Hướng dẫn mua · Vai và ức
Chuck roast (nạc vai) và brisket (ức bò)
Chuck roast (nạc vai) thay được brisket (ức bò) khi om hoặc làm món pot roast, nhưng không thay được ở mọi món: chuck là hỗn hợp nhiều cơ vai, có nhiều vân mỡ hơn và dễ tơi ra thành sợi, còn brisket là hai cơ ngực dài, thái lát đều và chịu được lối hun khói nhiều giờ của barbecue Texas. Cả hai đều là phần thịt vận động nhiều, đầy collagen, cần nhiều giờ nấu lửa nhỏ mới mềm.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
| Chuck roast và chuck steak (nạc vai) | Ức bò · gầu bò (brisket) | |
|---|---|---|
| Phần | Nạc vai: cổ, vai và xương sườn 1–5 | Ức / gầu (phần ngực dưới, đùi trước) |
| Cơ | Nhiều cơ: cơ tam đầu (vai), cơ răng cưa, cơ thăn dài… | Cơ ngực sâu (flat), cơ ngực nông (point) |
| Trọng lượng | — | Nguyên tảng (packer) 5–8 kg |
| Cách nấu hợp nhất | Om hoặc hầm 3–4 giờ, tới 90–96 °C | Lửa nhỏ, lâu: hun khói, om, muối |
| Mỹ | Chuck roast · pot roast | Brisket · packer (nguyên tảng) |
| Anh | Chuck and blade · braising steak | Brisket · salt beef (muối) |
| Argentina | Aguja · paleta (phần carnaza de paleta) | Pecho |
| Nhà hàng có món này | — | 5 |
Tóm tắt
- Chuck roast
- Vai và cổ phía trên xương sườn 1–5 · nhiều cơ · thường 1,5–2 kg cho món pot roast
- Brisket
- Phần dưới ngực · hai cơ ngực · nguyên tảng (packer) 5–8 kg
- Om
- Chuck roast ở 150–160 °C / 300–320 °F, 3–4 giờ cho miếng 1,5–2 kg
- Hun khói
- Brisket nguyên tảng 10–16 giờ ở 107–121 °C / 225–250 °F
- Chín mềm ở
- Chuck 90–96 °C / 194–205 °F · brisket 93–96 °C / 200–205 °F
Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?
Cả hai đều thuộc phần thân trước. Chuck roast cắt từ chuck, tức cổ và vai phía trên năm xương sườn đầu. Nó gồm nhiều cơ vận động đầu và đỡ trọng lượng con bò, ngăn cách nhau bằng những đường mỡ và mô liên kết. Phần này được bán dưới tên 7-bone, blade, arm hay chuck roll, và là phần thường dùng nhất cho món pot roast.
Brisket (ức bò) là phần dưới ngực, không xương, nằm trước phần ba chỉ và sau bắp chân trước. Nó gồm hai cơ ngực: flat nạc và đều, point dày và nhiều mỡ hơn nằm phía trên, nối với nhau bằng một lớp mỡ. Hai cơ này đỡ cả thân con bò nặng 500–600 kg khi đứng, nên rất nhiều collagen.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Khác biệt chính là số cơ, kích cỡ miếng thịt và cách thịt xử sự khi thái.
| Chuck roast (nạc vai) | Brisket (ức bò) | |
|---|---|---|
| Phần lớn | Chuck: cổ, vai và xương sườn 1–5 | Brisket: phần dưới ngực |
| Cơ | Nhiều cơ, giữa có các đường mỡ | Hai cơ: flat (nạc) và point (nhiều mỡ) |
| Miếng thường gặp | 1,5–2 kg cho món pot roast | Nguyên tảng (packer) 5–8 kg; riêng flat nhỏ hơn |
| Vân mỡ | Nhiều vân mỡ hơn, có đường mỡ và gân | Flat nạc, point giàu mỡ |
| Thớ thịt | Nhiều cơ, thớ đổi hướng; dễ tơi ra | Thô và dài; flat và point chạy theo hướng khác nhau |
| Nổi tiếng với | Pot roast, bò hầm, thịt xay chuck | Brisket Texas, corned beef, pastrami, phở |
| Om trong lò | 150–160 °C 300–320 °F, 3–4 giờ cho miếng 1,5–2 kg | Cũng om được; cả tảng lớn hơn nhiều nên cần lâu hơn |
| Hun khói | Làm được, trong thời gian ngắn hơn nhiều so với cả tảng brisket | 10–16 giờ ở 107–121 °C 225–250 °F |
| Chín mềm (tâm thịt) | 90–96 °C / 194–205 °F; khoảng 85–90 °C / 185–194 °F nếu muốn thái lát | 93–96 °C 200–205 °F, khi que thăm cắm vào gần như không vướng |
Mỗi phần được nấu thế nào?
Nguyên tắc giống nhau. Collagen bắt đầu co lại ở khoảng 60 °C / 140 °F và ép nước ra khỏi thịt, chỉ chuyển thành gelatin khi được giữ lâu ở nhiệt cao hơn. Vì vậy cả hai phần đều phải nấu vượt xa mức “chín kỹ”, tới khoảng 90–96 °C / 194–205 °F, và phép thử thật sự là độ mềm chứ không phải con số. Cơ chế được giải thích trong bài Om (braising).
