Món chính · Mexico, hố đất

Barbacoa

Barbacoa là món thịt nấu trong hố đất của Mexico: thịt cừu, dê hoặc bò được bọc lá thùa (maguey) rồi nấu suốt đêm trong lò đất trên những hòn đá nung nóng. Vùi kín dưới đất 8–12 giờ, thịt chín trong chính hơi nước của nó đến khi mềm rã, còn nồi đặt bên dưới hứng nước thịt để nấu canh consomé.

Cập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Cừu ở Hidalgo, đầu bò ở Texas

Ở miền Trung Mexico, barbacoa là thịt nấu chậm trong một cái hố (hoyo) đào xuống đất, được đốt nóng bằng củi và đá, lót lá thùa nướng (pencas, lá dày của cây maguey, họ cây thùa/agave) rồi lấp đất kín. Thịt vừa hấp vừa nướng trong chính hơi nước của nó gần trọn một đêm. Đây là món của ngày cuối tuần: bán từ sáng sớm thứ Bảy, Chủ nhật ở chợ và các quầy ven đường, cân theo ký, kèm bánh tortilla, salsa và một cốc nước dùng.

Loại thịt thay đổi theo vùng. Ở Hidalgo và bang México, barbacoa theo truyền thống làm từ thịt cừu (borrego). Ở các bang phía Bắc và Nam Texas, phổ biến hơn là barbacoa de cabeza, nguyên đầu bò, sau đó má (cachete), lưỡi và các phần khác được bán riêng. Thịt dê và, ở vài nơi, cừu già cũng được dùng.

Lò đất và một từ của người Taíno

Nấu bằng lò đất đã có ở vùng Trung Mỹ cổ (Mesoamerica) từ trước khi người Tây Ban Nha đến — lò pib của người Maya ở Yucatán là một dạng còn tồn tại — nhưng cừu, dê và bò đều do người Tây Ban Nha mang sang. Vì vậy barbacoa ngày nay là sự kết hợp thời thuộc địa giữa kỹ thuật bản địa và gia súc châu Âu.

Còn chữ "barbacoa" thì có lịch sử riêng, từ vùng Caribe. Các nhà biên niên Tây Ban Nha đầu thế kỷ 16, nhất là Gonzalo Fernández de Oviedo, ghi lại đây là từ của người Taíno (ngữ hệ Arawak) chỉ một giàn gỗ kê trên cọc, dùng để ngủ hoặc để phơi, hun khói thịt trên lửa. Người Tây Ban Nha mang từ này vào lục địa, rồi qua tiếng Tây Ban Nha nó đi vào tiếng Anh thành barbecue vào cuối thế kỷ 17. Cách giải thích phổ biến rằng chữ này đến từ tiếng Pháp barbe à queue, "từ râu đến đuôi", chỉ là từ nguyên dân gian, không có tư liệu chứng minh.

Sâu một mét, lấp kín bằng đất

Một hố truyền thống sâu và rộng khoảng 1 m / 3 ft. Người ta đốt củi trong hố nhiều giờ trên một lớp đá cho đến khi đá nóng đỏ. Trên đá đặt một nồi lớn đựng nước, đậu gà, gạo, rau và ớt; bên trên là vỉ hoặc tấm đan bằng que để đỡ thịt, nhờ đó nước thịt nhỏ xuống nồi và thành món consomé.

Trước khi dùng, lá thùa được hơ qua lửa cho mềm; lá lót đáy hố, bọc thịt và phủ lên trên. Sau đó hố được đậy bằng chiếu cói (petate) hoặc bao tải và một lớp đất, để yên 8–12 giờ. Ở Texas, quy định vệ sinh đã chấm dứt phần lớn việc nấu hố để bán; các quán ở đó giờ hấp hoặc om đầu bò trong lò, chỉ vài nơi còn giữ hố.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Xay ớt đã ngâm với tỏi, nửa củ hành, giấm, cumin, đinh hương, oregano và muối thành sốt ướp mịn (adobo). Xoa đều lên thịt và để tủ lạnh 4–12 giờ.
2. Làm nóng lò 150 °C / 300 °F. Hơ lá chuối nhanh qua lửa cho mềm, dễ gói.
3. Cho đậu gà, cà rốt, phần hành còn lại, lá nguyệt quế và nước vào khay nướng sâu lòng hoặc nồi. Đặt vỉ lên trên.
4. Gói thịt trong lá, đặt lên vỉ, đậy thật kín bằng nắp hoặc hai lớp giấy bạc để hơi không thoát ra.
5. Nấu 5–6 giờ, đến khi má bò mềm hẳn, dùng thìa xé được; lúc đó tâm thịt đã vượt xa 90 °C / 194 °F, khoảng nhiệt mà collagen (mô liên kết) chuyển thành gelatin.
6. Mở lá, xé tơi thịt và trộn với một ít nước thịt. Hớt mỡ trên nồi nước dùng, nêm muối và dọn thành consomé cùng đậu gà.

Mixiote, birria và taco sáng Chủ nhật

Ở Hidalgo, barbacoa cừu thường đi kèm montalayo (dạ dày cừu nhồi lòng và ớt) và mixiotes, thịt hấp trong túi làm từ lớp màng mỏng bên ngoài lá thùa. Texcoco ở bang México là một trung tâm khác của barbacoa cừu. Món birria của Jalisco và cochinita pibil (thịt heo) của Yucatán là những món họ hàng, nấu hố hoặc nấu chậm.

Ở Texas, barbacoa đầu bò là nhân taco cho bữa sáng Chủ nhật, và nhiều tiệm chỉ bán thịt má dưới tên "barbacoa". Ở nhà, má bò hoặc nạc vai được om trong nồi nấu chậm hoặc trong lò như trên. Món barbecue thịt hun khói của Mỹ dùng chung chữ nhưng khác hẳn cách nấu.

Bán theo cân, với tortilla và consomé

Barbacoa bán theo cân, ăn với bánh tortilla ngô nóng, hành tây băm, ngò, chanh và salsa borracha (sốt ớt pasilla với rượu pulque hoặc bia) hoặc salsa verde; consomé được múc ra cốc, có cơm, đậu gà, hành và ớt. Ở miền Trung Mexico, người ta hay uống kèm pulque (rượu lên men từ nhựa cây thùa). Lỗi thường gặp: khay nướng đậy không kín (thịt bị khô thay vì được hấp), lò quá nóng, không ngâm đậu gà, và dọn consomé mà không hớt mỡ.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
4. Fernández de Oviedo y Valdés, Gonzalo. La historia general de las Indias. Seville, 1535.

Liên quan