Guía de compra · Dos bifes del hombro

Denver steak vs flat iron

El Denver steak y el flat iron son dos bifes del chuck (la paleta o el hombro), pero de músculos distintos: el Denver se corta del serrato ventral, bajo el omóplato, y es el más marmoleado de los dos; el flat iron se corta del infraespinoso, sobre el omóplato, y es el más tierno. Cualquiera de los dos se hace a fuego fuerte hasta un punto jugoso y se corta fino contra la fibra, así que en la cocina suelen poder reemplazarse.

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También conocido como: Denver steak vs flat iron steak · Denver steak và flat iron (lõi vai)Última revisión 2 nov 20267 fuentes

¿De dónde sale cada uno?

Los dos son músculos sueltos sacados del chuck, el hombro del animal. Tradicionalmente se picaban o se vendían dentro de los asados de chuck, y se volvieron bifes cuando los científicos de la carne estudiaron uno por uno los músculos del chuck y del round a principios de los años 2000.

El Denver steak es el serrato ventral, un músculo ancho en forma de abanico que une el omóplato con las costillas. Está debajo del omóplato, en la parte del chuck que los carniceros estadounidenses llaman under blade (IMPS 116G), por debajo del chuck eye. El flat iron es el infraespinoso, un músculo de la cara externa del omóplato, que en Estados Unidos se especifica como top blade (IMPS 114D). Los dos están a lados opuestos del hueso del omóplato. El chuck en conjunto se describe en Chuck roast.

¿Cómo se comparan lado a lado?

Los dos se cortan de unos 2 cm de grosor y se cocinan en minutos. Las diferencias están en el músculo, el marmoleo y la ternura.

¿Qué nombre es cada corte?

Los dos son cortes jóvenes en el comercio, por eso los nombres no coinciden entre países. El Denver se llama también Denver cut, under blade steak o chuck under blade center steak en Estados Unidos, y Denver steak en el Reino Unido, donde la AHDB lo lista como Chuck B025. En Argentina y Australia el músculo queda dentro de cortes más grandes del hombro, la aguja y el chuck, y no se vende aparte.

El flat iron es el top blade en Estados Unidos. En Gran Bretaña el infraespinoso entero es el feather blade, en Australia el oyster blade, en Japón misuji y en Corea buchaesal. “Denver” y “flat iron” son nombres comerciales: el primero no dice nada sobre el origen del corte, y el segundo alude a la forma de una vieja plancha de ropa.

¿Qué pasa con el nervio?

El infraespinoso tiene una banda gruesa de tejido conectivo que lo atraviesa a lo largo. Cortado a lo ancho, como en el viejo top blade steak, cada feta tiene una línea de nervio. El flat iron es el resultado de otro corte: el músculo se abre a lo largo del nervio y el nervio se retira, y quedan dos piezas planas y rectangulares de carne limpia. Un flat iron bien cortado no muestra ninguna línea de nervio; uno con una línea de nervio en el medio es el corte transversal antiguo y se cocina distinto.

El Denver no tiene esa banda, pero sí hay que recortarle la grasa externa gruesa y, como al flat iron, quitarle la telita plateada, o se cocina desparejo.

¿Cómo se cocina y se corta cada uno?

Los dos son bifes de parrilla. A fuego fuerte, sobre carbón o leña o en una sartén pesada, el flat iron lleva más o menos 3–4 minutos por lado y queda mejor entre rojo y jugoso, retirado a 52–54 °C / 126–129 °F y reposado unos 5 minutos. Un Denver de 2–2,5 cm se cocina en unos pocos minutos por lado, se retira a unos 54 °C / 129 °F y también sube unos grados mientras reposa. Ninguno mejora pasado el punto medio.

Los dos se cortan contra la fibra después de reposar. Con el Denver importa más, porque su fibra cambia de dirección a lo largo del músculo y las fetas gruesas o a favor de la fibra se sienten gomosas; cortado fino, el mismo bife es tierno y jugoso. Los dos admiten bien las marinadas y se cortan en tiras finas para salteados y para la parrilla de mesa asiática.

¿Cuál para qué plato?

Elegí el flat iron para un bife que se sirve entero o en tiras donde manda la ternura: grosor parejo, una superficie plana que se dora bien y una textura fina. Elegí el Denver para el sabor que da el marmoleo: de un animal bien marmoleado puede competir con un chuck eye.

En casi todas las recetas se pueden intercambiar, vigilando más la dirección del corte en el Denver y la cocción excesiva en el flat iron. Para una cocción lenta en lugar de la parrilla, la misma región da los asados de chuck de los que se cortan estos músculos.

Preguntas frecuentes

Fuentes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. National Cattlemen's Beef Association, for the Beef Checkoff. Denver Steak (Beef. It's What's For Dinner, cut guide). www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2985/denver-steak
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.