라이에이징(건식 숙성)은 무게 손실과 원가의 관점에서 다룹니다.
그릴: 장작, 숯, 온도
이 강좌는 파리야, 아사도르 등 여러 그릴 전통에 기대어 장작과 숯으로 하는 직화 조리를 다룹니다. 불 피우기와 관리, 잉걸불 고르기, 열 구역, 두꺼운 부위와 얇은 부위, 뼈 있는 덩어리와 내장 굽기, 레스팅과 썰기입니다. 굽기는 스테이크 온도 표와 잔열 표를 바탕으로 °C와 °F의 내부 온도로 가르치며, 같은 스테이크가 장작, 숯, 가스에서 왜 다르게 반응하는지도 설명합니다.
실습에는 탐침 찌르는 요령, 꺼내는 온도와 최종 온도의 차이, 두께가 다른 스테이크가 같은 시각에 패스에 도착하도록 서비스를 계획하는 법이 포함됩니다.
홀 서비스: 이름, 등급, 굽기
이 강좌는 스테이크를 파는 사람들을 위한 것입니다. 여러 언어로 된 부위 이름, 등급 체계의 의미, 드라이에이징을 설명하는 법, 1인분 크기와 뼈 있는 부위의 무게, 그리고 혼동 없이 굽기 주문을 받는 법을 다룹니다. 영어, 스페인어, 베트남어로 진행합니다.
강좌는 레퍼런스 자체의 항목을 교재로 씁니다. 나란히 비교한 등급 체계, 나라별 각 부위의 이름, 그리고 "와규란 무엇인가요"부터 "이 부위에는 왜 미디엄레어를 권하나요"까지 손님이 가장 자주 묻는 질문에 대한 짧고 정확한 답입니다.
강좌별 내용
| 강좌 | 주요 주제 | 실습 |
|---|---|---|
| 정육 | 대분할육과 업계 코드, 트리밍, 무게 기준 1인분 분할, 커팅 시트, 수율과 사용 가능한 1 kg의 원가 | 실제 덩어리를 자르고 계량(대면) |
| 그릴 | 불 피우기, 열 구역, 부위 두께, 온도로 보는 굽기, 잔열, 레스팅과 썰기 | 장작과 숯으로 굽기(대면) |
| 홀 서비스 | 여러 언어의 부위 이름, 등급, 드라이에이징, 1인분과 뼈 있는 부위의 무게, 굽기 주문 받기 | 역할극과 메뉴 훑어보기(대면 또는 온라인) |
진행 형식
주방이 서면 규격이나 원가 계산 방법도 필요로 한다면 출장 교육을 Steakpedia 컨설팅과 함께 진행할 수 있습니다. 일정, 장소, 그룹 인원, 수강료는 문의해 주세요.
| 형식 | 장소 | 적합한 대상 |
|---|---|---|
| 공개 강좌 | 대면, 일정이 정해진 그룹 | 개인과 소규모 팀 |
| 출장 교육 | 의뢰인의 주방 | 하나의 규격에 맞춰 일해야 하는 팀 |
| 온라인 | 실시간 세션 | 이론, 규격, 홀 서비스 교육과 사후 점검 |
이어서 읽기
- 서비스 · 자문만Steakpedia Advisory소고기, 부위, 수율, 그릴에 대한 레스토랑·수입업자용 자문. 이 백과사전의 방법에 기반합니다.
- 저널 · 38톤 이상 계량저울 위의 7년: 소고기를 어떻게 재는가7년, 통덩어리 9,000개 이상, 소고기 38톤 이상을 한 덩어리씩 계량했습니다. Steakpedia Field Kitchen의 수율 뒤에 있는 방법입니다.
- 조리 · 일찍 내리고 레스팅스테이크 온도·굽기 정도표블루부터 웰던까지 6단계 굽기 정도를 °C와 °F로: 내리는 온도, 두께별 잔열, 안전, 인쇄용 온도표.
- 기준 · USDA, A5, MSA, EUROP소고기 등급제USDA, A5, MSA 스타, 한국 1++, EUROP 비교: 각 등급이 재는 것과 안 재는 것.
자주 묻는 질문
누가 Steakpedia Training 강좌를 들을 수 있나요?
주방, 팀, 개인 누구에게나 열려 있습니다.
교육을 온라인으로 받을 수 있나요?
이론, 홀 서비스, 규격 세션은 온라인으로 진행하고, 정육과 그릴 실습은 대면으로 합니다.
강좌 수강료는 얼마인가요?
수강료는 형식과 그룹 인원에 따라 다르며 문의하시면 안내해 드립니다.
정육 경험이 필요한가요?
아니요. 공개 강좌는 기초부터 시작하며, 출장 교육은 팀의 수준에 맞춥니다.
강좌를 우리 메뉴에 맞게 조정할 수 있나요?
네. 출장 교육은 의뢰인 자신의 부위, 공급처, 규격을 바탕으로 구성합니다.
출처
2
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au