Nước sốt · Bologna, thịt và sữa

Ragù alla bolognese (sốt bò bằm Bologna)

Ragù alla bolognese là loại sốt thịt của thành phố Bologna, nấu bằng cách ninh chậm thịt bò xay và ba chỉ heo (pancetta) với soffritto gồm hành tây, cà rốt, cần tây, rượu vang, một ít cà chua và theo truyền thống có thêm sữa. Hai giờ trở lên làm sốt sánh, bóng và sẫm màu; ở Bologna nó đi với mì trứng tươi tagliatelle, bề mặt xốp giữ được sốt, chứ không phải spaghetti.

Còn gọi là: Bolognese sauce · Salsa boloñesa · Sốt bò bằm BolognaCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20266 nguồn

Thịt là chính, cà chua chỉ để nêm

Ragù alla bolognese là sốt thịt trong đó thịt, chứ không phải cà chua, là nguyên liệu chính: cà chua chỉ dùng một lượng nhỏ, dạng cô đặc hoặc vài thìa cà chua xay (passata), để tạo màu và vị. Thịt được xào cho sém, rưới vang, rồi ninh chậm từ hai giờ trở lên đến khi mềm và sốt sệt, bóng, sẫm màu.

Ngoài nước Ý, món này nổi tiếng với tên "spaghetti bolognese", một cách kết hợp không thuộc truyền thống của Bologna. Tại thành phố này, ragù đi với mì trứng tươi, trước hết là tagliatelle, sợi mì bản rộng, mặt nhám giữ sốt tốt; nó cũng là nhân của món lasagne verdi alla bolognese, xếp lớp với sốt béchamel và phô mai Parmigiano Reggiano.

Artusi năm 1891, Accademia năm 1982

Từ ragù bắt nguồn từ tiếng Pháp ragoût (món hầm). Các loại sốt thịt ăn với mì đã có tài liệu ở vùng Emilia từ thế kỷ 18 và 19. Cuốn La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) của Pellegrino Artusi có món maccheroni alla bolognese, rưới sốt gồm thịt bê nạc, pancetta, bơ, hành tây và cà rốt, không có cà chua, có thể thêm nấm khô, gan gà hoặc chút kem.

Ngày 17 tháng 10 năm 1982, chi hội Bologna của Accademia Italiana della Cucina (Học viện Ẩm thực Ý) đăng ký công thức "cổ điển" tại Phòng Thương mại Bologna, nhằm đặt ra chuẩn tham chiếu giữa vô số phiên bản mang cùng tên. Công thức dùng cartella bò (ghi chú năm 2023 của Học viện mô tả là cơ hoành), pancetta, cà rốt, cần tây, hành tây, cà chua xay hoặc cô đặc, vang trắng, sữa nguyên kem, nước dùng và kem tùy chọn. Ngày 20 tháng 4 năm 2023, Học viện đăng ký văn bản sửa đổi: theo thông cáo của Phòng Thương mại, công thức chấp nhận thịt bò xay thô ở quầy thịt thay cho cartella vốn khó mua, pancetta tươi, vang đỏ hoặc trắng, và coi sữa là tùy chọn. Văn bản 2023 loại trừ tỏi, các loại thảo mộc và gia vị khác, thịt bê, pancetta hun khói và bột mì; thời gian ninh dài vẫn giữ nguyên.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Trong nồi rộng, dày, đun nhẹ pancetta với dầu hoặc bơ ở lửa vừa-nhỏ cho ra mỡ, khoảng 5 phút, không để giòn.
2. Cho hành tây, cà rốt và cần tây (gọi là soffritto) vào, xào chậm đến khi mềm và trong, 8–10 phút.
3. Tăng lửa, cho thịt bò vào và dùng thìa gỗ đánh tơi. Đảo đều đến khi nước thịt tiết ra bay hơi hết và thịt bắt đầu xèo xèo, ngả màu, 10–15 phút.
4. Đổ vang vào và để bay hơi gần hết, vừa đun vừa cạo đáy nồi.
5. Cho cà chua xay, hoặc cà chua cô đặc hòa với một muôi nước dùng. Hạ lửa nhỏ nhất, đậy hé nắp và ninh ít nhất 2 giờ, mặt sốt chỉ lăn tăn. Mỗi khi sốt trông khô, thêm một muôi nước dùng nóng.
6. Khoảng 30 phút trước khi xong, cho sữa vào từ từ; sữa làm dịu vị chua của vang và cà chua, giúp sốt tròn vị. Nêm muối tiêu.
7. Ragù đạt khi sốt sệt và lớp mỡ óng lên trên mặt. Luộc tagliatelle trong nước muối, vớt ra khi sợi còn hơi dai và đảo cùng ragù trong nồi, thêm chút nước luộc mì nếu cần. Dọn kèm Parmigiano Reggiano bào.

Thịt heo, gan gà và ragù Napoli

Trong vùng Emilia, công thức gia đình có thể thêm thịt heo hoặc trộn bò với heo, gan gà, hay một thìa kem ở cuối; Học viện liệt kê thịt bê, thịt xông khói, tỏi và bột mì là những thứ không thuộc công thức. Ragù napoletano (ragù kiểu Napoli), món ragù lớn còn lại của Ý, làm theo cách khác: những miếng bò và heo lớn, thường là braciole cuộn, được ninh nhiều giờ trong thật nhiều cà chua và vang đỏ. Sốt dùng rưới mì làm món đầu, còn thịt được dọn sau như món chính.

Nhiều nền ẩm thực có sốt thịt bằm riêng: kima của Hy Lạp ăn với mì, nhân món cottage pie của Anh, và salsa boloñesa ở khắp Mỹ Latinh, thường nhiều cà chua hơn chuẩn Bologna. Các món bò nấu chậm khác xem tại ossobuco và bò hầm; về thịt bò xay như một loại thịt, xem thịt bò xay.

Tagliatelle, không phải spaghetti

Ở Bologna, tagliatelle al ragù được dọn như món đầu (primo), kèm Parmigiano Reggiano bào. Ragù cũng làm nhân lasagne và ăn với mì ống ngắn như rigatoni hay garganelli; giữ được 3–4 ngày trong tủ lạnh và cấp đông tốt. Lỗi thường gặp: cho quá nhiều cà chua, biến ragù thành sốt cà chua có thịt; không xào sém thịt khiến thịt bị luộc, xám màu; ninh quá ngắn; thêm tỏi hoặc lá thơm khô vốn không có trong công thức Bologna; và ăn với mì khô sợi dài, mảnh khiến sốt trôi tuột.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

6

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
4. Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna. Ricetta classica del ragù alla bolognese, deposited with the Camera di Commercio di Bologna, 17 October 1982.
5. LaPresse. "Cambia la ricetta del ragù bolognese: eccola." 20 April 2023. www.lapresse.it/cronaca/2023/04/20/cambia-la-ricetta-del-ragu-bolognese-eccola
6. Camera di Commercio di Bologna; Accademia Italiana della Cucina. Deposito della rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese (press release). Bologna, 20 April 2023. www.bo.camcom.gov.it/sites/default/files/comunicazione/comunicati/2023/comunicato%20stampa%20deposito%20rinnovata%20ricetta%20vero%20Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%2020%20aprile%202023.pdf

Liên quan