Tương lai thịt bò · Từ tế bào

Thịt nuôi cấy

Thịt nuôi cấy là mô cơ và mỡ động vật được nuôi từ tế bào trong bể phản ứng sinh học (bioreactor), thay vì lớn lên trong cơ thể con vật. Từ năm 2020, một số ít quốc gia đã cho phép bán, chủ yếu là thịt gà và với số lượng nhỏ; một miếng steak nuôi cấy có cấu trúc như phần thịt thật thì vẫn chưa có trên thị trường.

Còn gọi là: Cultured meat · Carne cultivada · Viande cultivée · Kultiviertes FleischCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20265 nguồn

Tế bào động vật, không cần nuôi con vật

Thịt nuôi cấy (còn gọi là thịt tế bào, hay nói nôm na là thịt phòng thí nghiệm) được làm bằng cách lấy một mẫu nhỏ tế bào từ con vật sống hoặc từ một dòng tế bào có sẵn, cho chúng nhân lên trong môi trường dinh dưỡng rồi biến thành mô cơ và mô mỡ. Xét ở cấp độ tế bào, đó vẫn là thịt động vật; điểm khác là không cần nuôi và giết mổ một con vật cho mỗi mẻ.

Không nên nhầm với thịt thực vật (không có tế bào động vật) hay nguyên liệu lên men chính xác (vi sinh vật tạo ra một loại protein duy nhất, ví dụ protein sữa hoặc heme). Nhiều sản phẩm thương mại là dạng lai: một phần nhỏ tế bào nuôi cấy trộn với protein thực vật để có kết cấu và giảm giá thành.

Sinh thiết, bể phản ứng, giá đỡ

1. Lấy tế bào. Sinh thiết một mẫu nhỏ từ con vật, hoặc dùng ngân hàng tế bào. Các công ty dùng tế bào vệ tinh của cơ, nguyên bào sợi, tế bào tiền mỡ hoặc tế bào gốc; một số dòng được điều chỉnh để phân chia không giới hạn.
2. Nhân tế bào. Tế bào phát triển trong môi trường nuôi cấy lỏng (axit amin, glucose, muối, vitamin và yếu tố tăng trưởng) trong bể phản ứng vô trùng, ở nhiệt độ cơ thể khoảng 37 °C / 99 °F. Giai đoạn đầu dùng huyết thanh bào thai bò; nay phần lớn công ty cho biết đã dùng môi trường không huyết thanh.
3. Biệt hóa. Thay đổi điều kiện để tế bào ngừng nhân lên và trưởng thành thành sợi cơ hoặc tế bào mỡ.
4. Tạo cấu trúc. Với sản phẩm xay, khối tế bào được thu hoạch và tạo hình. Muốn giống một miếng thịt nguyên, tế bào phải mọc trên giá đỡ ăn được hoặc được in từng lớp, vì không có mạch máu thì dinh dưỡng không thấm sâu quá một phần nhỏ của milimét trong mô dày.
5. Hoàn thiện. Mô được thu hoạch, thường trộn với nguyên liệu thực vật và chất kết dính, rồi đóng gói như các sản phẩm thịt khác.

Được phép ở vài nơi, bị cấm ở nơi khác

Được cấp phép không có nghĩa là dễ mua. Việc bán chỉ giới hạn ở vài nhà hàng và vài đợt thử ngắn ở cửa hàng. Ngược lại, Ý (2023) và một số bang của Mỹ, trong đó có Florida và Alabama (2024), đã ra luật cấm bán thịt nuôi cấy. Liên minh châu Âu quản lý nó như thực phẩm mới (novel food) và đến tháng 10/2026 chưa duyệt sản phẩm nào.

Năm 2023, FAO và WHO công bố một báo cáo chung về các vấn đề an toàn thực phẩm của thực phẩm từ tế bào (dòng tế bào, thành phần môi trường nuôi, nhiễm khuẩn, dị ứng). Kết luận là phần lớn mối nguy đã được biết từ các thực phẩm khác; câu hỏi còn mở chủ yếu nằm ở từng nguyên liệu đầu vào và cách kiểm soát quy trình.

Miếng burger 250.000 euro năm 2013

Miếng burger bò nuôi cấy đầu tiên, ra mắt ở London năm 2013 bởi nhóm của Mark Post (Đại học Maastricht), tốn khoảng 250.000 euro để làm. Từ đó chi phí đã giảm nhiều bậc, nhưng các phân tích kinh tế – kỹ thuật đã công bố vẫn cho thấy sản xuất quy mô lớn đắt hơn nhiều so với thịt thông thường. Nguyên nhân chính: môi trường nuôi (nhất là yếu tố tăng trưởng), chi phí đầu tư bể phản ứng vô trùng ở quy mô thực phẩm, và chu kỳ nuôi dài, dễ nhiễm khuẩn.

Một phân tích năm 2021 được trích dẫn nhiều, của David Humbird do Open Philanthropy đặt hàng, kết luận rằng để có giá ngang thịt phổ thông thì cần thay đổi về giá môi trường nuôi và thiết kế bể phản ứng vượt xa cải tiến kỹ thuật từng bước. Ước tính của ngành lạc quan hơn; ước tính độc lập thì thận trọng hơn.

Chưa có vân mỡ, chưa có miếng nguyên

Cấu trúc. Một miếng steak không chỉ là tế bào cơ: đó là các thớ cơ xếp hàng, mô liên kết, mỡ giắt (vân mỡ) và độ mềm khác nhau mà con vật hình thành qua nhiều năm. Chưa sản phẩm nào trên thị trường tái tạo được một phần thịt nguyên như ribeye; sản phẩm hiện nay đều ở dạng xay, xé hoặc ép lớp.

Quy mô. Sản lượng thịt thế giới tính bằng hàng trăm triệu tấn mỗi năm; thịt nuôi cấy tính bằng tấn. Chưa có công suất bể phản ứng ở quy mô đó.

Tác động môi trường. Lợi ích khí hậu phụ thuộc vào nguồn năng lượng. Một nghiên cứu mô hình năm 2019 của Lynch và Pierrehumbert cho thấy: vì CO₂ tồn tại lâu còn khí mê-tan phân hủy dần, thịt nuôi cấy dùng năng lượng hóa thạch về lâu dài có thể làm ấm khí hậu hơn một số mô hình chăn nuôi bò; với năng lượng ít carbon thì thịt nuôi cấy có lợi hơn.

Sự chấp nhận và tên gọi. Quy định ghi nhãn ("nuôi cấy từ tế bào", "thịt phòng thí nghiệm") vẫn đang được soạn, và khảo sát người tiêu dùng cho thấy khác biệt lớn theo quốc gia và độ tuổi.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. Post, Mark J. "Cultured meat from stem cells: challenges and prospects." Meat Science 92, no. 3 (2012): 297–301. doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.008
2. Humbird, David. "Scale-up economics for cultured meat." Biotechnology and Bioengineering 118, no. 8 (2021): 3239–3250. doi.org/10.1002/bit.27848
3. Lynch, John; Pierrehumbert, Raymond. "Climate impacts of cultured meat and beef cattle." Frontiers in Sustainable Food Systems 3 (2019): 5. doi.org/10.3389/fsufs.2019.00005
4. FAO; WHO. Food safety aspects of cell-based food. Rome, 2023.
5. Singapore Food Agency. Requirements for the safety assessment of novel foods and novel food ingredients. Singapore.

Liên quan