Món ăn đường phố · Cuốn lá lốt
Bò lá lốt
Bò lá lốt là món thịt bò xay ướp sả, cuốn trong lá lốt rồi nướng trên than hồng. Trên than, lá phồng lên và tỏa mùi thơm hăng như tiêu, hơi khói — mùi làm nên món ăn không kém gì phần thịt.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Nam Bộ
- Thịt
- Bò xay có mỡ, thường trộn thêm ba chỉ heo
- Lá
- Lá lốt (Piper sarmentosum), không phải lá trầu
- Khẩu phần
- 4 người, khoảng 30 cuốn
- Thời gian
- 50 phút làm, tổng 80 phút
Lá lốt, không phải lá trầu
Thịt bò xay ướp sả, hành tím, tỏi, nước mắm và tiêu được cuốn trong từng lá lốt thành những cuốn nhỏ cỡ ngón tay, rồi nướng trên than cho đến khi lá phồng xém và mỡ xèo xèo. Hơi nóng làm lá lốt dậy mùi thơm nồng, hăng nhẹ như tiêu, quyện khói than — mùi ấy làm nên món ăn không kém gì phần thịt.
Thực đơn tiếng Anh hay gọi lá lốt là betel leaf, nhưng lá lốt không phải lá trầu (Piper betle) dùng để ăn trầu cau. Lá lốt là Piper sarmentosum, tiếng Anh gọi là wild betel hay lolot, cùng họ với cây tiêu, mọc bò sát đất, lá mềm, bóng, hình tim. Ở Thái Lan cây này gọi là cha phlu, ăn sống trong món miang kham; ở Malaysia và Indonesia gọi là daun kaduk.
Một món trong bò 7 món
Bò lá lốt gắn với miền Nam, nơi món này được nướng bán ở hàng quán vỉa hè lúc chiều tối và có mặt trong các quán bò. Đây là một món trong thực đơn bò 7 món — bữa tiệc thịt bò của người miền Nam hình thành trong thế kỷ 20, khi thịt bò dễ mua hơn, thường dọn trong đám cưới và tiệc gia đình. Bảy món tùy quán, nhưng thường có bò nhúng giấm, chả đùm, bò mỡ chài, bò nướng và bò lá lốt, khép lại bằng cháo bò.
Cuốn thịt trong lá rồi nướng là cách làm phổ biến khắp Đông Nam Á; bếp miền Bắc cũng có món lá lốt riêng như chả lá lốt làm bằng thịt heo, rán chảo chứ không nướng.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thịt bò xay (nạc vai, gầu vụn) | 500 g / 1,1 lb | có khoảng 15–20 % mỡ |
| Ba chỉ hoặc mỡ heo xay | 100 g / 3½ oz | tùy chọn; giúp cuốn mọng nước |
| Sả | 2 cây | chỉ lấy phần non, băm thật nhuyễn |
| Hành tím, tỏi | 3 củ (60 g / 2 oz), 3 tép | băm |
| Nước mắm | 1½ thìa canh / 22 ml | |
| Đường | 2 thìa cà phê / 8 g | |
| Tiêu đen | 1 thìa cà phê | xay tươi |
| Ngũ vị hương hoặc bột cà ri | ¼ thìa cà phê | tùy chọn |
| Dầu ăn | 2 thìa canh / 30 ml | trộn nhân và quét |
| Lá lốt | khoảng 35 lá, thêm vài lá dự phòng | rửa sạch, để ráo, cắt bớt cuống |
| Mỡ hành | 3 cây hành lá, 60 ml / ¼ cốc dầu nóng | quét sau khi nướng |
| Đậu phộng rang | 50 g / 1¾ oz | giã dập |
| Ăn kèm: bánh tráng, bún, xà lách, rau thơm, đồ chua, mắm nêm hoặc nước chấm |
Cách làm
- Trộn đều thịt bò, thịt heo, sả, hành tím, tỏi, nước mắm, đường, tiêu, ngũ vị hương và 1 thìa canh dầu. Nhồi nhẹ đến khi nhân dẻo, để ngăn mát 20–30 phút.
- Đặt lá lốt mặt bóng úp xuống, cho khoảng 1 thìa canh / 15 g nhân ở phía cuống, cuốn chặt tay thành cuốn tròn để mặt bóng nằm ngoài. Gài chóp lá vào trong hoặc xiên bằng chính cuống lá.
- Xiên các cuốn sát nhau vào que, hoặc xếp vào vỉ kẹp, mép lá úp xuống.
- Nướng trên than hồng lửa vừa, cách than khoảng 15 cm / 6 in, 6–8 phút, trở đều tay đến khi lá phồng xém và nhân chín hẳn (71 °C / 160 °F với thịt xay). Có thể áp chảo hoặc nướng lò 220 °C / 430 °F, nhưng sẽ thiếu mùi khói.
- Quét mỡ hành, rắc đậu phộng giã. Dọn ăn ngay khi còn nóng.
Mỡ chài, thịt heo, hay lá nho
Có người thêm nấm mèo băm hoặc chút mỡ vào nhân; có người trộn thịt heo và bò một nửa một nửa. Bò cuốn mỡ chài, cuốn bằng mỡ chài thay cho lá, là món đi cặp với bò lá lốt trong thực đơn bò 7 món. Ở miền Bắc, chả lá lốt làm bằng thịt heo và rán chảo. Ở nước ngoài, khi không có lá lốt, người ta đôi khi thay bằng lá nho hoặc lá tía tô Nhật (shiso), mùi vị sẽ khác.
Bánh tráng, rau sống và mắm nêm
Mỗi người nhúng bánh tráng cho mềm, xếp xà lách, rau thơm như húng lủi, tía tô, chút bún, đồ chua và hai ba cuốn bò, cuốn lại rồi chấm. Ở miền Nam, nước chấm quen thuộc là mắm nêm pha thơm (dứa), tỏi, ớt; nước mắm chua ngọt là lựa chọn nhẹ hơn. Món cũng có thể ăn đơn giản với bún thành bún bò lá lốt.
Lỗi thường gặp: dùng thịt quá nạc nên khô; cuốn lá ngược mặt nhám ra ngoài, lá dễ rách và không bóng; lửa quá to làm cháy lá trước khi nhân chín; không để nhân nghỉ nên cuốn bị bở; để nhân còn sống ở giữa — các cơ quan an toàn thực phẩm khuyến nghị nấu thịt bò xay đến 71 °C / 160 °F.
Câu hỏi thường gặp
Lá lốt có phải lá trầu không?
Không. Lá lốt là Piper sarmentosum; lá trầu dùng ăn trầu cau là Piper betle, cùng họ nhưng là cây khác.
Bò 7 món gồm những gì?
Là tiệc bảy món bò của miền Nam, thường có bò lá lốt, bò mỡ chài, bò nhúng giấm, chả đùm và cháo bò ở cuối.
Bò lá lốt chấm gì?
Ở miền Nam, chấm mắm nêm pha thơm; nước mắm chua ngọt là lựa chọn nhẹ hơn.
Nguồn
3
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
- Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.
Liên quan