Hướng dẫn mua · Giống bò và hạng thịt

Wagyu và USDA Prime

Wagyu và USDA Prime không phải hai lựa chọn trên cùng một thang: Wagyu là nhóm giống bò, còn USDA Prime là hạng bán lẻ cao nhất của Hoa Kỳ, xác định theo vân mỡ và độ trưởng thành. Nhật phân hạng Wagyu bằng thang riêng, trong đó A5 đòi hỏi Beef Marbling Standard từ 8 đến 12, vượt xa Prime thông thường. Một miếng bít tết có thể vừa là Wagyu vừa là Prime, chỉ là một trong hai, hoặc không là cái nào.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Wagyu vs USDA PrimeCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20264 nguồn

Tóm tắt

Wagyu: Nhóm giống bò · bốn giống Nhật
USDA Prime: Hạng bán lẻ cao nhất của USDA · vân mỡ và độ trưởng thành
Vân mỡ của Prime: “Hơi dồi dào” trở lên, ở bò non
A5 của Nhật: Chất lượng hạng 5 · BMS 8–12
Quy đổi: Không có quy đổi chính thức · Prime ở Nhật khoảng BMS 4–7

Wagyu có phải là một hạng thịt như Prime không?

Không. Wagyu (和牛) là nhóm bốn giống bò Nhật, được chọn lọc vì mỡ tích trong thớ cơ. Nó cho biết con vật là giống gì. USDA Prime cho biết một thân thịt được đánh giá thế nào: đó là hạng chất lượng, xác định theo vân mỡ và độ trưởng thành ước tính từ xương và sụn, áp dụng cho mọi giống bò, kể cả Angus.

Điều người ta thường muốn so sánh là hạng của Nhật, A5, với USDA Prime. Đó là hai hạng, của hai nước, xây dựng trên hai thang đo khác nhau.

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Bảng dưới đây xếp cạnh nhau những gì mỗi thuật ngữ đo.

	Wagyu / A5 của Nhật	USDA Prime
Là gì	Wagyu: nhóm giống bò · A5: hạng thịt của Nhật	Một hạng chất lượng của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
Ai chấm	Hiệp hội Phân hạng Thịt Nhật Bản, tại Nhật	Nhân viên phân hạng của USDA Agricultural Marketing Service; tự nguyện, nhà máy trả phí
Đọc ở đâu	Giữa xương sườn thứ sáu và thứ bảy	Thăn lưng ở xương sườn 12–13
Tính gì	Sản lượng (A–C) và điểm thấp nhất trong bốn tiêu chí chất lượng	Vân mỡ và độ trưởng thành
Thang vân mỡ	BMS 1–12; A5 đòi hỏi 8–12	Các mức đến “dồi dào”; Prime cần “hơi dồi dào” trở lên
Áp dụng cho	Thân thịt được phân hạng ở Nhật	Mọi giống bò, bò non
Tỷ lệ nguồn cung	A4 và A3 chiếm phần lớn trong Wagyu Nhật	Prime chiếm phần nhỏ trong thịt bò được phân hạng
Khẩu phần thường gặp	80–120 g với A5	Một miếng bít tết đủ cỡ; với Angus, 250–350 g

Bước tiếp theo

Nhóm giống bò · Nhật, BMS 1–12Bò WagyuBốn giống bò Nhật, thang BMS 1–12, A5 thật sự nghĩa là gì, và Kobe, Wagyu Úc nằm ở đâu.

Vì sao không quy đổi được hai thang này?

Hai thang đo những điều khác nhau. USDA xét vân mỡ và độ trưởng thành; Nhật lấy điểm thấp nhất trong vân mỡ, màu thịt, độ chắc và chất lượng mỡ, cộng thêm một chữ cái riêng cho sản lượng. Không có quy đổi chính thức, và các bảng của nhà xuất khẩu đặt chúng cạnh nhau không do cơ quan phân hạng ban hành.

