牛肉の未来 · 細胞から育てる
培養肉
培養肉とは、動物を育てる代わりに、細胞からバイオリアクターの中で育てた動物の筋肉と脂肪のことです。2020年以降、数か国で販売が承認されてきましたが、その多くは鶏肉で、量もわずかです。本物の部位と同じ構造を持つ培養ステーキは、まだ市場に存在しません。
早わかり
- 初の試食
- ロンドン、2013年（ビーフバーガー）
- 初の承認
- シンガポール、2020年12月（鶏肉）
- 牛肉の初承認
- イスラエル、2024年1月
- 塊のステーキの販売
- 2026年10月時点でなし
動物の細胞、育てる動物はなし
培養肉（細胞性食品、セルベースミート、俗にラボ肉とも呼ばれる）は、生きた動物や確立された細胞株から少量の細胞を採取し、栄養培地で増やして、筋肉と脂肪の組織に変えたものです。製品は細胞レベルでは動物の肉そのものであり、違うのは、ロットごとに動物を育ててと畜しないという点です。
動物細胞をまったく含まない植物性の代替肉や、微生物に単一のたんぱく質（乳たんぱくやヘムなど）を作らせる精密発酵の原料と混同してはいけません。市販品のいくつかはハイブリッドで、少量の培養細胞を、食感とコストのために植物性たんぱく質と混ぜています。
生検、バイオリアクター、足場
- 細胞の調達。動物から生検で細胞を採取するか、細胞バンクを使います。開発企業が扱うのは筋サテライト細胞、線維芽細胞、脂肪前駆細胞、幹細胞などで、無限に分裂するよう適応させた細胞株もあります。
- 増殖。細胞は無菌のバイオリアクターの中、体温と同じ約37 °C / 99 °Fで、液体の培地（アミノ酸、ブドウ糖、塩類、ビタミン、成長因子）の中で増えます。初期の研究ではウシ胎児血清が使われていましたが、現在ほとんどの開発企業が無血清培地の使用を報告しています。
- 分化。条件を変えて細胞の増殖を止め、筋線維や脂肪細胞へと成熟させます。
- 構造化。ひき肉状の製品なら細胞の塊を回収して成形します。塊の部位に似たものを作るには、食べられる足場の上で細胞を育てるか、層状に印刷する必要があります。血管がないと、厚い組織では内側1 mmにも満たない深さの細胞にしか栄養が届かないからです。
- 仕上げ。組織を回収し、多くの場合は植物性の原料やつなぎと混ぜて、ほかの食肉製品と同じように包装します。
承認した国、禁止した国
承認されても、広く手に入るようになったわけではありません。販売はわずかなレストランと短期間の小売試験に限られています。逆の方向に進んだ国や地域もあり、イタリア（2023年）と、フロリダ州やアラバマ州を含むアメリカのいくつかの州（2024年）は、培養肉の販売を禁止する法律を成立させました。欧州連合は新規食品として規制しており、2026年10月時点で承認した製品はありませんでした。
2023年にはFAOとWHOが、細胞性食品が提起する食品安全上の課題（細胞株、培地の成分、汚染、アレルギー性）についての共同レビューを発表し、危害の大部分はほかの食品で既知のものであり、未解決の問題は主に個別の原料と工程管理に関するものだと結論づけました。
| 国 | 年 | 承認されたもの |
|---|---|---|
| シンガポール | 2020 | 培養鶏肉（Eat Just / GOOD Meat）。シンガポール食品庁による世界初の承認 |
| アメリカ | 2022–2023 | 2社の培養鶏肉。FDAの市販前協議を終え、2023年6月にUSDAの検査認可 |
| イスラエル | 2024 | 培養牛肉（Aleph Farms）。牛肉として初の承認 |
| アメリカ | 2025 | 培養サーモンや豚の脂肪など、ほかの種や製品についてFDAの協議がさらに完了 |
| オーストラリア / ニュージーランド | 2025 | 培養ウズラ。Food Standards Australia New Zealandが承認 |
2013年、25万ユーロのバーガー
最初の培養ビーフバーガーは2013年にロンドンで、マーストリヒト大学のマーク・ポストのチームによって発表され、製造費は約25万ユーロでした。その後コストは何桁も下がりましたが、公表されている技術経済分析では、大規模生産でもなお従来の食肉のコストを大きく上回るとされています。主な要因は培地（とりわけ成長因子）、食品規模の無菌バイオリアクターにかかる設備費、そして汚染に弱い長い培養サイクルです。
Open Philanthropyの委託でデビッド・ハンバードがまとめ、広く引用されている2021年の分析は、汎用の食肉と価格で並ぶには、培地のコストとバイオリアクターの設計に、改良の積み重ねを超える変化が必要だと結論づけました。業界の見積もりはより楽観的で、独立した見積もりはより慎重です。
サシも、塊の部位もまだない
構造。ステーキは筋細胞だけでできているわけではありません。そろった筋線維、結合組織、筋肉内脂肪（サシ）、そして生きた動物の中で何年もかけて育つ食感のグラデーションがあります。リブロースのような塊の部位を再現した製品は市場になく、現在の製品はひき肉状、ほぐし身、または層状です。
規模。世界の食肉生産は年に数億トン単位で測られますが、培養肉の生産量はトン単位です。その規模のバイオリアクター設備は存在しません。
環境負荷。気候への利点は使うエネルギーしだいです。リンチとピエールアンベールによる2019年のモデル研究では、メタンは分解される一方で二酸化炭素は残り続けるため、化石エネルギーで生産した培養肉は長期的には一部の牛の生産方式よりも気候を温暖化させうるとされました。低炭素エネルギーなら比較は培養肉に有利になります。
受容と名称。表示のルール（「cell-cultivated」「lab-grown」など）はまだ策定の途中で、消費者調査では国や年齢によって大きな差が見られます。
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よくある質問
培養肉は本物の肉？
細胞レベルではそうで、動物の筋肉と脂肪です。違うのは作り方と、今のところ構造です。現在の製品は塊の部位ではなく、ひき肉状か植物原料との混合だからです。
培養肉はどこで買える？
承認された製品は、シンガポール、アメリカ、イスラエル、オーストラリアで、主にレストランを通じて限られた量が販売されてきました。イタリアとアメリカの一部の州は販売を禁止しています。
培養ステーキはある？
2026年10月時点で市場にはありません。厚くてサシの入った塊の部位を作るには、足場と、血管のように栄養を届ける仕組みが必要で、どちらもまだ開発中です。
培養肉にはウシ胎児血清が使われている？
最初の試作品では使われていました。現在ほとんどの開発企業が無血清培地の使用を報告しており、規制当局は承認の過程で培地も審査します。
出典
5
- Post, Mark J. "Cultured meat from stem cells: challenges and prospects." Meat Science 92, No. 3 (2012): 297–301. doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.008
- Humbird, David. "Scale-up economics for cultured meat." Biotechnology and Bioengineering 118, No. 8 (2021): 3239–3250. doi.org/10.1002/bit.27848
- Lynch, John; Pierrehumbert, Raymond. "Climate impacts of cultured meat and beef cattle." Frontiers in Sustainable Food Systems 3 (2019): 5. doi.org/10.3389/fsufs.2019.00005
- FAO; WHO. Food safety aspects of cell-based food. Rome, 2023.
- Singapore Food Agency. Requirements for the safety assessment of novel foods and novel food ingredients. Singapore.