Hướng dẫn mua · Thuần Nhật và bò lai
Wagyu Mỹ và Wagyu Nhật
Wagyu Mỹ và Wagyu Nhật khác nhau ở di truyền, cách phân hạng và độ vân mỡ. Wagyu Nhật là thịt của bốn giống bò bản địa, sinh ra, nuôi và phân hạng ở Nhật theo thang BMS 1–12; Wagyu Mỹ được nuôi ở Hoa Kỳ và thường là bò lai Wagyu × Angus, phân hạng theo thang của USDA hoặc theo điểm vân mỡ riêng của người bán. Nhìn chung nó ít vân mỡ hơn A5 của Nhật và được nấu giống một miếng bít tết USDA Prime béo hơn là kiểu Nhật.
Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.
Tóm tắt
- Wagyu Nhật
- Sinh ra, nuôi và phân hạng ở Nhật · BMS 1–12 · A5 = BMS 8–12
- Wagyu Mỹ
- Nuôi ở Mỹ · thường là bò lai Wagyu × Angus (khoảng 50 % Wagyu)
- Nhãn ngoài Nhật
- Fullblood 100 % · purebred thường ≥ 93,75 % · F1 khoảng 50 %
- Hạng ở Mỹ
- USDA Prime, Choice, Select · hoặc điểm vân mỡ riêng của người bán
- Khẩu phần thường gặp
- A5: 80–120 g · Wagyu Mỹ: miếng bít tết dày, nhỉnh nhỏ hơn Angus
Mỗi loại đến từ đâu?
Wagyu Nhật là bò của bốn giống bản địa, chủ yếu là Japanese Black, được nuôi và giết mổ tại Nhật. Wagyu Mỹ được nuôi ở Hoa Kỳ từ nguồn di truyền Wagyu đã được đưa sang từ Nhật.
Một số lượng nhỏ bò và vật liệu di truyền Wagyu rời Nhật trong khoảng từ năm 1976 đến cuối thập niên 1990, chủ yếu sang Hoa Kỳ và từ đó sang Úc. Sau đó Nhật hạn chế xuất khẩu bò sống và di truyền, nên mọi đàn Wagyu ngoài Nhật đều xuất phát từ một nhóm sáng lập hạn chế. Bản thân thịt bò Nhật không được nhập vào Hoa Kỳ cho đến tháng 8 năm 2012.
Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?
Ngoài Nhật, chữ “Wagyu” bao trùm một phạm vi rộng; bảng dưới đây cho thấy những điểm thường phân biệt hai loại.
| Wagyu Nhật | Wagyu Mỹ | |
|---|---|---|
| Di truyền | Giống bản địa, chủ yếu Japanese Black | Từ fullblood đến F1; phổ biến nhất là bò đực Wagyu phối với bò cái Angus |
| Tỷ lệ Wagyu | 100 % | Từ 100 % (fullblood) đến khoảng 50 % (F1) |
| Vỗ béo | Khoảng 20 tháng bằng rơm lúa, ngũ cốc và thức ăn tinh; giết mổ ở khoảng 28–30 tháng tuổi | Do người nuôi quyết định; chữ “Wagyu” không quy định |
| Phân hạng | JMGA: A–C × 1–5, BMS 1–12 | USDA Prime, Choice, Select, hoặc điểm vân mỡ riêng của người bán |
| Độ vân mỡ | A5 đòi hỏi BMS 8–12 | Thường ít hơn A5; F1 nằm giữa Angus và fullblood |
| Quy định cho chữ Wagyu | Dành riêng cho các giống bản địa với thịt sản xuất tại Nhật | Không có mức tối thiểu liên bang về tỷ lệ gen Wagyu cho nhãn bán lẻ |
| Khẩu phần thường gặp | 80–120 g với A5 | Một miếng bít tết dày, hoặc nhỏ hơn Angus một chút |
| Cách nấu | Thái lát mỏng hoặc bít tết mỏng, áp chảo nhanh | Như bít tết Prime béo: dày, sém mạnh |
Bước tiếp theo
Mỗi loại được phân hạng thế nào?
Nhật phân hạng từng thân thịt tại vị trí giữa xương sườn thứ sáu và thứ bảy: một chữ cái cho sản lượng và một con số cho chất lượng thịt, lấy điểm thấp nhất trong bốn tiêu chí, với độ vân mỡ đọc theo Beef Marbling Standard (BMS). A5 đòi hỏi BMS 8–12. Hạng này chỉ có ý nghĩa với thân thịt được phân hạng ở Nhật.
USDA phân hạng theo hai yếu tố: độ vân mỡ ở xương sườn 12–13 và độ trưởng thành. Prime đòi hỏi vân mỡ “hơi dồi dào” trở lên; Choice từ “ít” đến “vừa”. Hai thang đo những điều khác nhau và không có quy đổi chính thức. Các bảng của nhà xuất khẩu đặt chúng cạnh nhau, nhưng không phải do cơ quan phân hạng công bố. Chúng đều cho thấy mức tối thiểu của A5, BMS 8, vượt xa USDA Prime thông thường, vốn ở Nhật sẽ rơi vào khoảng BMS 4–7. Chi tiết xem Hệ thống phân hạng thịt bò; so sánh tương tự với Angus có ở Wagyu và Angus.
