Guía de compra · Japonés puro vs cruza

Wagyu estadounidense vs wagyu japonés

El wagyu estadounidense y el japonés difieren en genética, clasificación y marmoleado. El wagyu japonés es carne de las cuatro razas nativas, nacida, criada y clasificada en Japón en la escala BMS de 1 a 12; el estadounidense se cría en Estados Unidos y suele ser una cruza Wagyu × Angus, clasificada con las escalas del USDA o con un puntaje de marmoleado del propio vendedor. Por lo general tiene menos marmoleado que el A5 japonés y se cocina más como un bife Prime rico en grasa.

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También conocido como: American Wagyu vs Japanese Wagyu · Wagyu Mỹ và Wagyu NhậtÚltima revisión 2 nov 20266 fuentes

¿De dónde sale cada uno?

El wagyu japonés es ganado de las cuatro razas nativas, sobre todo la Japanese Black, criado y faenado en Japón. El wagyu estadounidense se cría en Estados Unidos a partir de genética wagyu que llegó desde Japón.

Pequeñas cantidades de ganado y material genético wagyu salieron de Japón entre 1976 y fines de los años noventa, sobre todo hacia Estados Unidos y de ahí a Australia. Japón restringió después la exportación de animales vivos y genética, así que todo rebaño wagyu fuera de Japón desciende de un grupo fundador limitado. La carne japonesa misma no pudo importarse a Estados Unidos hasta agosto de 2012.

¿Cómo se comparan lado a lado?

Fuera de Japón la palabra “wagyu” cubre un rango amplio; la tabla muestra lo que suele distinguirlos.

¿Cómo se clasifica cada uno?

Japón clasifica cada res entre la sexta y la séptima costilla: una letra para el rendimiento y un número para la calidad de la carne, el más bajo de cuatro puntajes, con el marmoleado leído en la Beef Marbling Standard (BMS). El A5 exige BMS 8–12. El grado sólo tiene sentido en reses clasificadas en Japón.

El USDA clasifica según dos factores: el marmoleado entre la costilla 12 y la 13, y la madurez. Prime exige marmoleado “ligeramente abundante” o más; Choice va de “pequeño” a “moderado”. Las escalas miden cosas distintas y no tienen una conversión oficial. Los cuadros de los exportadores las alinean, pero no los emiten los organismos de clasificación. Coinciden en que el mínimo del A5, BMS 8, queda muy por encima de un USDA Prime típico, que en Japón rondaría BMS 4–7. El detalle está en Sistemas de clasificación; la misma comparación con el Angus, en Wagyu vs Angus.

Algunos vendedores estadounidenses agregan sus propias etiquetas de marmoleado. Un programa voluntario del USDA, la especificación “Authentic Wagyu” del AMS, suma requisitos de genética y marmoleado para los productos que llevan su sello.

¿Qué significan fullblood, purebred y F1?

Fuera de Japón las etiquetas siguen el porcentaje de ascendencia wagyu. Fullblood es 100 % de ascendencia japonesa rastreable hasta Japón; purebred suele ser al menos 93,75 % (cuatro generaciones de cruzas hacia arriba); F1 es una primera cruza, alrededor de 50 %.

Cruzar permite estirar la genética escasa y combina el marmoleado wagyu con el crecimiento más rápido de la madre, así que la carne F1 suele marmolear más que el Angus puro y menos que el fullblood. Gran parte de lo que se vende como “American Wagyu” es F1 o una cruza posterior. Un paquete que dice sólo “Wagyu” puede ser cualquiera de estos; lo que los separa es el porcentaje.

¿Cómo se diferencian al comer y al cocinar?

El A5 japonés tiene un marmoleado abundante, así que su grasa se funde a menor temperatura y la carne resulta demasiado rica en piezas grandes: se corta fino y se sella brevemente, en porciones de 80–120 g. El wagyu estadounidense suele estar menos marmoleado, de modo que puede cocinarse como un bife grueso común, con un sellado fuerte y una temperatura interna según el punto (Temperaturas de la carne), con porciones algo menores que las del Angus. Un corte grueso también se presta bien al reverse sear.

El sabor sigue la genética, la alimentación y el tiempo de engorde. Cuánto se aparta un bife de wagyu estadounidense del A5 depende de su porcentaje de wagyu y de su puntaje de marmoleado, no de la palabra del paquete.

¿Cómo se lee la etiqueta?

En el wagyu japonés, un listado completo indica el grado (A5, A4…), el número BMS, la prefectura y muchas veces la granja o la marca. “A5” no significa nada en carne que no se clasificó en Japón.

En el wagyu estadounidense conviene buscar la proporción de genética wagyu o la cruza usada, dónde se criaron los animales, el grado USDA o puntaje de marmoleado si lo hay, y la maduración. “Wagyu-style” y “Kobe-style” son términos de marketing sin clasificación detrás. Guías de compra: Estados Unidos y Australia.

Preguntas frecuentes

Fuentes

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1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
3. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
4. Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.
5. Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
6. USDA Agricultural Marketing Service. Authentic Wagyu Beef Program (official listing G-162). Washington, D.C. ams.prod.usda.gov/sites/default/files/media/G162AuthenticWagyuBeefProgram.pdf