Hướng dẫn mua · Hai miếng steak từ vai
Denver steak và flat iron (lõi vai)
Denver steak và flat iron đều là steak lấy từ chuck (nạc vai), nhưng từ hai cơ khác nhau: Denver cắt từ cơ răng cưa bụng (serratus ventralis) dưới xương bả vai và nhiều vân mỡ hơn, còn flat iron cắt từ cơ dưới gai (infraspinatus) nằm trên xương bả vai và mềm hơn. Cả hai đều nướng lửa lớn tới tái vừa rồi thái mỏng ngang thớ, nên trong bếp thường thay nhau được.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
| Denver steak | Flat iron steak | |
|---|---|---|
| Phần | Nạc vai (dưới xương bả vai) | Vai (lõi vai, trên xương bả vai) |
| Cơ | Cơ răng cưa bụng (serratus ventralis) | Cơ dưới gai (infraspinatus), đã bỏ gân giữa |
| Trọng lượng | Thường 170–280 g, dày 2–2,5 cm | Thường 225–340 g, dày khoảng 2 cm |
| Cách nấu hợp nhất | Nướng lửa lớn tới tái vừa, thái ngang thớ | Nướng hoặc áp chảo tới tái vừa |
| Mỹ | Denver steak · Denver cut | Flat iron steak · top blade (không xương) |
| Anh | Denver steak | Flat iron · feather blade (nguyên cơ) |
| Argentina | Một phần của aguja | — |
| Nhà hàng có món này | 3 | 7 |
Tóm tắt
- Denver steak
- Cơ răng cưa bụng, dưới xương bả vai · thường 170–280 g, dày 2–2,5 cm
- Flat iron
- Cơ dưới gai (top blade), đã bỏ gân · thường 225–340 g, dày khoảng 2 cm
- Nhấc ra ở
- Denver khoảng 54 °C / 129 °F · flat iron 52–54 °C / 126–129 °F
- Đặc điểm
- Denver nhiều vân mỡ hơn · flat iron mềm hơn
Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?
Cả hai là những cơ riêng lẻ được tách ra từ chuck, tức phần vai của con bò. Trước đây chúng thường bị xay hoặc bán lẫn trong các tảng chuck roast, và trở thành steak khi các nhà khoa học về thịt nghiên cứu từng cơ của chuck và round vào đầu những năm 2000.
Denver steak là cơ răng cưa bụng, một cơ rộng hình quạt nối xương bả vai với xương sườn. Nó nằm dưới xương bả vai, trong phần chuck mà người bán thịt Mỹ gọi là under blade (IMPS 116G), bên dưới chuck eye. Flat iron là cơ dưới gai, nằm ở mặt ngoài xương bả vai, ở Mỹ được gọi là top blade (IMPS 114D). Hai cơ nằm ở hai phía đối diện của xương bả vai. Toàn bộ phần chuck được mô tả trong bài Chuck roast.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Cả hai thường được cắt dày khoảng 2 cm và chín trong vài phút. Khác biệt nằm ở cơ, vân mỡ và độ mềm.
| Denver steak | Flat iron | |
|---|---|---|
| Cơ | Cơ răng cưa bụng | Cơ dưới gai (top blade) |
| Vị trí | Dưới xương bả vai | Mặt ngoài xương bả vai |
| IMPS | 116G, chuck under blade | 114D, top blade, thuộc shoulder clod |
| Miếng steak thường gặp | 170–280 g, dày 2–2,5 cm | 225–340 g, dày khoảng 2 cm |
| Vân mỡ | Nhiều mỡ trong cơ; nhiều vân mỡ hơn trong hai miếng | Vân mỡ mịn, khá nhiều so với một cơ vai |
| Độ mềm | Vừa phải: mềm hơn phần lớn chuck, kém thăn | Thuộc nhóm cơ bò mềm nhất trong các thử nghiệm đo lực cắt |
| Gân | Phải tỉa lớp mỡ ngoài dày | Lọc bỏ dải gân dày ở giữa; mỗi cơ cho hai miếng steak phẳng |
| Thớ thịt | Thô; đổi hướng trên cơ | Chạy ngang bề rộng miếng steak |
| Nhấc ra ở | Khoảng 54 °C 129 °F | 52–54 °C 126–129 °F |
| Quá chín vừa (60 °C / 140 °F) | Trở nên dai | Vân mỡ mịn chảy mất và thịt chắc lại |
Tên nào là phần thịt nào?
Cả hai đều là phần thịt mới trên thị trường bán lẻ, nên tên gọi không trùng khớp giữa các nước. Denver còn gọi là Denver cut, under blade steak hay chuck under blade center steak ở Mỹ, và Denver steak ở Anh, nơi AHDB ghi là Chuck B025. Ở Argentina và Úc, cơ này nằm lẫn trong các phần vai lớn hơn, aguja và chuck, và không được bán riêng.
