Futuro da carne bovina · Perdas e desperdício

Perdas e desperdício de carne

Entre o boi vivo e o prato, a maior parte do peso do animal vira couro, osso, vísceras, gordura e aparas. Segundo a FAO, a carne que sai da cadeia alimentar antes de ser consumida conta como perda até o varejo e como desperdício em lojas, restaurantes e residências. Separar o subproduto inevitável da perda real exige uma balança em cada etapa.

Também conhecido como: Meat loss and waste · Pérdida y desperdicio de carne · Hao hụt và lãng phí thịt · 食肉のロスと廃棄 · 고기의 손실과 폐기Última revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Couro e osso não são perdidos

A FAO distingue a perda de alimentos (food loss), que ocorre da produção até o varejo (sem incluí-lo), do desperdício de alimentos (food waste), que ocorre no varejo, nos serviços de alimentação e nas residências. Para a carne, uma terceira categoria importa tanto quanto as duas: os subprodutos. Couro, osso, sangue, gordura e miúdos não são bife, mas não estão necessariamente perdidos: viram couro curtido, gelatina, gordura derretida (sebo), ração para pets, adubo ou, em muitas cozinhas, comida.

Os números de destaque são globais e abrangem todos os alimentos. Um estudo da FAO de 2011 estimou que cerca de um terço dos alimentos produzidos para consumo humano, aproximadamente 1,3 bilhão de toneladas por ano, era perdido ou desperdiçado. O relatório State of Food and Agriculture de 2019, da FAO, refinou a estimativa de perdas: cerca de 14 % dos alimentos se perdem entre a colheita e o varejo. O Food Waste Index Report 2024, do PNUMA (UNEP), estimou 1,05 bilhão de toneladas desperdiçadas em 2022, cerca de 19 % dos alimentos disponíveis para os consumidores, com as residências respondendo por cerca de 60 % disso.

A carne responde por uma pequena parte dessa tonelagem, mas por uma grande parte do custo ambiental e econômico, porque cada quilo de carne bovina carrega a terra, a ração, a água e as emissões necessárias para criar o animal. Um quilo de bife jogado fora desperdiça muito mais recursos já gastos na produção do que um quilo de legumes.

Do animal ao prato

As etapas abaixo são típicas de bovinos de corte terminados com grãos ou a pasto; os números reais variam com a raça, o grau de gordura, a especificação de corte e a quantidade vendida com osso.

O desperdício de verdade está mais adiante

No início da cadeia, em sistemas industriais, a maior parte do peso que não vira carne é aproveitada como subproduto. As maiores perdas evitáveis estão mais adiante: aparas e cortes secundários que não são usados, carne que estraga no armazenamento, porções acima do necessário e sobras no prato. No serviço de alimentação, a diferença entre o que um corte primário poderia render e o que ele de fato rende costuma ser invisível, porque a cozinha compra por quilo, vende por porção e ninguém pesa o que fica no meio do caminho.

Duas práticas reduzem essa perda. A cozinha nose-to-tail (do focinho ao rabo), popularizada nos restaurantes de língua inglesa pelo livro Nose to Tail Eating, de Fergus Henderson (1999), mas tradicional na maioria das culturas que comem carne, usa miúdos, ossos e cortes secundários em vez de descartá-los. O aproveitamento do músculo inteiro na sala de corte define, antes de abrir o corte primário, o destino de cada pedaço de aparas (hambúrgueres, caldos, linguiças, gordura derretida).

Pesar o que entra e cada saída

1. Pese a peça como foi recebida, descontando a embalagem e o purge (o líquido do saco).
2. Corte-a conforme a especificação da cozinha.
3. Pese cada saída separadamente: porções, cortes secundários, aparas aproveitáveis, gordura, osso e descarte real.
4. Confira se as saídas somam a entrada (dentro da tolerância da balança). Uma ficha em que sai mais do que entrou tem erro de registro e deve ser excluída, não corrigida.
5. Calcule o rendimento por porção (porções ÷ carne que entrou) e o rendimento aproveitável (tudo o que será vendido ou usado ÷ carne que entrou). O custo real de um quilo aproveitável é o preço de compra dividido pelo rendimento aproveitável.
6. Repita com muitas peças. Um único teste de rendimento pode enganar; a variação entre peças do mesmo corte costuma ser maior do que a diferença entre cortes.

Um número por corte e por fornecedor

O rendimento medido transforma o desperdício, de uma cifra abstrata, em um número por corte, por fornecedor e por açougueiro. Ele mostra quais cortes mais perdem em aparas, se as peças de um fornecedor são sistematicamente mais gordas e quanto custa de fato uma semana a mais de maturação. A Field Kitchen da Steakpedia mede assim há sete anos: mais de 9.000 peças inteiras e mais de 38 toneladas de carne bovina, cada uma pesada antes da faca e cada saída depois. O detalhamento peça por peça, por corte, está a caminho para os membros.

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. Gustavsson, Jenny; Cederberg, Christel; Sonesson, Ulf; van Otterdijk, Robert; Meybeck, Alexandre. Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Rome: FAO, 2011.
4. FAO. The State of Food and Agriculture 2019: Moving Forward on Food Loss and Waste Reduction. Rome, 2019.
5. United Nations Environment Programme. Food Waste Index Report 2024. Nairobi, 2024.
6. Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.