Chuck roast được áp chảo cho vàng, rồi om có nắp với một ít nước chỉ ngập khoảng một phần ba miếng thịt, trong lò 150–160 °C / 300–320 °F khoảng 3–4 giờ cho miếng 1,5–2 kg. Đó là món pot roast kiểu Mỹ. Brisket cũng om được như vậy, như món om hành trong bếp nhà người Do Thái, nhưng chỗ của nó là lò hun: cả tảng ướp muối và tiêu, hun 10–16 giờ cho tới khi tâm thịt đạt khoảng 93–96 °C / 200–205 °F. Xem Brisket kiểu Texas và Hun khói.
Brisket cũng là phần kinh điển để ướp muối: ngâm nước muối rồi luộc thì thành corned beef hay salt beef; ngâm nước muối, phủ tiêu rồi hun khói thì thành pastrami.
Phần nào thái lát được, phần nào tơi ra?
Brisket sinh ra để thái lát. Phần flat có thớ rõ, thái ngang thớ thì giữ nguyên lát đều; phần point thường được tách riêng để thái, hoặc cắt khối làm burnt ends.
Chuck thì sinh ra để tơi ra. Nhiều cơ và những đường collagen, mỡ khiến nó vỡ thành miếng và sợi, hợp với thịt xé, món hầm và nước sốt. Nếu lấy ra sớm hơn, ở khoảng 85–90 °C / 185–194 °F, chuck cho lát còn giữ được hình, nhưng không đều bằng lát flat của brisket.
Khi nào chuck roast thay được brisket?
Trong mọi món om ướt mà thịt sẽ được xé hoặc dọn theo miếng: pot roast, bò hầm, thịt xé cho bánh mì hay taco. Vì thế người ta đôi khi gọi chuck là “brisket của người nghèo”: collagen tương tự và nhiều vân mỡ hơn flat.
Chuck thay kém hơn khi hình dáng của brisket quan trọng: hun khói lâu kiểu Texas với lớp vỏ dày, lát thịt đều cho đĩa ăn, hay corned beef và pastrami, vốn truyền thống làm từ brisket. Chiều ngược lại, brisket có thể thay chuck trong pot roast, dù flat nạc dễ khô hơn chuck nhiều vân mỡ.
Nên nói gì với người bán thịt?
Để làm pot roast, hãy xin chuck roast, 7-bone roast hoặc blade roast; ở Việt Nam là nạc vai. Với brisket, hãy nói rõ bạn muốn cả tảng packer (IMPS 120), chỉ flat (120A) hay chỉ point (120B); phần nhiều mỡ thái mỏng để nấu phở là gầu.
Nên mua nhiều hơn khối lượng thịt chín bạn muốn dọn, vì cả hai đều hao hụt nhiều khi nấu lâu, do mỡ chảy ra và nước bay hơi.
Đọc tiếp
- Phần thịt · Ức, flat và pointỨc bò · gầu bò (brisket)Ức bò, flat và point: hun khói 10–16 giờ kiểu Texas, làm pastrami, thái mỏng ăn phở.
- Phần thịt · Ba chỉ ngực, nạc vai & sườnSườn bò (short ribs)Đầu dưới xương sườn: asado de tira cắt ngang xương, English cut giữa xương, galbi lát mỏng.
- Món chính · Nạc vai, nồi đậy kínPot roast (bò om nguyên tảng)Không phải nướng mà là om: tảng nạc vai áp chảo, om kín dưới điểm sôi với hành, cà rốt, khoai tây.
- Món chính · Muối, tiêu, gỗ sồiỨc bò hun khói kiểu TexasMuối, tiêu, gỗ sồi và tới 16 giờ khói, đến khi collagen tan thành gelatin: brisket miền Trung Texas.
Câu hỏi thường gặp
Có dùng chuck roast thay brisket được không?
Được, khi om, làm pot roast, bò hầm và thịt xé. Nhưng không thay tương đương được khi hun khói lâu kiểu Texas hay khi cần lát đều, cũng không dùng cho corned beef hay pastrami vốn làm từ brisket.
Chuck roast và brisket khác nhau thế nào?
Chuck roast lấy từ vai, là hỗn hợp nhiều cơ có vân mỡ và dễ tơi ra. Brisket lấy từ ngực, gồm hai cơ dài là flat nạc và point nhiều mỡ, thái lát tốt.
Chuck roast và brisket chín mềm ở bao nhiêu độ?
Chuck roast mềm ở khoảng 90–96 °C / 194–205 °F, brisket ở 93–96 °C / 200–205 °F. Với cả hai, que thăm phải cắm vào gần như không vướng.
Chuck roast có phải là brisket của người nghèo?
Người ta hay gọi vậy: nó lấy từ vai, collagen tương tự và nhiều vân mỡ hơn flat, hun hay om chỉ mất một phần thời gian của cả tảng brisket.
Phần nào dễ tơi ra hơn?
Chuck roast, vì gồm nhiều cơ ngăn cách bằng collagen và mỡ. Flat của brisket giữ lát tốt hơn.
Nguồn
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.