Flat iron là top blade ở Mỹ. Ở Anh cả cơ dưới gai gọi là feather blade, ở Úc là oyster blade, ở Nhật là misuji và ở Hàn Quốc là buchaesal. “Denver” và “flat iron” là tên thương mại: tên đầu không nói gì về nguồn gốc phần thịt, tên sau gợi hình dạng chiếc bàn là cũ.
Chuyện sợi gân là gì?
Cơ dưới gai có một dải mô liên kết dày chạy dọc giữa. Cắt ngang, như kiểu top blade steak cũ, lát nào cũng có một đường gân sụn. Flat iron là kết quả của một cách cắt khác: cơ được xẻ dọc theo dải gân rồi lọc gân ra, còn hai miếng thịt sạch, phẳng, hình chữ nhật. Flat iron cắt đúng cách không còn đường gân nào; miếng còn đường gân ở giữa là kiểu cắt ngang cũ và nấu khác.
Denver không có dải gân đó, nhưng cần tỉa lớp mỡ ngoài dày và, giống flat iron, bỏ lớp màng bạc, nếu không sẽ chín không đều.
Mỗi phần được nấu và thái thế nào?
Cả hai đều là steak để nướng. Trên lửa lớn, than củi hay củi hoặc chảo nặng, flat iron mất khoảng 3–4 phút mỗi mặt và ngon nhất ở độ tái đến tái vừa, nhấc ra ở 52–54 °C / 126–129 °F rồi để nghỉ khoảng 5 phút. Miếng Denver dày 2–2,5 cm chín sau vài phút mỗi mặt, nhấc ra ở khoảng 54 °C / 129 °F và cũng tăng thêm vài độ lúc nghỉ. Cả hai đều không ngon hơn khi nấu quá chín vừa.
Cả hai đều thái ngang thớ sau khi nghỉ. Với Denver điều này quan trọng hơn, vì thớ đổi hướng trên cơ, lát dày hoặc dọc thớ sẽ dai; thái mỏng thì cũng miếng steak ấy lại mềm và mọng nước. Cả hai đều ngấm nước ướp tốt và thái mỏng được cho món xào hay nướng bàn kiểu châu Á.
Chọn phần nào cho món nào?
Chọn flat iron cho miếng steak dọn nguyên miếng hoặc thái dải khi độ mềm là ưu tiên: dày đều, mặt phẳng dễ lên màu và thớ mịn. Chọn Denver khi muốn vị đậm từ vân mỡ: lấy từ con bò nhiều vân mỡ, nó có thể sánh ngang chuck eye.
Với đa số công thức, hai phần thay nhau được, chỉ cần để ý hướng thái ở Denver và đừng nấu quá tay ở flat iron. Nếu muốn nấu chậm thay vì nướng, cùng vùng này còn có các tảng chuck roast mà những cơ này được lấy ra.
Đọc tiếp
- Phần thịt · Vai, đã bỏ gânFlat iron steakCơ lõi vai xẻ dọc theo gân thành hai miếng steak phẳng, mềm, dày 2 cm: phát minh của Mỹ những năm 2000.
- Phần thịt · Vùng vai, còn gânLõi vai bò (oyster blade)Nguyên cơ trên xương bả vai còn gân: phương Tây đem om, Hàn Quốc và Nhật thái mỏng để nướng.
- Phần thịt · Nạc vai, nối ribeyeChuck eye (nạc vai bò)Cơ ribeye chạy tiếp lên vai: mỗi bên hai, ba miếng sát sườn, dai hơn một chút.
- Phần thịt · Nạc vai, phần vaiChuck roast và chuck steak (nạc vai)Phần vai, nguyên tảng hay thái miếng: có vân mỡ, nhiều collagen, om nhiều giờ tới khi tơi ra.
Câu hỏi thường gặp
Denver steak có phải là flat iron không?
Không. Cả hai đều lấy từ chuck của con bò, nhưng Denver là cơ răng cưa bụng dưới xương bả vai còn flat iron là cơ dưới gai nằm trên đó. Flat iron mềm hơn; Denver nhiều vân mỡ hơn.
Denver steak hay flat iron mềm hơn?
Flat iron. Trong các thử nghiệm đo lực cắt, cơ dưới gai thuộc nhóm cơ bò mềm nhất, còn Denver mềm ở mức vừa phải.
Phần nào nhiều vân mỡ hơn?
Denver steak, nổi bật với lượng mỡ trong cơ cao khi đo các cơ của chuck. Flat iron có vân mỡ mịn.
Dùng Denver steak thay flat iron được không?
Được, trong đa số công thức. Nướng lửa lớn tới khoảng 54 °C / 129 °F, để nghỉ rồi thái mỏng ngang thớ, theo hướng đổi của thớ trên cơ.
Flat iron gọi là gì ở các nước khác?
Top blade ở Mỹ, feather blade ở Anh, oyster blade ở Úc, misuji ở Nhật và buchaesal ở Hàn Quốc.
Nguồn
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- National Cattlemen's Beef Association, for the Beef Checkoff. Denver Steak (Beef. It's What's For Dinner, cut guide). www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2985/denver-steak
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.