Điều các bảng đó đồng ý là khoảng cách. USDA Prime bắt đầu thấp hơn nhiều so với vân mỡ mà A5 đòi hỏi, nên phần lớn thịt Prime ở Nhật sẽ rơi vào khoảng BMS 4–7, và mức tối thiểu của A5, BMS 8, vượt xa Prime thông thường. Nhiều vân mỡ hơn không tự động có nghĩa là ngon hơn: hạng thịt dự đoán độ mềm và độ mọng nước trung bình, không phải cho từng miếng. Việc ủ thịt, cách nấu và phần thịt có thể quan trọng hơn một bậc hạng. Xem Hệ thống phân hạng thịt bò.

Một miếng bít tết có thể vừa là Wagyu vừa là Prime không?

Hạng USDA áp dụng cho mọi giống bò, nên một thân thịt mang gen Wagyu được nuôi ở Hoa Kỳ có thể được phân hạng như mọi thân thịt khác. “American Wagyu” thường là bò lai Wagyu × Angus, và một số người bán công bố thêm điểm vân mỡ riêng, bên cạnh hoặc thay cho hạng USDA. Còn Wagyu Nhật được phân hạng ở Nhật theo thang A–C × 1–5. Các thuật ngữ cần đọc có trong bài Wagyu Mỹ và Wagyu Nhật.

Mỡ và kết cấu khác nhau thế nào?

Mỡ Wagyu giàu axit oleic và tan ở nhiệt độ thấp hơn mỡ của phần lớn giống bò châu Âu, nên A5 nhiều vân mỡ cho cảm giác mềm, gần như tan chảy trong miệng. Miếng Prime từ giống bò châu Âu có mỡ chắc hơn và vị bò rõ hơn, với phần nạc nhiều hơn giữa các vân mỡ. Đó là hai trải nghiệm khác nhau, không phải hai bậc trên cùng một chiếc thang.

Mỗi loại được nấu thế nào?

Wagyu nhiều vân mỡ sẽ ngấy nếu nấu lâu hoặc ăn miếng lớn, nên A5 được thái mỏng và áp chảo nhanh, hoặc dọn với khẩu phần 80–120 g. Miếng Prime được nấu theo cách quen thuộc của thịt có vân mỡ: dày 2,5–4 cm, sém mạnh rồi nấu đến độ chín mong muốn, ví dụ tái vừa (medium-rare) ở khoảng 54 °C / 129 °F. Bảng đầy đủ có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Đọc nhãn thế nào?

Với Wagyu Nhật, hãy tìm hạng (A5, A4…), số BMS và tỉnh. Với thịt bò Mỹ, hãy tìm dấu hạng của USDA, chỉ xuất hiện khi thịt đã được phân hạng; kiểm dịch là bắt buộc và tách biệt, nên một gói thịt có thể mang dấu kiểm dịch mà không có hạng. Chỉ riêng chữ “Wagyu” không cho biết gì về hạng. Hướng dẫn mua: Mỹ.

Đọc tiếp

Câu hỏi thường gặp

Wagyu có tốt hơn USDA Prime không?

Hai thứ không cùng loại. Wagyu là nhóm giống bò, Prime là hạng thịt. Wagyu A5 có nhiều vân mỡ hơn Prime rất nhiều; điều đó có tốt hơn hay không tùy khẩu vị và khẩu phần.

Wagyu A5 có cao hơn USDA Prime không?

A5 đòi hỏi BMS 8–12, vượt xa mức vân mỡ mà Prime yêu cầu. Hai thang khác nhau nên không có quy đổi chính xác.

Wagyu có phải là USDA Prime không?

Không. Wagyu mô tả di truyền; USDA Prime mô tả vân mỡ và độ trưởng thành của thân thịt. Một miếng Wagyu có thể mang hạng USDA hoặc không.

Hạng tương đương A5 của USDA là gì?

Không có. Hạng cao nhất của USDA, Prime, bắt đầu thấp hơn nhiều so với vân mỡ của A5, và hai thang không quy đổi chính xác được.

Nguồn

USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.