Món hầm · Indonesia, rim khô

Bò rendang

Rendang là món bò của người Minangkabau ở Tây Sumatra: thịt bò được đun nhiều giờ trong nước cốt dừa với hỗn hợp ớt, hành tím, gừng, riềng, nghệ, sả giã nhuyễn cho đến khi cạn nước. Nước cốt dừa tách dầu, thịt sẫm lại và tự chiên trong lớp dầu ấy — bốn giờ trở lên mới tới độ khô.

Còn gọi là: Beef rendang · Rendang de res · Rendang dagingCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20263 nguồn

Gulai, kalio, rồi mới đến rendang

Rendang không hẳn là một công thức mà là cả một quá trình. Thịt bò cắt miếng được đun trong nước cốt dừa với gia vị giã nhuyễn (bumbu) và các loại lá thơm, đảo liên tục trên lửa nhỏ dần suốt bốn tiếng hoặc hơn. Nước bốc hơi, nước sốt sánh lại, nước cốt dừa tách dầu, và cuối cùng thịt bò được "chiên" trong lớp dầu dừa ấy, gia vị cô lại bám quanh từng miếng. Thành phẩm có màu nâu sẫm, gần như khô, đậm gia vị và béo ngậy.

Trong bếp Minangkabau, mỗi giai đoạn có tên riêng. Gulai là giai đoạn đầu, nhiều nước, màu vàng; kalio là giai đoạn giữa, sệt, còn ướt, nâu nhạt, nhiều người ăn luôn ở bước này; rendang thực thụ là điểm cuối, khô và sẫm. Phần lớn món gọi là rendang bên ngoài Sumatra, theo cách hiểu này, thật ra là kalio.

Vùng cao nguyên Minangkabau

Rendang là món của người Minangkabau vùng cao nguyên Tây Sumatra, giữ vị trí trung tâm trong lễ nghi, đám cưới, ngày lễ tôn giáo của họ, và trong các quán cơm Padang đã mang ẩm thực Minang đi khắp Indonesia và Malaysia. Chữ rendang thường được cho là bắt nguồn từ động từ marandang trong tiếng Minang: nấu chậm, đảo đều cho đến khi khô.

Nấu lâu làm mất gần hết nước, gia vị và dầu dừa tạo thành lớp bảo vệ; vì thế theo truyền thống, rendang được cho là để được nhiều ngày, thậm chí nhiều tuần mà không cần tủ lạnh — điều này thường được gắn với tục merantau của người Minang, khi thanh niên rời quê đi làm ăn xa. Đó là kinh nghiệm dân gian chứ không phải bảo đảm an toàn thực phẩm; ngày nay rendang vẫn nên bảo quản lạnh. Cộng đồng Minang di cư sang vùng nay là bang Negeri Sembilan đã mang món ăn đến bán đảo Mã Lai, nơi nó phát triển thành những phiên bản riêng.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Giã hoặc xay hành tím, tỏi, ớt, gừng, riềng, nghệ thật nhuyễn, thêm chút nước cốt dừa nếu cần.
2. Trong nồi rộng, đáy dày hoặc chảo sâu lòng, đun sôi nước cốt dừa với gia vị giã, sả, lá chanh, lá nghệ, lá salam và asam kandis, khuấy liên tục để nước cốt dừa không tách dầu quá sớm.
3. Cho thịt và muối vào. Đun không đậy nắp trên lửa vừa, đảo thường xuyên, khoảng 2 tiếng; nước sốt cạn dần thành sốt sệt màu nâu nhạt. Đây là kalio, có thể dọn ăn ở bước này.
4. Hạ lửa nhỏ, tiếp tục nấu thêm 1,5–3 tiếng, đảo và vét đáy nồi ngày càng thường hơn. Dầu dừa tách ra, gia vị sẫm màu dần.
5. Khi nước đã cạn, nhiệt độ trong nồi vượt 100 °C / 212 °F và thịt bắt đầu chiên trong dầu dừa. Đảo liên tục trên lửa nhỏ đến khi thịt nâu sẫm, áo một lớp gia vị khô, tơi. Bỏ các loại lá và asam trước khi dọn.

Kerisik ở Malaysia, mít ở Sumatra

Ở Malaysia và Singapore, rendang là món ngày Hari Raya, lễ kết thúc tháng Ramadan. Bản Malaysia thường thêm kerisik — dừa nạo rang vàng rồi giã thành bột sệt — giúp sốt sánh và sẫm hơn, có nơi thêm đường thốt nốt; rendang tok của bang Perak là kiểu rendang khô nổi tiếng. Ngay ở Tây Sumatra, rendang còn được nấu với gà, vịt, nội tạng, mít non, lá sắn hay trứng; rendang paru làm từ phổi bò. Những món bò hầm gia vị khác trong khu vực, như bò kho của Việt Nam, dừng lại khi vẫn còn nước sốt.

Ăn với cơm, ngon hơn sau một ngày

Rendang ăn với cơm trắng, thường là một món trong mâm cơm Padang nhiều món, hoặc trong ngày lễ ăn với ketupat hay lemang — cơm nấu trong túi lá dừa đan hoặc trong ống tre (giống cơm lam). Như phần lớn món hầm, rendang để sang ngày hôm sau ăn ngon hơn.

Lỗi thường gặp: dừng ở giai đoạn còn ướt mà vẫn gọi là rendang; cuối cùng đun lửa quá to, gia vị bị cháy thay vì chiên trong dầu; không đảo đều nên nước cốt dừa dính đáy, khét; dùng thịt quá mềm như thăn nội, hầm lâu bị tơi thành sợi; thêm đường hoặc bột để giả màu sẫm mà chỉ thời gian cô cạn và phản ứng Maillard mới tạo ra được.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Owen, Sri. Sri Owen's Indonesian Food. London: Pavilion, 2008.
3. Owen, Sri. Indonesian Regional Food and Cookery. London: Doubleday, 1994.

Liên quan