Futuro da carne bovina · Cultivada a partir de células

Carne cultivada

A carne cultivada, músculo e gordura animal obtidos a partir de células em um biorreator em vez de criados em um animal, está aprovada para venda em alguns países desde 2020, na maior parte como frango e em pequenas quantidades. Um bife cultivado com a estrutura de um corte de verdade ainda não chegou ao mercado.

Também conhecido como: Cultured meat · Thịt nuôi cấy · Viande cultivée · Kultiviertes Fleisch · 培養肉Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Células animais, sem criar o animal

A carne cultivada (também chamada de cultivada a partir de células, de base celular ou, informalmente, de laboratório) é feita a partir de uma pequena amostra de células de um animal vivo ou de uma linhagem celular já estabelecida, que são multiplicadas em um meio nutritivo e transformadas em tecido muscular e adiposo. O produto é carne animal no nível celular; o que muda é que nenhum animal é criado e abatido para cada lote.

Não deve ser confundida com os análogos de carne de origem vegetal, que não têm células animais, nem com os ingredientes de fermentação de precisão, em que micro-organismos produzem uma única proteína (como uma proteína do leite ou a heme). Vários produtos comerciais são híbridos: uma minoria de células cultivadas misturada a proteínas vegetais, por textura e por custo.

Biópsia, biorreator, arcabouço

1. Obtenção das células. Coleta-se uma biópsia de um animal ou recorre-se a um banco de células. As empresas trabalham com células-satélite musculares, fibroblastos, células precursoras de gordura ou células-tronco; algumas linhagens são adaptadas para se dividir indefinidamente.
2. Proliferação. As células crescem em um meio de cultura líquido (aminoácidos, glicose, sais, vitaminas e fatores de crescimento) dentro de um biorreator estéril, à temperatura corporal, cerca de 37 °C / 99 °F. Os primeiros trabalhos usavam soro fetal bovino; hoje a maioria das empresas diz usar meios sem soro.
3. Diferenciação. As condições são alteradas para que as células parem de se multiplicar e amadureçam em fibras musculares ou células de gordura.
4. Estruturação. Nos produtos moídos, a massa de células é colhida e moldada. Para qualquer coisa parecida com um corte inteiro, as células precisam crescer sobre um arcabouço comestível ou ser impressas em camadas, porque, sem vasos sanguíneos, os nutrientes não chegam a células que estejam a mais de uma fração de milímetro para dentro de um tecido espesso.
5. Finalização. O tecido é colhido, muitas vezes misturado a ingredientes vegetais e ligantes, e embalado como qualquer outro produto cárneo.

Aprovada em alguns lugares, proibida em outros

Aprovação não significou venda em larga escala. As vendas ficaram restritas a alguns restaurantes e a testes curtos no varejo. Outros lugares foram na direção oposta: a Itália (2023) e vários estados americanos, entre eles Flórida e Alabama (2024), aprovaram leis que proíbem a venda de carne cultivada. A União Europeia a regula como novo alimento (novel food) e, até outubro de 2026, não havia aprovado nenhum produto.

Em 2023, a FAO e a OMS publicaram uma revisão conjunta das questões de segurança alimentar levantadas pelos alimentos de base celular (linhagens celulares, componentes dos meios de cultura, contaminação, alergenicidade) e concluíram que a maioria dos perigos já é conhecida de outros alimentos e que as dúvidas em aberto dizem respeito sobretudo a insumos específicos e ao controle do processo.

Um hambúrguer de €250.000 em 2013

O primeiro hambúrguer de carne bovina cultivada, apresentado em Londres em 2013 pela equipe de Mark Post, da Universidade de Maastricht, custou cerca de €250.000 para ser produzido. Desde então os custos caíram em várias ordens de grandeza, mas as análises tecnoeconômicas publicadas ainda colocam a produção em larga escala bem acima do custo da carne convencional. Os principais fatores são o meio de cultura (sobretudo os fatores de crescimento), o custo de capital de biorreatores estéreis em escala alimentar e o ciclo de crescimento longo e sensível à contaminação.

Uma análise de 2021, muito citada, feita por David Humbird por encomenda da Open Philanthropy, concluiu que igualar o preço da carne commodity exigiria mudanças no custo do meio de cultura e no projeto dos biorreatores que vão além de uma engenharia incremental. As estimativas do setor são mais otimistas; as independentes, mais cautelosas.

Sem marmoreio e sem corte inteiro, por enquanto

Estrutura. Um bife não é só células musculares: são fibras alinhadas, tecido conjuntivo, gordura intramuscular (marmoreio) e um gradiente de textura que se desenvolve ao longo de anos em um animal vivo. Nenhum produto no mercado reproduz um corte inteiro como o bife ancho (ribeye); os produtos atuais são moídos, desfiados ou em camadas.

Escala. A produção mundial de carne é medida em centenas de milhões de toneladas por ano; a de carne cultivada, em toneladas. A capacidade de biorreatores nessa escala não existe.

Pegada ambiental. O benefício climático depende da energia usada. Um estudo de modelagem de 2019, de Lynch e Pierrehumbert, constatou que, como o dióxido de carbono persiste enquanto o metano se degrada, a carne cultivada produzida com energia fóssil poderia, no longo prazo, aquecer mais o clima que alguns sistemas de criação de gado; com energia de baixo carbono, a comparação favorece a carne cultivada.

Aceitação e nomenclatura. As regras de rotulagem ("cultivada a partir de células", "de laboratório") ainda estão sendo escritas, e as pesquisas com consumidores mostram grandes diferenças por país e faixa etária.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. Post, Mark J. "Cultured meat from stem cells: challenges and prospects." Meat Science 92, No. 3 (2012): 297–301. doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.008
2. Humbird, David. "Scale-up economics for cultured meat." Biotechnology and Bioengineering 118, No. 8 (2021): 3239–3250. doi.org/10.1002/bit.27848
3. Lynch, John; Pierrehumbert, Raymond. "Climate impacts of cultured meat and beef cattle." Frontiers in Sustainable Food Systems 3 (2019): 5. doi.org/10.3389/fsufs.2019.00005
4. FAO; WHO. Food safety aspects of cell-based food. Rome, 2023.
5. Singapore Food Agency. Requirements for the safety assessment of novel foods and novel food ingredients. Singapore.