Futuro da carne bovina · Da fazenda ao prato
Rastreabilidade
Rastreabilidade da carne bovina é poder seguir um pedaço de carne de volta, passando pela sala de corte e pelo frigorífico, até a fazenda e o animal de onde veio. Os sistemas nacionais de identificação animal fazem isso bem até a carcaça; a cadeia costuma se romper quando a carcaça é dividida em cortes primários e porções.
Resumo rápido
- O que responde
- De qual animal, fazenda e frigorífico veio a peça
- Austrália
- NLIS: brinco eletrônico em cada animal
- Uruguai
- SNIG: identificação individual obrigatória
- União Europeia
- Regulamento (CE) 1760/2000
- Elo mais fraco
- Corte e porcionamento
Um passo atrás, um passo à frente
Rastreabilidade é poder responder, para uma dada peça de carne bovina, a três perguntas: de onde veio, o que aconteceu com ela e para onde foi. O Codex Alimentarius a define como a capacidade de acompanhar o movimento de um alimento por etapas específicas de produção, processamento e distribuição, um passo atrás e um passo à frente em cada etapa.
Os sistemas de rastreabilidade da carne bovina nasceram de crises de saúde animal. A epidemia de encefalopatia espongiforme bovina (EEB, conhecida como doença da vaca louca) no Reino Unido, nos anos 1990, levou a União Europeia a exigir a identificação de cada animal bovino e a rotulagem da carne com a sua origem. Surtos de febre aftosa e casos de EEB no exterior empurraram países exportadores como Austrália, Uruguai e Argentina a montar sistemas nacionais, em parte porque os mercados importadores os exigiam.
Um brinco, um número de carcaça
A maioria dos sistemas segue o mesmo desenho: cada animal recebe um identificador único ao nascer ou na primeira movimentação (um brinco visual, um brinco eletrônico RFID ou os dois), cada deslocamento entre propriedades é registrado em um banco de dados central, e o frigorífico associa o identificador ao número da carcaça.
| Sistema | País | Como identifica | Abrangência |
|---|---|---|---|
| NLIS (National Livestock Identification System) | Austrália | Brinco RFID ou bolus ruminal em cada animal; códigos de identificação das propriedades | Movimentações durante toda a vida até o abate; operado pela Integrity Systems Company |
| SNIG (Sistema Nacional de Información Ganadera) | Uruguai | Brinco visual e eletrônico em cada animal, obrigatório | Rastreabilidade individual desde o nascimento, ligada ao abate |
| Identificação do SENASA | Argentina | Brincos (caravanas) em cada animal, com a introdução de brincos eletrônicos | Autorizações de movimentação entre estabelecimentos; rastreabilidade dos programas de exportação |
| Rotulagem da carne bovina na UE | União Europeia | Dois brincos e um passaporte por animal | Origem de nascimento, criação e abate impressa no rótulo de varejo |
A cadeia se rompe na sala de desossa
Até a carcaça, esses sistemas são robustos: um animal, um identificador, um número de carcaça. A dificuldade começa nas salas de desossa. Uma carcaça é dividida em dezenas de cortes primários e aparas, e caixas de muitos animais são embaladas juntas. A maioria dos sistemas rastreia a caixa até um lote de produção (um dia, um frigorífico, um grupo de animais), e não até um único animal. Quando a caixa é aberta em um restaurante ou açougue e o corte primário vira bifes, o vínculo muitas vezes se perde por completo, a menos que alguém o registre.
É por isso que o ponto de maior incerteza, na prática, não é a fazenda, mas a cozinha. Um bife no prato quase sempre pode ser rastreado até a nota fiscal de um fornecedor; rastreá-lo até um corte primário específico, e este até o rótulo e o lote da caixa, exige um registro no momento do corte.
Blockchain
Desde cerca de 2017, vários varejistas e exportadores têm feito pilotos que registram eventos da cadeia de suprimentos em um blockchain, um livro-razão compartilhado que não pode ser alterado depois do lançamento. A tecnologia resolve um problema específico: faz com que qualquer alteração nos registros fique evidente e permite compartilhá-los entre empresas que não confiam nos bancos de dados umas das outras.
Ela não resolve o problema mais difícil, que é saber se os dados lançados são verdadeiros. Um blockchain preserva fielmente um peso errado, uma caixa mal etiquetada ou um animal registrado com o brinco errado. As revisões sobre blockchain nas cadeias agroalimentares apontam repetidamente esse problema da "primeira milha" e o custo de integrar os pequenos agentes. Onde a rastreabilidade funciona bem, é principalmente porque a identificação na origem é obrigatória e auditada, e não por causa da tecnologia de banco de dados por trás dela.
Identificação auditada e etiquetas por peça
A identificação individual obrigatória, com penalidades reais e auditorias, como na Austrália e no Uruguai, produz os dados mais confiáveis. A rastreabilidade por lote nos frigoríficos é o padrão prático para recolhimentos de produtos (recalls). As etiquetas por peça no ponto de corte levam a cadeia para dentro da cozinha: uma etiqueta impressa quando um corte primário é pesado, com fornecedor, lote, raça, data e, no caso de carne maturada, os dias de maturação, permite ligar cada porção ao seu corte primário de origem.
Existem ferramentas avançadas (amostragem de DNA das carcaças para verificar os cortes de varejo, análise de isótopos para confirmar a origem geográfica), mas são usadas sobretudo em auditorias e investigações de fraude, não na rastreabilidade de rotina.
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Perguntas frequentes
É possível rastrear um bife até a vaca?
Até a carcaça, sim: sistemas nacionais como o NLIS da Austrália ou o SNIG do Uruguai fazem isso. Depois da desossa, a maioria das cadeias rastreia até um lote de produção, e o vínculo com um animal individual só se mantém se a sala de corte o registrar.
O blockchain torna a carne bovina rastreável?
Ele faz com que qualquer alteração nos registros fique evidente e facilita o compartilhamento. Não verifica se os dados lançados na fazenda, no frigorífico ou na cozinha estão corretos.
O que é o NLIS?
O National Livestock Identification System, da Austrália, que identifica cada bovino com um brinco eletrônico e registra suas movimentações em um banco de dados central até o abate.
Fontes
4
- Codex Alimentarius Commission. Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006). Rome: FAO/WHO, 2006.
- European Parliament and Council. Regulation (EC) No 1760/2000 establishing a system for the identification and registration of bovine animals and regarding the labeling of beef and beef products. Official Journal L 204, 2000.
- Integrity Systems Company (Meat & Livestock Australia). National Livestock Identification System (NLIS). www.integritysystems.com.au
- Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Identificación de ganado bovino. Buenos Aires. www.argentina.gob.ar/senasa