Một số nhà bán hàng Mỹ gắn thêm nhãn vân mỡ riêng. Một chương trình tự nguyện của USDA, quy cách “Authentic Wagyu” của AMS, bổ sung yêu cầu về di truyền và vân mỡ cho các sản phẩm mang dấu của chương trình.
Fullblood, purebred và F1 nghĩa là gì?
Ngoài Nhật, nhãn mác dựa vào tỷ lệ huyết thống Wagyu. Fullblood là 100 % huyết thống Nhật, truy được về Nhật; purebred thường là từ 93,75 % trở lên (bốn thế hệ lai nâng dần); F1 là đời lai đầu tiên, khoảng 50 %.
Lai giống giúp tận dụng nguồn gen khan hiếm và kết hợp độ vân mỡ của Wagyu với tốc độ lớn nhanh của bò cái, nên thịt F1 thường nhiều vân mỡ hơn Angus thuần và ít hơn fullblood. Phần lớn thứ được bán là “American Wagyu” là F1 hoặc đời lai sau. Một gói chỉ ghi “Wagyu” có thể là bất kỳ loại nào trong số này; tỷ lệ phần trăm mới là điều phân biệt chúng.
Ăn và nấu khác nhau ra sao?
A5 của Nhật có nhiều vân mỡ, nên mỡ tan ở nhiệt độ thấp và miếng lớn sẽ quá ngấy: nó được thái mỏng và áp chảo nhanh, khẩu phần 80–120 g. Wagyu Mỹ thường ít vân mỡ hơn nên có thể nấu như bít tết dày thông thường, sém mạnh và chọn nhiệt độ tâm theo độ chín (Nhiệt độ bít tết), khẩu phần nhỏ hơn Angus một chút. Miếng dày cũng hợp với kiểu reverse sear (nướng nhẹ trước, sém sau).
Hương vị phụ thuộc vào di truyền, thức ăn và thời gian vỗ béo. Một miếng Wagyu Mỹ khác A5 đến đâu tùy vào tỷ lệ Wagyu và điểm vân mỡ của nó, chứ không phải chữ trên bao bì.
Đọc nhãn thế nào?
Với Wagyu Nhật, một thông tin đầy đủ ghi hạng (A5, A4…), số BMS, tỉnh và thường là trang trại hoặc thương hiệu. “A5” không có ý nghĩa với thịt không được phân hạng ở Nhật.
Với Wagyu Mỹ, hãy tìm tỷ lệ gen Wagyu hoặc giống lai đã dùng, nơi nuôi, hạng USDA hoặc điểm vân mỡ nếu có, và cách ủ thịt. “Wagyu-style” và “Kobe-style” là thuật ngữ tiếp thị, không có phân hạng nào đứng sau. Hướng dẫn mua: Mỹ và Úc.
Đọc tiếp
- Giống bò · Scotland, đen hoặc đỏBò AngusGiống bò Scotland đứng sau nhiều miếng bít tết: vì sao nhiều vân mỡ, Angus đen và đỏ, và “Certified Angus” nghĩa là gì.
- Tiêu chuẩn · năm hệ thống chínhHệ thống phân hạng thịt bòUSDA, A5, sao MSA, 1++ của Hàn Quốc và EUROP của châu Âu đặt cạnh nhau: mỗi hạng đo gì và không đo gì.
- Hướng dẫn mua · Giống đối giốngBò Wagyu và bò AngusA5 cần BMS 8–12, cao hơn hẳn USDA Prime thông thường: các thang phân hạng, con lai F1, khẩu phần 80–120 g và giá.
- Xuất xứ · Úc, marble score 0–9+Bò Wagyu ÚcFullblood, purebred và F1, marble score AUS-MEAT và mức 9+, 300–500 ngày ăn ngũ cốc, các nhà sản xuất trên thực đơn, và mua ở đâu tại Úc.
Câu hỏi thường gặp
Wagyu Mỹ có phải Wagyu thật không?
Đó là thịt từ bò có gen Wagyu, từ fullblood (100 %) đến F1 (khoảng 50 %). Nhật dành riêng chữ này, với thịt sản xuất tại Nhật, cho các giống bản địa; ngoài Nhật, nhãn dựa theo tỷ lệ di truyền.
Wagyu Mỹ có nhiều vân mỡ như A5 của Nhật không?
Thường là không. A5 đòi hỏi BMS 8–12; Wagyu Mỹ thường ít vân mỡ hơn, và bò lai F1 nằm giữa Angus và fullblood.
Wagyu Mỹ có thể đạt A5 không?
Không. A5 là hạng của Nhật, chỉ gán cho thân thịt được phân hạng ở Nhật. Wagyu Mỹ được phân hạng theo thang USDA hoặc điểm vân mỡ riêng của người bán.
Wagyu Mỹ có nấu khác không?
Có. Nó thường được nấu như bít tết dày và béo, sém mạnh, còn A5 thì thái mỏng, áp chảo nhanh với khẩu phần 80–120 g.
Nguồn
6
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.
- Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
- USDA Agricultural Marketing Service. Authentic Wagyu Beef Program (official listing G-162). Washington, D.C. ams.prod.usda.gov/sites/default/files/media/G162AuthenticWagyuBeefProgram.pdf