Tương lai thịt bò · Tủ ủ khô

Công nghệ ủ khô

Tủ ủ khô (dry aging) hiện đại điều khiển đúng bốn yếu tố mà thợ thịt vẫn luôn kiểm soát trong kho lạnh: nhiệt độ, độ ẩm, luồng gió và thời gian. Đèn tia cực tím (UV) và túi thấm hơi có tác dụng đo được; còn vách muối Himalaya chủ yếu để trang trí, rất ít bằng chứng công bố cho thấy nó làm thay đổi hương vị.

Còn gọi là: Dry-aging technology · Tecnología de maduración en secoCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Enzyme bên trong, nước bay ra ngoài

Ủ khô là để thịt bò không bọc, thường là cả tảng còn xương, trong không gian lạnh và thông gió trong nhiều tuần. Có hai quá trình: enzyme sẵn có trong thịt phân giải protein cơ, làm thịt mềm hơn; và nước bốc hơi khỏi bề mặt, làm hương vị đậm hơn và tạo lớp vỏ khô, sau đó được cắt bỏ. Quy trình được giải thích trong bài hướng dẫn về ủ khô; bài này nói về thiết bị.

Gần suốt thế kỷ 20, việc ủ khô diễn ra trong kho lạnh. Từ những năm 2000 xuất hiện thị trường tủ ủ độc lập, thường có cửa kính để trưng bày ở nhà hàng và cửa hàng thịt, kèm nhiều tính năng. Có tính năng mang giá trị kỹ thuật rõ ràng; có tính năng nên hiểu là để trình bày.

0–4 °C và độ ẩm 75–85 %

Nhiệt độ. Các quy trình đã công bố nằm trong khoảng 0–4 °C (32–39 °F). Dưới điểm đóng băng của thịt (khoảng −1,5 °C / 29 °F), enzyme gần như ngừng hoạt động; trên khoảng 4 °C thì nguy cơ vi khuẩn gây hỏng tăng. Độ ổn định quan trọng không kém con số cài đặt: mở cửa nhiều lần và chu kỳ xả đá là nguyên nhân chính gây dao động.

Độ ẩm tương đối. Phần lớn nghiên cứu dùng 75–85 % RH. Độ ẩm thấp hơn làm hao hụt trọng lượng và vỏ khô nhanh hơn; độ ẩm cao hơn khiến vi sinh vật phát triển trên bề mặt. Các bài tổng quan của Savell (2008) và của Dashdorj cùng cộng sự (2016) thống nhất khoảng này.

Luồng gió. Gió phải thổi đều qua mọi mặt của miếng thịt, thường 0,5–2,5 m/s theo tài liệu. Thịt xếp quá sát nhau hoặc chạm vách tủ sẽ có chỗ bị ướt.

Thời gian. Độ mềm cải thiện rõ nhất trong 14–21 ngày đầu; sau 28 ngày thay đổi chủ yếu là hương vị (mùi hạt, mùi phô mai) trong khi hao hụt do bay hơi và cắt gọt tiếp tục tăng.

UV-C chỉ có tác dụng nơi ánh sáng chiếu tới

Nhiều tủ có đèn UV-C (khoảng 254 nm) để giảm vi sinh vật trong không khí và trên bề mặt. UV-C là chất khử khuẩn đã được chứng minh cho không khí, nước và bề mặt nhẵn, nên lời quảng cáo có cơ sở. Giới hạn cũng rõ ràng: tia chỉ tác dụng ở nơi ánh sáng chiếu thẳng tới, không xuyên vào thịt hay mặt khuất của miếng thịt, và chiếu lâu có thể làm mỡ bị oxy hóa và đổi màu. Thực tế, UV chỉ bổ trợ cho vệ sinh, nhiệt độ lạnh và luồng gió, không thay thế được.

Vách muối Himalaya: chủ yếu để trưng bày

Khối hoặc vách muối hồng là chi tiết dễ thấy nhất của nhiều tủ trưng bày. Nhà cung cấp nói muối làm sạch không khí, điều hòa độ ẩm và tạo thêm hương vị. Bằng chứng rất mỏng: muối hút ẩm nên có hấp thụ một ít hơi nước, nhưng hệ thống máy nén và quạt điều khiển độ ẩm chính xác hơn nhiều, và rất ít nghiên cứu bình duyệt cho thấy khác biệt cảm quan giữa thịt ủ có và không có vách muối. Khối muối còn phải được lau và làm khô vì có thể giữ ẩm và cặn bẩn. Nên xem nó là lựa chọn trưng bày.

Túi thấm hơi, lớp vỏ mỏng hơn

Một cách ở quy mô nhỏ hơn là ủ trong túi làm từ màng cho hơi nước đi qua dễ nhưng hạn chế oxy và vi sinh vật. Thịt vẫn mất nước và có hương vị ủ khô mà không phải để trần. Nghiên cứu của Ahnström và cộng sự (2006) cho kết quả cảm quan tương đương ủ khô truyền thống, với hao hụt cắt gọt thấp hơn. Túi giúp ủ khô được trong kho lạnh thường, nhưng vẫn cần đúng nhiệt độ, gió quanh từng miếng và đủ thời gian; lớp vỏ mỏng hơn nhưng vẫn có.

Cấy nấm mốc và ghi dữ liệu

Một số nhà sản xuất cấy nấm mốc lên bề mặt (kỹ thuật mượn từ nghề làm thịt nguội) để định hướng hương vị; bằng chứng còn hạn chế. Cảm biến và ghi dữ liệu nhiệt độ, độ ẩm, trọng lượng là phần ít hào nhoáng nhất nhưng hữu ích nhất: chúng cho biết tủ có giữ đúng thông số không và mỗi miếng đã hao bao nhiêu, điều quyết định giá vốn của miếng steak cuối cùng.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
2. Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Ahnström, Maria Lundesjö; Seyfert, Manuela; Hunt, Melvin C.; Johnson, Dallas E. "Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour." Meat Science 73, no. 4 (2006): 674–679.

Liên quan