Futuro de la carne · De células

Carne cultivada

La carne cultivada es músculo y grasa animal que se hacen crecer a partir de células en un biorreactor, en lugar de criarse en un animal. Desde 2020 se aprobó su venta en pocos países, sobre todo como pollo y en cantidades chicas; un bife cultivado con la estructura de un corte real todavía no existe en el mercado.

También conocido como: Cultured meat · Thịt nuôi cấy · Viande cultivée · Kultiviertes FleischÚltima revisión 25 oct 20265 fuentes

Células animales, sin criar al animal

La carne cultivada (también llamada celular o, de manera informal, de laboratorio) se obtiene tomando una muestra pequeña de células de un animal vivo o de una línea celular establecida, multiplicándolas en un medio nutritivo y convirtiéndolas en tejido muscular y graso. A nivel celular es carne animal; lo que cambia es que no se cría ni se faena un animal por cada lote.

No hay que confundirla con los análogos vegetales, que no tienen células animales, ni con los ingredientes de fermentación de precisión, donde un microorganismo produce una sola proteína (por ejemplo una proteína de la leche o el hemo). Varios productos comerciales son híbridos: una parte minoritaria de células cultivadas mezclada con proteínas vegetales para la textura y el costo.

Biopsia, biorreactor, andamio

1. Origen de las células. Se toma una biopsia de un animal o se usa un banco de células. Se trabaja con células satélite del músculo, fibroblastos, precursores de grasa o células madre; algunas líneas se adaptan para dividirse sin límite.
2. Proliferación. Las células crecen en un medio de cultivo líquido (aminoácidos, glucosa, sales, vitaminas y factores de crecimiento) dentro de un biorreactor estéril, a temperatura corporal, unos 37 °C / 99 °F. Los primeros trabajos usaban suero fetal bovino; hoy la mayoría de las empresas declara medios sin suero.
3. Diferenciación. Se cambian las condiciones para que las células dejen de multiplicarse y maduren en fibras musculares o células de grasa.
4. Estructura. Para productos picados, la masa celular se cosecha y se moldea. Para algo parecido a un corte entero, las células tienen que crecer sobre un andamio comestible o imprimirse en capas, porque sin vasos sanguíneos los nutrientes no llegan a más de una fracción de milímetro dentro de un tejido grueso.
5. Terminación. El tejido se cosecha, muchas veces se mezcla con ingredientes vegetales y ligantes, y se envasa como cualquier otro producto cárnico.

Aprobada en pocos lugares, prohibida en otros

Aprobación no significó disponibilidad. Las ventas se limitaron a unos pocos restaurantes y a pruebas cortas en comercios. En sentido contrario, Italia (2023) y varios estados de EE. UU., entre ellos Florida y Alabama (2024), prohibieron por ley su venta. La Unión Europea la regula como nuevo alimento y a octubre de 2026 no había aprobado ningún producto.

En 2023 la FAO y la OMS publicaron una revisión conjunta de las cuestiones de inocuidad de los alimentos celulares (líneas celulares, componentes del medio, contaminación, alergenicidad). Concluyeron que la mayoría de los peligros ya se conocen por otros alimentos y que las preguntas abiertas están sobre todo en insumos concretos y controles del proceso.

Una hamburguesa de 250.000 euros en 2013

La primera hamburguesa de res cultivada, presentada en Londres en 2013 por el equipo de Mark Post en la Universidad de Maastricht, costó unos 250.000 euros. Desde entonces los costos bajaron varios órdenes de magnitud, pero los análisis tecnoeconómicos publicados siguen ubicando la producción a gran escala muy por encima del costo de la carne convencional. Pesan sobre todo el medio de cultivo (en especial los factores de crecimiento), el capital de biorreactores estériles a escala alimentaria y un ciclo de crecimiento largo y sensible a la contaminación.

Un análisis de 2021 muy citado, de David Humbird, encargado por Open Philanthropy, concluyó que llegar al precio de la carne común exigiría cambios en el costo del medio y en el diseño de biorreactores que van más allá de mejoras graduales. Las estimaciones de la industria son más optimistas; las independientes, más prudentes.

Todavía sin marmoleo ni corte entero

Estructura. Un bife no es sólo células musculares: son fibras alineadas, tejido conectivo, grasa intramuscular (marmoleo) y una textura que el animal desarrolla durante años. Ningún producto en el mercado reproduce un corte entero como el ojo de bife; los actuales son picados, desmenuzados o en capas.

Escala. La producción mundial de carne se mide en cientos de millones de toneladas por año; la de carne cultivada, en toneladas. No existe capacidad de biorreactores a esa escala.

Huella ambiental. El beneficio climático depende de la energía. Un estudio de modelado de 2019, de Lynch y Pierrehumbert, mostró que, como el dióxido de carbono persiste y el metano se degrada, la carne cultivada producida con energía fósil podría a largo plazo calentar más que algunos sistemas ganaderos; con energía baja en carbono, la comparación la favorece.

Aceptación y nombre. Las reglas de etiquetado ("cultivada en células", "de laboratorio") todavía se están escribiendo, y las encuestas muestran diferencias grandes por país y edad.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. Post, Mark J. "Cultured meat from stem cells: challenges and prospects." Meat Science 92, no. 3 (2012): 297–301. doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.008
2. Humbird, David. "Scale-up economics for cultured meat." Biotechnology and Bioengineering 118, no. 8 (2021): 3239–3250. doi.org/10.1002/bit.27848
3. Lynch, John; Pierrehumbert, Raymond. "Climate impacts of cultured meat and beef cattle." Frontiers in Sustainable Food Systems 3 (2019): 5. doi.org/10.3389/fsufs.2019.00005
4. FAO; WHO. Food safety aspects of cell-based food. Rome, 2023.
5. Singapore Food Agency. Requirements for the safety assessment of novel foods and novel food ingredients. Singapore.

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