소고기의 미래 · 세포로 키우다

배양육

배양육은 동물을 사육하는 대신 바이오리액터에서 세포로 키운 동물의 근육과 지방으로, 2020년 이후 몇몇 나라에서 주로 소량의 닭고기로 판매가 승인되었습니다. 실제 부위와 같은 구조를 가진 배양 스테이크는 아직 시장에 나와 있지 않습니다.

다른 이름: Cultured meat · Carne cultivada · Thịt nuôi cấy · Viande cultivée · Kultiviertes Fleisch최종 검토일 2026년 11월 3일5 출처

동물의 세포, 사육하는 동물은 없음

배양육(cultivated, cell-based, 흔히 lab-grown meat이라고도 함)은 살아 있는 동물이나 확립된 세포주에서 소량의 세포를 채취해 영양 배지에서 증식시키고 근육과 지방 조직으로 만든 고기입니다. 세포 수준에서는 동물의 고기이며, 달라지는 것은 한 배치마다 동물을 사육하고 도축하지 않는다는 점입니다.

동물 세포가 들어 있지 않은 식물성 대체육, 또는 미생물이 하나의 단백질(우유 단백질이나 헴 같은)을 만들어 내는 정밀 발효 재료와 혼동해서는 안 됩니다. 시판 제품 가운데 여럿은 하이브리드로, 소수의 배양 세포를 식감과 비용을 위해 식물성 단백질과 섞은 것입니다.

생검, 바이오리액터, 지지체

1. 세포 확보. 동물에서 생검으로 세포를 채취하거나 세포 은행을 이용합니다. 개발사들은 근육 위성세포, 섬유아세포, 지방 전구세포, 줄기세포를 다루며, 일부 세포주는 무한히 분열하도록 조정됩니다.
2. 증식. 세포는 체온인 약 37 °C / 99 °F의 무균 바이오리액터 안에서 액체 배양 배지(아미노산, 포도당, 염류, 비타민, 성장인자)에서 자랍니다. 초기 연구는 소 태아 혈청을 썼으며, 지금 대부분의 개발사는 무혈청 배지를 쓴다고 보고합니다.
3. 분화. 세포가 더 이상 증식하지 않고 근섬유나 지방 세포로 성숙하도록 조건을 바꿉니다.
4. 구조 만들기. 간 제품은 세포 덩어리를 수확해 성형합니다. 통부위에 가까운 것을 만들려면 세포를 먹을 수 있는 지지체 위에서 키우거나 층층이 프린팅해야 합니다. 혈관이 없으면 영양분이 두꺼운 조직 안쪽으로 1밀리미터의 몇 분의 일보다 깊이는 닿지 못하기 때문입니다.
5. 마무리. 조직을 수확하고, 흔히 식물성 재료와 결착제를 섞어 다른 육류 제품처럼 포장합니다.

몇몇 곳에서는 승인, 다른 곳에서는 금지

승인이 곧 폭넓은 유통을 뜻하지는 않았습니다. 판매는 몇몇 식당과 짧은 소매 시범에 그쳤습니다. 반대로 간 곳도 있습니다. 이탈리아(2023)와 플로리다, 앨라배마를 비롯한 미국 몇몇 주(2024)는 배양육 판매를 금지하는 법을 통과시켰습니다. 유럽연합은 이를 신규 식품으로 규제하며 2026년 10월까지 승인한 제품이 없었습니다.

2023년 FAO와 WHO는 세포 기반 식품이 제기하는 식품 안전 문제(세포주, 배지 성분, 오염, 알레르기 유발성)에 대한 공동 검토를 발표해, 대부분의 위해 요소는 다른 식품에서 이미 알려진 것이며 남은 문제는 주로 특정 투입물과 공정 관리에 있다고 결론지었습니다.

2013년의 25만 유로짜리 버거

2013년 런던에서 마스트리흐트 대학교의 마크 포스트(Mark Post) 팀이 선보인 최초의 배양 소고기 버거는 생산비가 약 25만 유로였습니다. 그 뒤 비용은 몇 자릿수나 떨어졌지만, 발표된 기술경제성 분석은 여전히 대규모 생산 비용이 기존 고기보다 훨씬 높다고 봅니다. 주된 요인은 배양 배지(무엇보다 성장인자), 식품 규모의 무균 바이오리액터 설비 비용, 오염에 민감한 긴 성장 주기입니다.

오픈 필란트로피(Open Philanthropy)의 의뢰로 데이비드 험버드(David Humbird)가 2021년에 낸 널리 인용되는 분석은, 일반 육류와 가격이 같아지려면 배지 비용과 바이오리액터 설계에서 점진적 공학을 넘어서는 변화가 필요하다고 결론지었습니다. 업계의 추정은 더 낙관적이고, 독립적인 추정은 더 신중합니다.

마블링도, 통부위도 아직 없음

구조. 스테이크는 근육 세포만이 아닙니다. 정렬된 섬유, 결합 조직, 근내 지방(마블링), 살아 있는 동물 안에서 수년에 걸쳐 생기는 식감의 변화로 이루어집니다. 시장의 어떤 제품도 꽃등심(립아이) 같은 통부위를 재현하지 못했습니다. 현재 제품은 갈거나, 찢거나, 겹겹이 쌓은 것입니다.

규모. 전 세계 육류 생산량은 해마다 수억 미터톤 단위인 반면, 배양육 생산량은 미터톤 단위입니다. 그 규모의 바이오리액터 용량은 존재하지 않습니다.

환경 발자국. 기후 편익은 사용하는 에너지에 달려 있습니다. 2019년 린치(Lynch)와 피어험버트(Pierrehumbert)의 모델링 연구에 따르면, 이산화탄소는 남고 메탄은 분해되기 때문에 화석 에너지로 만든 배양육은 장기적으로 일부 소 사육 체계보다 기후를 더 따뜻하게 할 수 있으며, 저탄소 에너지를 쓰면 배양육이 유리합니다.

수용성과 명칭. 표시 규정(‘cell-cultivated’, ‘lab-grown’)은 아직 마련 중이며, 소비자 조사는 나라와 연령에 따라 큰 차이를 보입니다.

자주 묻는 질문

출처

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1. Post, Mark J. "Cultured meat from stem cells: challenges and prospects." Meat Science 92, No. 3 (2012): 297–301. doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.008
2. Humbird, David. "Scale-up economics for cultured meat." Biotechnology and Bioengineering 118, No. 8 (2021): 3239–3250. doi.org/10.1002/bit.27848
3. Lynch, John; Pierrehumbert, Raymond. "Climate impacts of cultured meat and beef cattle." Frontiers in Sustainable Food Systems 3 (2019): 5. doi.org/10.3389/fsufs.2019.00005
4. FAO; WHO. Food safety aspects of cell-based food. Rome, 2023.
5. Singapore Food Agency. Requirements for the safety assessment of novel foods and novel food ingredients. Singapore.