Guía de compra · Raza vs grado
Wagyu vs USDA Prime
Wagyu y USDA Prime no son dos opciones de una misma escala: Wagyu es un grupo de razas y USDA Prime es el grado de venta más alto de Estados Unidos, definido por marmoleado y madurez. Japón clasifica el wagyu con su propia escala, donde el A5 exige una Beef Marbling Standard de 8 a 12, muy por encima de un Prime típico. Un bife puede ser wagyu y Prime, uno de los dos o ninguno.
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De un vistazo
- Wagyu
- Grupo de razas · cuatro razas japonesas
- USDA Prime
- El grado de venta más alto del USDA · marmoleado y madurez
- Marmoleado de Prime
- “Ligeramente abundante” o más, en ganado joven
- A5 japonés
- Calidad 5 · BMS 8–12
- Conversión
- Ninguna oficial · un Prime rondaría BMS 4–7 en Japón
¿Wagyu es un grado, como Prime?
No. Wagyu (和牛) es un grupo de cuatro razas japonesas, seleccionadas por la grasa depositada dentro del músculo. Dice qué es el animal. USDA Prime dice cómo se juzgó una res: es un grado de calidad, asignado por el marmoleado y por la madurez estimada a partir de hueso y cartílago, y se aplica a cualquier raza, también al Angus.
La comparación que la gente suele querer hacer es entre el grado japonés, A5, y USDA Prime. Son dos grados, de dos países, construidos sobre escalas distintas.
¿Cómo se comparan lado a lado?
La tabla alinea lo que mide cada término.
| Wagyu / A5 japonés | USDA Prime | |
|---|---|---|
| Qué es | Wagyu: un grupo de razas · A5: un grado japonés | Un grado de calidad del Departamento de Agricultura de EE. UU. |
| Quién lo asigna | La Japan Meat Grading Association, en Japón | Clasificadores del USDA Agricultural Marketing Service; voluntario, lo paga el frigorífico |
| Dónde se lee | Entre la sexta y la séptima costilla | Ojo de bife entre la costilla 12 y la 13 |
| Qué cuenta | Rendimiento (A–C) y el más bajo de cuatro puntajes de calidad | Marmoleado y madurez |
| Escala de marmoleado | BMS 1–12; el A5 exige 8–12 | Grados hasta “abundante”; Prime pide “ligeramente abundante” o más |
| A quién se aplica | Reses clasificadas en Japón | Cualquier raza de ganado joven |
| Parte de la oferta | A4 y A3 son una parte grande del wagyu japonés | Prime es una parte pequeña de la carne clasificada |
| Porción habitual | 80–120 g para el A5 | Un bife de tamaño completo; en Angus, 250–350 g |
¿Por qué no se pueden convertir?
Las escalas miden cosas distintas. El USDA mira marmoleado y madurez; Japón toma el más bajo entre marmoleado, color, firmeza y calidad de la grasa, más una letra aparte de rendimiento. No hay conversión oficial, y los cuadros de los exportadores que las alinean no los emiten los organismos de clasificación.
En lo que los cuadros coinciden es en la distancia. USDA Prime empieza muy por debajo del marmoleado que exige el A5, así que la mayor parte de la carne Prime rondaría BMS 4–7 en Japón, y el mínimo del A5, BMS 8, queda muy por encima de un Prime típico. Más marmoleado no significa por sí solo más sabroso: los grados predicen la terneza y la jugosidad en promedio, no en cada bife. La maduración, la cocción y el corte pueden pesar más que un escalón de grado. Ver Sistemas de clasificación.
¿Un bife puede ser wagyu y Prime a la vez?
Los grados del USDA se aplican a cualquier raza, de modo que una res de genética wagyu criada en Estados Unidos puede clasificarse como cualquier otra. El “American Wagyu” suele ser una cruza Wagyu × Angus, y algunos vendedores publican su propio puntaje de marmoleado junto al grado del USDA o en su lugar. El wagyu japonés, en cambio, se clasifica en Japón con la escala A–C × 1–5. Los términos para leer están en Wagyu estadounidense vs wagyu japonés.
¿En qué se diferencian la grasa y la textura?
La grasa del wagyu es rica en ácido oleico y se funde a menor temperatura que la de la mayoría de las razas europeas, de modo que el A5 muy marmoleado se siente suave, casi líquido, en la boca. Un bife Prime de raza europea tiene la grasa más firme y un bocado más a carne, con más magro entre el marmoleado. Son experiencias distintas, no escalones de una misma escalera.
¿Cómo se cocina cada uno?
El wagyu muy marmoleado se vuelve grasoso si se cocina mucho o se come en piezas grandes, por eso el A5 se corta fino y se sella brevemente, o se sirve en porciones de 80–120 g. Un bife Prime se cocina como la carne marmoleada de siempre: de 2,5–4 cm de grosor, sellado fuerte y llevado al punto elegido, como el medio-rojo (medium-rare) a unos 54 °C / 129 °F. La tabla completa está en Temperaturas de la carne.
¿Cómo se lee la etiqueta?
En el wagyu japonés, conviene buscar el grado (A5, A4…), el número BMS y la prefectura. En la carne estadounidense, el escudo de grado del USDA, que aparece sólo cuando la carne fue clasificada; la inspección es obligatoria y aparte, así que un paquete puede llevar el sello de inspección sin grado. “Wagyu” solo no dice nada del grado. Guía de compra: Estados Unidos.
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Preguntas frecuentes
¿El wagyu es mejor que el USDA Prime?
No son cosas del mismo tipo. Wagyu es un grupo de razas y Prime es un grado. El wagyu A5 tiene mucho más marmoleado que Prime; si eso es mejor depende del gusto y del tamaño de la porción.
¿El wagyu A5 está por encima del USDA Prime?
El A5 exige BMS 8–12, muy por encima del marmoleado que pide Prime. Las escalas son distintas, así que no hay una conversión exacta.
¿Wagyu es lo mismo que USDA Prime?
No. Wagyu describe una genética; USDA Prime describe el marmoleado y la madurez de una res. Un bife de wagyu puede llevar un grado del USDA o no.
¿Cuál es el equivalente del USDA al A5?
Ninguno. El grado más alto del USDA, Prime, empieza muy por debajo del marmoleado del A5, y las dos escalas no se pueden convertir con exactitud.
Fuentes
4
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.