牛肉の未来 · 熟成庫
ドライエイジングの技術
現代のドライエイジング用熟成庫が管理しているのは、精肉店が昔から冷蔵室で扱ってきた4つの変数、温度、湿度、風、時間です。紫外線ランプと透湿性のバッグには測定できる効果がありますが、ヒマラヤ岩塩の壁はおおむね装飾で、風味を変えるという公表された証拠はほとんどありません。
早わかり
- 重要な変数
- 温度、湿度、風、時間
- 一般的な温度
- 0–4 °C / 32–39 °F
- 一般的な湿度
- 相対湿度75–85 %
- 裏づけが強いもの
- 低温、安定した風、管理された湿度
- 裏づけが弱いもの
- 風味づけとしての岩塩ブロック
内では酵素、外へは水分
ドライエイジングとは、包装していない牛肉、たいていは骨付きの大分割を、冷たく換気された空間で数週間保管することです。起きることは2つあります。肉自身の酵素が筋肉のたんぱく質を分解して柔らかくし、表面から水分が蒸発して風味が凝縮され、乾いた外皮ができます。この外皮は切り落とします。工程そのものはドライエイジングのガイドで解説しており、この記事では設備を扱います。
20世紀の大半、ドライエイジングはウォークインの冷蔵室で行われていました。2000年代以降、レストランや店舗で見せるためにガラス扉にしたものが多い、独立型の熟成庫の市場が広がり、さまざまな機能つきで売られています。明らかに技術的な価値があるものもあれば、演出として理解したほうがよいものもあります。
0–4 °C、湿度75–85 %
温度。公表されている手順は0–4 °C（32–39 °F）に集中しています。肉の凍結点（約−1.5 °C / 29 °F）を下回ると酵素の働きは急に鈍り、約4 °Cを超えると腐敗菌のリスクが高まります。設定値と同じくらい大切なのが安定性で、頻繁な扉の開閉と霜取りサイクルが温度変動の主な原因です。
相対湿度。ほとんどの研究は相対湿度75–85 %を使っています。湿度が低いと重量の減少と外皮の形成が速まり、高いと表面の微生物が増えやすくなります。Savell（2008年）とDashdorjらのレビュー（2016年）は、この範囲で一致しています。
風。空気は肉のすべての面に均等に当たる必要があり、文献では一般に0.5–2 m/sです。詰めすぎた肉や壁に触れている肉には、湿った部分ができます。
時間。測定できる柔らかさの向上は最初の14–21日が最も大きく、28日を超えると変化は主に風味（ナッツやチーズのような香り）になり、一方で切り落としと蒸発による損失は増え続けます。
| 日数 | 一般的な損失の合計（蒸発＋切り落とし） | 主な変化 |
|---|---|---|
| 14 | 8–12 % | 柔らかさ |
| 21 | 10–15 % | 柔らかさ、風味の始まり |
| 28 | 13–18 % | 風味 |
| 45 | 17–25 % | 強い風味 |
| 60+ | 20–30 %以上 | 非常に強い、専門家向け |
UV-Cは光が届く場所だけに効く
多くの熟成庫には、空気中と表面の微生物を減らすUV-Cランプ（約254 nm）がついています。UV-Cは空気、水、なめらかな表面の消毒法として確立しているので、この主張には実際の根拠があります。限界も同じくらいはっきりしています。UVは光が直接届く場所にしか作用せず、肉の内部や塊の陰になった底面には届きません。また長時間当てると脂肪の酸化や変色を促すことがあります。実際には、UVは清掃、低温、風を補うものであって、その代わりにはなりません。
ヒマラヤ岩塩の壁：見せ方の選択
ピンク色の岩塩のブロックや壁は、多くのショーケース型熟成庫で最も目を引く装備です。業者は、塩が空気を浄化し、湿度を調整し、風味を加えると主張しています。これらの主張の証拠は乏しいものです。塩には吸湿性があり多少の水分は吸いますが、湿度はファンとコンプレッサーのシステムのほうがはるかに正確に管理でき、岩塩の壁の有無で熟成させた牛肉に官能的な差があることを示す査読つきの研究はほとんどありません。岩塩ブロックは水分や残留物をため込むことがあるため、清掃と乾燥も必要です。見せ方の選択として扱うのがよいでしょう。
透湿性バッグ、薄い外皮
より小規模な代替手段が、水蒸気はよく通すが酸素や微生物は通しにくい膜でできたバッグの中で熟成させる方法です。肉は覆われたまま水分を失い、ドライエイジングの風味を得ます。Ahnströmらの研究（2006年）では、従来のドライエイジングと同等の官能評価で、切り落としの損失は少ないという結果でした。バッグを使えば普通の冷蔵室でもドライエイジングができますが、正しい温度、それぞれの塊のまわりの風、十分な時間は依然として必要です。外皮は薄くなりますが、なくなりはしません。
カビの培養とデータ記録
シャルキュトリから借りた、表面に植えつけるカビの培養を風味の方向づけに使う生産者もいますが、証拠はまだ限られています。温度、湿度、重量のセンサーとデータ記録は、最も地味で最も役に立つ追加装備です。熟成庫が設定値を保っているか、それぞれの塊がどれだけ重量を失ったかがわかり、それこそが最終的なステーキの原価を決めるからです。
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よくある質問
ヒマラヤ岩塩のブロックでドライエイジングビーフはおいしくなる？
風味や安全性を変えるという公表された証拠はほとんどありません。湿度は主に冷却とファンのシステムで管理されており、岩塩の壁はおおむね見せ方の選択です。
熟成庫にUVランプは必要？
必須ではありませんが、空気中と表面の微生物を減らす助けにはなります。肉の内部には届かず、低温、風、清掃と組み合わせてはじめて効果があります。
バッグで牛肉をドライエイジングできる？
できます。水蒸気を通すバッグなら、外皮を薄くしつつドライエイジングの風味が得られます。研究では、むき出しの熟成と同等の結果で、切り落としの損失は少ないと報告されています。
出典
4
- Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
- Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Ahnström, Maria Lundesjö; Seyfert, Manuela; Hunt, Melvin C.; Johnson, Dallas E. "Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapor." Meat Science 73, No. 4 (2006): 674–679.